<span class="answer">導讀</span>拼三鮮是陜北美食里的一道特大菜，說它特大原因有四。一是它大名外揚，據說乾隆皇帝私訪榆林時，曾吃過此菜，贊不絕口。后來被帶入宮中，做為招待外國使臣的壓軸菜。也....<p>拼三鮮是陜北美食里的一道特大菜，說它特大原因有四。一是它大名外揚，據說乾隆皇帝私訪榆林時，曾吃過此菜，贊不絕口。后來被帶入宮中，做為招待外國使臣的壓軸菜。也有人說清康熙皇帝征討北疆叛匪，凱旋來到榆林后，有位名廚特獻此菜得到贊賞，后命宮中御廚把此菜列入滿漢全席菜系。因而只要到陜北，去榆林的人如果不吃拼三鮮，也可以說失去了一次品嘗宮廷菜的機會。二是它濃縮了陜北菜系的精華，有葷有素，稠稀相間，色香味形俱全。三是它制作工序繁雜，需要配料眾多，非一般廚師敢夸口能做好。四是它如同宮廷盛宴“滿漢全席”一樣，有許多秘而不宣的細節在里面，即使兩位大廚都可以做出拼三鮮來，一嘗味道也可能是大相徑庭。所以要說哪家正宗，哪家不正宗，只有你自己去品味而定了。</p><p></p><p><img alt="榆林拼三鮮哪里最好吃（陜北美食拼三鮮）(1)" src="/static/upload/image/20231217/768c11f8b49f46aea49647f080a6d871.jpg"/></p><p> 拼三鮮在烹制技法上用到了，燒：燒豬肉，炸：炸丸子、炸洋芋、炸佛手、炸酥肉，煮：煮羊肉、煮雞肉，涮：涮片粉、涮雞蛋皮，蒸：蒸丸子、蒸酥肉，氽：氽丸子。然后加副料十多種，調料十多種，經過三十多道工序燴制而成。所以也叫大雜燴、拼雜燴。也有加入海鮮品的，就叫做海三鮮了，這是近些年才延伸出來的名堂，很有誘人之處。</p><p></p><p> 拼三鮮它的基本原料是由豬肉、羊肉、雞肉這三種肉，經過清燉、剔骨、切片、紅燒，制做而成。所以叫拼三鮮。在清燉過程中，三種肉需同鍋而煮，三味互補。</p><p></p><p> 正因為在主料制做上就有了這么多的講究、工序和秘訣。所以拼三鮮這道大菜，對于一般人來講，一是做不了，或是做出來后跑味。二是沒那功夫，沒那耐性。什么時候加什么料，什么肉煮到什么程度，都非常有講究。如果拿捏不到位，做出來的可能就不是拼三鮮。三是要備好做拼三鮮所需的材料也不是件容易事。如在配料中有韭黃和南木耳。這兩種輔菜中的南木耳由于產量小、價格高，平時很難買到，而且不易保存。它容易返潮、霉變。且容易生蟲，泡起來后葉片開了孔非常不好看，影響食客的食欲。所以一般人家常備南木耳的特別少。現在有的拼三鮮里把南木耳用土木耳替代，用行家的話來講，叫“偷梁換柱”。再說這韭黃。它的生產季節應該是在冬季。待剛入冬時，把割過的韭菜地先灌足水，再用麥秸一層層夯實壓瓷。通過地熱，且不見陽光，不能產生葉綠素，自然生長出來的一種發黃了的韭菜，因此叫韭黃。由于在生長過程中，頭頂壓有麥秸，地道的韭黃長的粗短而扭屈，那種特有的味道非常濃香沖鼻。現在壓韭黃的人越來越少，因為它成本太高，產量很低，市面上很難見到真正的韭黃了，平時只能用韭菜來替代了。這一黃一綠的差異，且不說味道，就這顏色都不“正宗”了。四是燴拼三鮮的湯就是用豬肉、羊肉、雞肉煮的腥湯，俗話叫三下鍋。要的是它清而不濃、鮮而不淡、亮而不濁、葷而不膩。那些美食家一嘗就知道了。正是由于要做好拼三鮮有這么多苛刻的條件和要求，能吃上一次“正宗”的拼三鮮也真是人生一幸事了。</p><p></p><p><img alt="榆林拼三鮮哪里最好吃（陜北美食拼三鮮）(2)" src="/static/upload/image/20231217/38ea19f745544dafb27762d11f02f08f.jpg"/></p><p> 在我很小的時候，就聽說過這樣一個故事：有一姓黃的大廚，他祖上曾在宮中任御廚，傳到他已是第三代了。乾隆賜匾“黃三鮮”依然掛在大門上。此人清寡高傲，不攀高枝，仗義重情。若是朋友有大事做宴，不論貧富，不請自到。若是以權錢扎勢要他去，他定回了你，給個難看，不留情面。當時的榆林軍閥井岳秀請了他多次入府宅做飯，他都沒去。</p><p></p><p> 這年五月，井岳秀給母親做壽，點了名要黃師去做拼三鮮。黃師思謀再三，定奪后果，還是去了，他把做拼三鮮的菜料單子拿出來，告訴井岳秀“如果所列單子中，有一道料配不上，別怪我不給你賞臉。”井岳秀一聽，心想什么菜能難倒我？就爽快地答應了。“如果所列單子中，有一道料配不上，你砸了鍋，掀了案，我不但不怪你，還派人用八抬大轎子送你回府地。”三天后通知黃師，料已配齊，可以開工了。</p><p></p><p> 黃師知道井岳秀在當地非一般軍閥，他跺一下腳，山西的閻老西都能感覺到。