<span class="answer">導讀</span>明星再見！老板你好！◎餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君12月3日，由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店宣布閉店。這觸發(fā)了一個老話題再度熱議：明星開餐廳靠譜嗎？網(wǎng)紅餐廳能活....<p><strong>明星再見！老板你好！</strong></p><hr /><p>◎ 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君</p><p>12月3日，由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店宣布閉店。這觸發(fā)了一個老話題再度熱議：<strong>明星開餐廳靠譜嗎？網(wǎng)紅餐廳能活多久？</strong></p><p><img alt="國內(nèi)小碗菜排名前十（天價菜不好吃明星餐廳）(1)" src="/static/upload/image/20231217/b465b94f407a481aaa386753ad3e593b.jpg"/></p><p>網(wǎng)民對這事的看法大體如下：菜價太貴，收割粉絲，早該倒閉。</p><p><img alt="國內(nèi)小碗菜排名前十（天價菜不好吃明星餐廳）(2)" src="/static/upload/image/20231217/2f7262eb75bb4fb8b9b4582037782f26.jpg"/></p><p>但外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。拋開情緒，內(nèi)參君帶你理智地分析下“黃粱一孟”怎么黃的。</p><p></p><p><strong> 1 </strong></p><p><strong>先來梳理下時間線</strong></p><p><strong>▼</strong></p><p>&gt; <strong>2016年9月</strong>，南京黃孟餐飲管理有限公司注冊成立，注冊資本600萬元，法人代表余嘉儀。黃磊直接持股45%，為第一大股東，而孟非則通過間接持股占約35.28%的股份。<strong></strong></p><p>&gt; <strong> 2017年4月</strong>，“黃粱一孟”火鍋店在南京德基廣場開業(yè)，不久就因價格貴登上微博熱搜。</p><p>&gt; <strong>2017年6月</strong>，孟非接受采訪時說，“付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好。”一石激起千層浪，加上有直播主去探店，網(wǎng)友對“價高”有更直觀的印象，“黃粱一孟”的生意并不好。</p><p><img alt="國內(nèi)小碗菜排名前十（天價菜不好吃明星餐廳）(3)" src="/static/upload/image/20231217/72bf4e3fdf4f4b25b7702c6c2d74eaa4.jpg"/></p><p>&gt; <strong>2018年初</strong>，“黃粱一孟”開始降價自救，接連推出各種優(yōu)惠套餐，如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等，但效果有限。</p><p><img alt="國內(nèi)小碗菜排名前十（天價菜不好吃明星餐廳）(4)" src="/static/upload/image/20231217/cd307d25c61b4f27bf8ee164416993cc.jpg"/></p><p>&gt; <strong> 2018年12月</strong>，南京德基店關(guān)閉，宣布會回到重慶升級，并于明年5月在重慶開業(yè)。</p><p></p><p><strong> 2 </strong></p><p><strong>再來看看“黃粱一孟”</strong></p><p><strong>運營上都犯了哪些錯</strong></p><p><strong>▼</strong></p><p>- ? -</p><p><strong>顧客一句“不好吃”，餐廳就被判了死緩</strong></p><p>翻看點評、微博上的評價，“黃粱一孟”的不好吃“有口皆碑”，這對餐飲企業(yè)來說是致命傷，即使有粉絲因明星光環(huán)來一次，但沒有回頭客肯定無法長久。