<span class="answer">導讀</span>“對我來說，云吞面現在就像我的女兒一樣。”59歲的吳炳亮，人稱“亮叔”，是中國大酒店食街粥粉面檔的主管和特級廚師，做了35年的云吞面。原本，他以為自己將默默....<p>“對我來說，云吞面現在就像我的女兒一樣。”59歲的吳炳亮，人稱“亮叔”，是中國大酒店食街粥粉面檔的主管和特級廚師，做了35年的云吞面。原本，他以為自己將默默無聞地干到退休，因為云吞面這等廣州街邊小吃并不稀奇。</p><p>但這幾年，亮叔做的云吞面，卻化平庸為神奇。它先是在廣州國際美食節上斬獲特金獎，后來又在天津的達沃斯論壇和廣州的財富論壇上成為嘉賓們追捧的名點。</p><p>亮叔每天都會親自嘗面。他說，一碗面如果過不了自己的味蕾，就絕不能端給客人。他固執地把云吞面做到35年來味道一成不變，他說，越是簡單的東西，做到“不變”卻是最難的。這也成了他的人生哲學。</p><p><img alt="老字號的云吞面在家做味道也一樣（做云吞面也能成五星大廚）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1526611780972fc96a99abd.jpg"/></p><p>（吳炳亮。廣州日報記者陳憂子攝）</p><p><strong>從鐘表工到五星酒店廚師</strong></p><p>1959年，吳炳亮出生在廣州原東山區。他的童年，最難磨滅的記憶就是餓，他總是吃不飽。吳炳亮的兩個哥哥，一個在東方賓館，一個在廣州迎賓館，兩人都做廚師，這也讓吳炳亮從小就有當廚師的夢想，因為當廚師，總不會挨餓。</p><p>那時廣州街邊的云吞面，同樣樸實無華。“那時的云吞里可沒有蝦，都是改革開放后經濟條件好了，才把這些海鮮包進去的。”吳炳亮說，當時人們習慣吃用機器壓出來的面，他也沒見過用竹升壓面的場景。</p><p>1983年，中國大酒店即將落成，正式對外招工。這時吳炳亮在廣州鐘表公司修手表，他覺得自己終于迎來成為廚師的機會。</p><p>時至今日，吳炳亮仍記得當時招工的盛況。酒店一口氣要招2000人，應聘者的“長龍”竟一直排到1公里開外的蘭圃公園。面試時，吳炳亮老老實實地告訴了面試人員自己的履歷，并沒有什么出身餐飲世家的花哨表達，他就被錄用了，進入酒店廚房打雜。吳炳亮說：“后來我才知道，他們更希望招聘的人是‘一張白紙’。” </p><p><img alt="老字號的云吞面在家做味道也一樣（做云吞面也能成五星大廚）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1526611780716eb14b707bb.jpg"/></p><p>（吳炳亮在制作云吞面。廣州日報記者陳憂子攝）</p><p><strong>苦練十年 湯熬5小時面過堿5天</strong></p><p>剛進酒店后廚，吳炳亮確如“白紙”。彼時酒店的掌勺人，都是香港的名廚，技藝超群。而他身邊的同齡人，有不少也心懷理想，“來這里，我就是要學做大師傅的。”</p><p>只有吳炳亮，偏偏愛上了做一碗云吞面。“當時我們食街的粥粉面檔剛剛開業，我就看見一個林師傅，每天坐在竹子上跳來跳去地壓面，覺得很好玩，就有事沒事盯著他看。”</p><p>終于有一天，林師傅把吳炳亮叫到身邊：“細路，我看你不錯，想不想學。學會了，即使以后不在酒店干了，自己出去做做小本生意，也是可以的。”</p><p>吳炳亮想都沒想就答應了。后來，吳炳亮得知，林師傅原本就是廣州人，家中做得一手好云吞面。上世紀50年代，林師傅去了香港，直到改革開放后，思念家鄉的他才借著中國大酒店開業的機會回到廣州，他同時帶回來的，還有最地道的廣州云吞面。</p><p>林師傅告訴他，一碗看似普通的云吞面里，面湯是它的“靈魂”。湯底要用大地魚、蝦皮、豬骨、紅棗、羅漢果、胡椒、姜小火慢煲4至5個小時。湯剛剛沸，就要轉小火，保持八九十度的水溫，水面只可冒出氣泡，這樣湯色才會清亮，味道更為鮮美。</p><p>年輕的吳炳亮有一回自己煲湯，冒失地以為用大火來煲，湯的味道肯定更加濃郁，當林師傅回來看到一鍋奶白色的湯底時，狠狠地罵了他一頓，然后就把整鍋湯料全部倒掉，重新來煲，“他當時說，這樣的湯拿出去就不是一碗廣式云吞面，而他要給食客的，只能是最傳統、最地道的味道。”</p><p>吳炳亮在廚房里練了十年，直到林師傅退休，他才算正式出師，成為粥粉面檔的主管。他研習著林師傅傳給他的傳統做法：和面時不加一滴水，全部用鴨蛋來中和，鴨蛋黃多了，還要將部分蛋黃撈出，這樣才能保證口感。如此，10斤面粉，竟要用去近5斤鴨蛋；壓面用的每一根竹子，都是吳炳亮在從化的山里精選出來的5年以上的毛竹，竹節一定要多，這樣壓得才牢靠，竹子才能用到2年以上；此外，剛壓出來的面堿味重，吳炳亮會給面敷上一層紙“過堿”，面條每天都要翻動，以保證“過堿”充分，其實顧客吃到嘴里的面，都經過5天時間的“過堿”處理，鮮爽彈牙；不同于市面上任何一家云吞面，出鍋時，吳炳亮把面條蓋在了云吞之上，他說，這樣面條就不會吸走太多面湯，口感也不致太軟。 </p><p><img alt="老字號的云吞面在家做味道也一樣（做云吞面也能成五星大廚）(3)" src="/static/upload/image/20231217/152661178043382283fec9a.jpg"/></p><p><img alt="老字號的云吞面在家做味道也一樣（做云吞面也能成五星大廚）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1526611779931baf71bf593.jpg"/></p><p>（圖片自中國大酒店）</p><p><strong>云吞面不被看重 卻是“沒有整容的女兒”</strong></p><p>很長時間，亮叔和他的云吞面卻總是“受盡冷眼”。連吳炳亮自己都認為，云吞面實在是美食中難登大雅的“偏門”，即使是餡里包上鮑魚、海參，也難脫質樸。吳炳亮所在的粥粉面部，一直是酒店里閑云野鶴般的存在，“以前也沒有人關注你，主要是云吞面太不起眼了。”</p><p>吳炳亮從沒想過轉行，甚至是做別的吃食。七八年前，他才鼓起勇氣去考特級廚師，但考官卻犯了難，“他對我說，‘你都做了這么多年云吞面了，你讓我怎么來考你，還讓你做什么大菜嗎？’”無奈之下，亮叔只好被分配到點心部考試。</p><p>吳炳亮也曾嘗試自己開云吞店。上世紀90年代末，他在環市東路盤下一個店鋪，做云吞面所有的步驟和要求，當時一碗云吞面賣8元，但當時并沒有被人們接受。吳炳亮做了一段時間，因為生意不好，就把店面轉給了哥哥，沒想到哥哥把面湯換成了濃郁的雞湯，反倒大受歡迎。</p><p>吳炳亮很無奈，但他卻不想改變，因為他害怕云吞面喪失了本來的味道。他把云吞面比作“女兒”，盡管只是蒲柳之姿，但他接受不了任何對“女兒”的“整容”。</p><p><img alt="老字號的云吞面在家做味道也一樣（做云吞面也能成五星大廚）(5)" src="/static/upload/image/20231217/1526611780223ed0ba66d8d.jpg"/></p><p><img alt="老字號的云吞面在家做味道也一樣（做云吞面也能成五星大廚）(6)" src="/static/upload/image/20231217/15266117816758035eec7da.jpg"/></p><p>（圖片自中國大酒店）</p><p><strong>上《舌尖上的中國》 在財富論壇驚艷</strong></p><p>吳炳亮和他的云吞面總算“熬了出來”。2012年，中央電視臺拍攝的《舌尖上的中國》，第一次把吳炳亮和竹升面呈現在熒幕前。全國觀眾看著壓面師傅在一根竹竿上來回跳躍的奇特場景，立刻被這種隱沒在廣州市井的食物深深吸引。</p><p>2016年天津夏季達沃斯論壇，吳炳亮帶著那臺用了35年的竹升壓面機到了天津，給嘉賓做了一頓云吞面。去年年底的廣州財富論壇，吳炳亮更是帶著這臺壓面機上了小蠻腰，現場給各國嘉賓做了壓面表演，并讓嘉賓品嘗了極具廣州特色的云吞面，“我記得那天來了很多米其林大廚，我的攤位面前排了好多人，大家吃完面后，都一個勁地贊不絕口。”</p><p>在即將退休之前，吳炳亮收獲了很多榮譽，這讓他更加珍視手中這碗云吞面。對于廣州最具代表性的小吃，吳炳亮也在探索著它的國際化，“云吞面在北方并不容易被接受，達沃斯論壇上，我們也做了一套預案，另外煲了一鍋雞湯作為湯底，這樣所有的嘉賓都喜歡這碗面了。但回到南方，還是堅持原來的湯底，南方的水酸性居多，按照北方的做法，面就不好吃了。” </p><p><img alt="老字號的云吞面在家做味道也一樣（做云吞面也能成五星大廚）(7)" src="/static/upload/image/20231217/15266117814547501ddfedc.jpg"/></p><p>（吳炳亮。廣州日報記者陳憂子攝）</p><p><strong>自稱30年來廣州最好 每天只賣100份</strong></p><p>35年過去，吳炳亮的粥粉面部一直是個神奇的存在。粥粉面，年輕有抱負的廚師看不上，但吳炳亮，35年來卻在一粥一粉一面中怡然自得。</p><p>吳炳亮說：“越簡單的東西，越難做到一成不變。比如一碗白粥，每個人都會煲，但今天煲得稀一點，明天煲得稠一點，要把一碗白粥煲到每天口味都一樣，不簡單。我做云吞面的要求，就是每天都一樣。”</p><p>30多年來，吳炳亮有事沒事就會去街頭找一家云吞面店品嘗一番。時至今日，吳炳亮仍非常自信，他的云吞面是廣州最好吃的，“每天基本只賣100份云吞面，對面條的品質能嚴格把關。”</p><p>多年來，吳炳亮的手下，也有不少人辭職出去單干，但有一些最后還是轉行了。一方面是因做云吞面太辛苦，另一方面，按照吳炳亮的要求做，勢必價格太高，在市場競爭中吃虧。</p><p>“并不是所有人都能欣賞云吞面。”亮叔說，所幸如今粥粉面部的8位師傅，都能獨擋一面，他并不擔心退休后，這碗云吞面的味道會走樣。</p><p>文：廣州參考·廣州日報記者武威廣州參考·廣州日報編輯：何超</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！