所以給他去做飯，也是端著腦袋聽命，不得有半絲馬虎。到了后廚大堂，先驗料。在這五黃六月，能弄到韭黃，黃師心想，井岳秀還是費了一番心思用真情來孝敬母親的，既有這份孝心，他也就認真地做起拼三鮮來了。可在做羊肉的過程中，加了很多料酒和調料來去膻，都沒有效果。黃師越想越怪，越聞味道越不對，使出了十八般武藝，廚房內依然迷漫著羊肉的膻氣。自己給自己生悶氣時才猜疑可能是羊肉出了問題。</p><p></p><p> 叫來了采購一問，才知道菜單子上的“冬羔”，念單人口齒不清，念成了“春羔”，這一字之差，如同南轅北轍。本該在北草地選購入冬前產的羊羔子肉，卻在當地買來了開春后產的羊羔子肉。這兩種羊羔肉有很大的區別。入冬前產的羊羔子，由于只吃媽媽的奶，很少吃草料。長到兩個月后殺了，一為取皮，當地人叫二毛子皮，價錢非常昂貴。其肉鮮嫩，少脂肪、沒腥氣、易入味。而春羔在吃奶的同時，也吃地上的青草，肉中的青草氣是廚師做肉時的一大忌諱，沒有什么好辦法能將腥味去掉。所以當地人講：過了六月六，才能吃羊肉，就是這個道理。黃師一聽這事，氣得摔盆子撂鍋。直想去找井岳秀理論，佛袖而去。可又一想這井岳秀可是個殺人剝皮做燈籠的軍閥，不要說你門上掛匾的，就是穿黃馬褂的也敢砍了頭，不就是個碗大的洞嗎？好漢不吃眼前虧就此做罷。于是支開眾徒，使出秘招，把那羊膻味去了。可黃師到底使的什么招去掉的羊膻味，沒人知道。這也許就是大廚留給自己的看家本領吧。</p><p></p><p> 井岳秀母親吃了這純正的拼三鮮，如若升仙，樂不絕口。隨命兒子獎三百大洋，以犒勞黃師，此后黃師做拼三鮮的名聲在榆林傳開。但不知為什么，后來黃師惜手如金，很少再為人做拼三鮮了。這個迷恐怕只有他和家人知道了。</p><p></p><p> 在拼三鮮輔料中，有一種叫佛手的食品，制做方法非常值得一提。用雞蛋兌少量鹽加水和面，搟成兩毫米厚的薄皮。豬肉打沫，加調料、味精，少許紅蔥，成條狀放在皮上。卷成柱狀，切寸斷，一邊壓癟，半刀斜切四刀，放入溫油中慢火煮炸，熟后撈出。此食品外黃微咸，內褐色肉味香溢。邊上斜切的四刀，經油煮炸后裂開來，四刀五指猶如佛來之手，所以叫佛手。吃起來不但韌性十足，而且香酥誘人。加入三鮮中，既增色也添味，還有美妙傳神，佛手招財之意。怎能不讓人饞涎欲滴？</p><p></p><p> 最后就是一個字“燴”了。可別小看這一個字，大有學問在里邊。鮮湯入鍋中，加胡椒面、生姜米。不等鍋開，將熟豬、羊、雞肉分別切成寬一公分的薄片、紅燒紅燜各半，煮沸。再加水丸子、豬肉丸子、酥肉、炸佛手塊依次入鍋，旺火燜五至六分鐘。放入粉皮、配以水木耳、水黃花、海帶絲。待起鍋前加入炸成片的洋芋，韭黃、蔥花、芫荽、鹽、微量醬油、菠菜、味精等配料。如果次序搞錯了，該有的味沒有了，該有的形沒有了，該有的色沒有了。如先加入炸洋芋片和菠菜，洋芋片成了糊，菠菜沒了綠，那豈不是前功盡棄，功虧一簣。如果紅燒肉放的遲了，燒過的豬皮咬不爛，一人扯根皮條似的，那不大煞風景才怪。哪兒是吃拼三鮮？分明是在“扯皮”嗎！謂之：早一分鐘于遲一分鐘大不相同。這可能也是做拼三鮮的嚴謹要求吧。此菜色澤鮮艷、醇香味濃，香氣襲人，葷素適中。</p><p></p><p><img alt="榆林拼三鮮哪里最好吃（陜北美食拼三鮮）(3)" src="/static/upload/image/20231217/35f478cc0fd24604a668e87660067c40.jpg"/></p><p> 打從小我就愛吃，不是生活不好所迫，而是有經濟條件去吃。所以哪兒有好吃的，只要這風吹進我的耳朵里，就得想辦法去吃上那一口，同時也大手大腳的請幾個相知相好的一并分享。長而久之，用現在的話講，有很多朋友欠我那頓。長大后我離開了榆林，到外地工作了。且當我每每回到榆林，那些曾今的朋友聞風而動，一踏出車站就有人把我“綁架”，名為接風，我也只得恭敬不如從命。可這最后一道菜，我必點拼三鮮，這可是我的最愛。常常也有新的發現，如加入海參、魷魚、墨魚絲、玉蘭片，謂之海三鮮，更加可口。</p><p></p><p> 榆林拼三鮮“燴”進了南北菜系的元素并不為怪。在悠悠歷史長河中，榆林曾有幾十個民族的人在此雜居、融合、通婚。也有朝廷大員回鄉省親，帶來其他地方的美食制做方法。因而榆林飲食文化在吸納各民族、各地區優秀傳統飲食元素的基礎上，不斷改良、翻新，從而優化出品種花色繁多，口味風格各異，烹飪技法多樣，逐步形成獨到特性，充分突顯其包容性很強的陜北飲食文化。拼三鮮則為最具代表性的一道大餐被人喜愛，常食不厭也在情理之中了。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！