</p><p></p><p>- ? -</p><p><strong>“天價火鍋”的標簽一貼上，就撕不下來</strong></p><p>開業(yè)時一盤毛肚198元，人均消費300 ，讓“黃粱一孟”貼上了“天價火鍋”的標簽，即使后來降價自救也于事無補。</p><p><strong>雖然黑紅也是紅，但用在餐飲業(yè)，顧客可不會傻傻地掏自己腰包去虐自己的胃</strong>。</p><p></p><p>- ? -</p><p><strong>懟顧客一時爽，營收火葬場</strong></p><p>菜品貴簡直是明星餐廳的通病，雖然經(jīng)常被吐槽，但很少見到有明星回懟的。這年頭餐廳變著花樣討好顧客還來不及，孟非那一通言論可是直接得罪了顧客。</p><p><strong>明星做餐飲都是自帶流量的，可這也容易讓餐廳、品牌還不成熟時就暴露在公眾眼皮下，一旦有了負面，后面花十倍力氣也未必能彌補。</strong></p><p><img alt="國內(nèi)小碗菜排名前十（天價菜不好吃明星餐廳）(5)" src="/static/upload/image/20231217/ff2a985553e94f41b338155a96e51623.jpg"/></p><p>除此之外，“黃粱一孟”還有些看似不起眼，但實則很關(guān)鍵的問題。</p><p>&gt; 比如，花了200萬裝了新風系統(tǒng)，為了讓顧客吃完火鍋身上沒味。這固然是從顧客角度出發(fā)，但事實是，顧客無感。</p><p>內(nèi)參君翻了點評上千條評論，寥寥幾個有提到“衣服上無氣味”。所以，<strong>餐廳的設(shè)計需要真的找準顧客需求點，不能變成自嗨式</strong>。</p><p>&gt; 再比如，為了說明食材新鮮，“黃粱一孟”宣傳食材都是來自重慶。當然，現(xiàn)在食材升級，不是直采空運都不好意思說，但只有一家店，這就不得不考慮成本了。</p><p>基于以上，<strong>“黃粱一孟”在食材供應鏈管理、菜品研發(fā)、空間設(shè)計、成本結(jié)構(gòu)等一系列關(guān)鍵點上，都有或多或少的問題</strong>。</p><p>&gt; 再加上明星效應發(fā)揮了負面作用，<strong>引流變引雷</strong>，“涼涼”也不難理解。</p><p></p><p><strong> 3 </strong></p><p><strong>餐飲業(yè)的門檻在“門內(nèi)”</strong></p><p><strong>入門容易，活下去的門檻很高</strong></p><p><strong>▼</strong></p><p><strong>“明星效應對開餐廳是很好的加持，但未必是最好的選擇。” </strong></p><p>每個吃貨心中都有一個餐館夢，熱愛生活的明星們也不例外。開一個屬于自己的餐廳，在自己的地方招待朋友的同時，傳遞生活理念，“低成本”享受做東的體驗，是包括明星在內(nèi)的很多人的情懷。 </p><p>但做明星和做餐廳是兩碼事，明星效應對開餐廳是個很好的加持，但未必是最好的選擇。</p><p>孟非黃磊的“黃粱一孟”，張嘉佳的“卷福”，韓寒的“很高興遇見你”，我?guī)缀醵既ミ^，基本探店一次之后就不會去了，除非產(chǎn)品和服務體驗做得極好。</p><p></p><p><img alt="國內(nèi)小碗菜排名前十（天價菜不好吃明星餐廳）(6)" src="/static/upload/image/20231217/30aaa8f1212346c2ad02b057a6b8b97d.jpg"/></p><p>比如徐崢在上海有家奈良本壽司店，店里一共只有十幾個座位，需提前預約，日本壽司專家親自主理，顧客圍坐一圈，可以一邊欣賞操作臺內(nèi)師傅的手藝，一邊享用最新鮮食材制作的壽司料理。</p><p>很多人把開餐廳看作是低門檻的行業(yè)，其實<strong>餐飲業(yè)的門檻在門內(nèi)，也就是說入門容易，進門之后才發(fā)現(xiàn)真正做好，或者是活下去的門檻很高。</strong>從產(chǎn)品、選址、裝修、供應鏈到后廚、前廳管理、服務等是一個系統(tǒng)工程。</p><p><img alt="國內(nèi)小碗菜排名前十（天價菜不好吃明星餐廳）(7)" src="/static/upload/image/20231217/3cdafb0b5fd24f7c93e9e6ce95781e3b.jpg"/></p><p>而且<strong>餐飲是一個“勤”行，非常講究現(xiàn)場管理</strong>，很多老板是從早到晚都在盯店，一年到頭都在巡店。即便如此，很多餐廳還是往往因為一個漏洞就導致不盈利甚至關(guān)店，比如食品安全問題。</p><p>很多明星是甩手掌柜，同時又沒有找到得力的店長，加之經(jīng)營模式太傳統(tǒng)，就導致很多明星開餐廳看起來像“玩票”，最后以失敗告終。</p><p><strong>《中國餐飲報告2018》顯示去年的關(guān)店率是91%，一邊是洗牌相當激烈，一邊是前赴后繼，這就是這個行業(yè)目前的特點。</strong></p><p><img alt="國內(nèi)小碗菜排名前十（天價菜不好吃明星餐廳）(8)" src="/static/upload/image/20231217/6790f65ab7ce476f9fcdae305e0a6bbd.jpg"/></p><p>明星開餐廳也是如此，一波退去，總有一波又起，加上近年來很多餐飲主題的明星綜藝節(jié)目，比如《中餐廳》，讓很多明星對開餐廳依然抱有興趣。</p><p>也有很多專業(yè)級的明星選手做得很成功，比如最近吳尊、吳建豪做的漢堡和烘焙品牌就在做升級，林依輪的“飯爺”也風生水起。</p><p></p><p><strong> 4 </strong></p><p><strong>做出“飯爺”的林依輪</strong></p><p><strong>背后下了多少苦工</strong></p><p><strong>▼</strong></p><p><strong>林依輪創(chuàng)立“飯爺”，并不是甩手掌柜，而是把絕大部分精力放在品牌運營上。</strong></p><p>&gt; 做產(chǎn)品，“我凌晨起床試吃，1點半、3點半、5點半、8點半，在正式投產(chǎn)之前調(diào)試了4次”，“做‘飯爺’4年，我胖了20斤，‘工傷’！”</p><p>&gt; 做管理，“創(chuàng)業(yè)之初我就報了五道口金融EMBA，在讀碩士。現(xiàn)在產(chǎn)品、品牌、戰(zhàn)略……都是我在做。”</p><p>從明星跨界餐飲，他最大的感受就是<strong>做餐飲永遠不可能游刃有余</strong>。（見：《林依輪：明星干餐飲其實挺難的……》）</p><p><img alt="國內(nèi)小碗菜排名前十（天價菜不好吃明星餐廳）(9)" src="/static/upload/image/20231217/3daa2fba61ec441fa1993348a785ee72.jpg"/></p><p>即使是這樣百分之二百的努力，林依輪也曾“撞得一頭包”。<strong>但從明星思維，轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)家思維，才讓“飯爺”成為目前碩果僅存的幾個明星餐飲品牌之一。</strong></p><p></p><p><strong> 5 </strong></p><p><strong>“黃粱一孟”說要閉關(guān)升級</strong></p><p><strong>明年在重慶開業(yè)</strong></p><p><strong>▼</strong></p><p>內(nèi)參君很好奇為什么去重慶，雖然在南京也沒積累下多少顧客資源，但重慶可是火鍋品牌聚集地呀。</p><p>搜索之后，發(fā)現(xiàn)些有意思的線索。比如，孟非的小面法人代表變?yōu)槔畹陆恕?lt;/p><p>誰是李德建？德莊火鍋集團董事長是也，同時還是西部餐飲創(chuàng)投發(fā)起人之一。在2018年5月，他在“2018重慶新零售食界千人峰會”開幕致辭中，隆重歡迎孟非攜小面回老家。</p><p>這次孟非是不是要將“黃粱一孟”帶回老家，還不得而知。<strong>但當明星跨界開餐廳，水土不服時，向餐飲老炮取取經(jīng)，也是好方法。</strong></p><p>畢竟，<strong>成功從來是系統(tǒng)的成功</strong>。就讓明星再見！老板你好！</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！