<span class="answer">導讀</span>——【地方特色美食7-前6篇見附錄】題記：我國民間早餐，名氣大的數著豆漿油條水煎包，食用廣的是胡辣湯，文化底蘊厚的卻是“糝”。糝在周代就是頂級食物，位列八珍....<p>——【地方特色美食7-前6篇見附錄】</p><blockquote><p>題記：我國民間早餐，名氣大的數著豆漿油條水煎包，食用廣的是胡辣湯，文化底蘊厚的卻是“糝”。糝在周代就是頂級食物，位列八珍，并延續至今。集中在古東夷，即今山東、江蘇、安徽、河南相鄰一帶。尤其在臨沂，得以完整保留，依然是民間早餐首選主食。本文就來扒扒這道美食物，為什么能夠流傳3000多年，背后又是怎樣的故事？</p><p><img alt="北鼎早餐菜譜（東夷有美食臨沂雞肉糝）(1)" src="/static/upload/image/20231217/6ec72ab886d444ae8e13f62fb349aff8.jpg"/></p><strong>糝</strong><p><strong>——糝是什么？</strong></p><p>根據周朝歷史的記載，糝就是肉羹，用做飯的谷物和牛羊肉熬成的羹，也叫肉粥。在《禮記·內則》里有明確的記載：</p><blockquote><p>膳：膷，臐，膮，醢，牛炙。</p><p>在這組套餐里，“膷xiāng”是牛肉羹，“臐xūn”是羊肉羹，“膮xiāo”是豬肉羹，“醢hǎi”是肉醬，牛炙是烤牛肉。接著對“糝”做了進一步的明確：</p><blockquote><p>食：蝸醢而菰食，雉羹；麥食，脯羹，雞羹；析稌，犬羹，兔羹；和糝不蓼。</p><p>三個套餐，第一個是蚌醬、雕胡飯和野雞羹；第二個是麥飯、干肉羹和雞肉羹；第三個是大米飯、狗肉羹和兔肉羹。最后四個字“和糝不蓼”，就是所吃的羹，都要和米一塊熬熟，不放蓼。蓼在古代做辣味調料用，現在仍有大量野生，做醪糟酒曲有用到。</p><p><img alt="北鼎早餐菜譜（東夷有美食臨沂雞肉糝）(2)" src="/static/upload/image/20231217/ba648b7e96a6404988a7e9fee87895a1.jpg"/></p><p>在《禮記正義 卷二十八 內則第十二（上）》還有了進一步的解釋：</p><blockquote><p>糝：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之。與稻米，稻米二，肉一，合以為餌，煎之。此《周禮》“糝食”也。</p><p>這就明白了，取用牛、羊、豬肉各三等分，切小塊，和兩倍的大米一鍋熬熟。里面的“煎”，就是熬煮，信陽光山至今還把熬粥叫做“煎稀飯”。</p><p><strong>——糝的文化內涵3000年不變。</strong></p><p><img alt="北鼎早餐菜譜（東夷有美食臨沂雞肉糝）(3)" src="/static/upload/image/20231217/faf24485051d42f19f8a9b9d3ead208f.jpg"/></p><p>周朝記載的糝，人人都可以享用。但是，那時的等級嚴明，什么級別的人吃什么飯。一旦進入套餐，只有兩種人可用：一是國君；再是國宴，國君招待的貴賓或大臣。其他正常吃飯，包括朝廷大官，一般官吏，沒資格吃套餐，只可吃一種食物。還是《禮記·內則》里說的：</p><blockquote><p>大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾。士不貳羹胾（zì），庶人耆老不徒食。</p><p>這話說得明白，大官的午餐和晚餐（燕食），肉片（膾kuài）和肉干（脯pǔ）只能有一樣；普通官吏有肉羹就不能再有大塊肉（胾）。但是60歲以上（耆qí，60歲；老，70歲）百姓，必須頓頓有肉。</p><p>這個規矩，至今沒有發生變化。譬如傳統保持比較好的農村宴席，無論菜品多么豐富，就是沒有肉羹，只有素羹，一道雞蛋湯。市場上見到的也是一樣，羹是單獨的，不和其他硬菜搭配。臨沂的雞肉糝就是典型，只有羹，沒配菜。</p><p><img alt="北鼎早餐菜譜（東夷有美食臨沂雞肉糝）(4)" src="/static/upload/image/20231217/b4e55b79461d4d9f867539f3d12c33b0.jpg"/></p><p><strong>——糝的內容與時俱進。</strong></p><p>很講規矩的周朝，并沒有規定“糝”必須用什么肉。所以在后來的制作中，各地都是根據自身的物產條件，用不同的肉熬煮。牧區用牛羊肉，農耕區用豬肉雞肉，沿海多用魚肉，不拘一格。譬如臨沂雞肉糝、杭州魚羹、廣州生滾粥。</p><strong>雞</strong><p><strong>——中國吃雞的歷史最早。</strong></p><p>有證據證明，我們吃雞歷史可上溯11000年，河北徐水南莊頭文化堆積層，出土有人類吃的雞骨頭，距今一萬多年。</p><p>古代最有趣的吃雞故事，就是彭祖用一碗雞湯換來800年陽壽。彭祖是帝堯時候的人，在公元前2600年前后。他是傳說中最早的廚子。有一次他燉了一鍋雞湯，送給帝堯。雞湯燉得很香，堯吃了很高興，當場許諾他，回去數數雞毛，有多少根就增你多少年的陽壽。他一老到實數了800根，于是活了800歲。后來屈原（公元前340-前278年）在他的《天問》里有說到：</p><blockquote><p>彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何久長。</p><p>實際情況是堯賞賜了他封地，叫做“彭城”，就是如今的徐州。</p><p><img alt="北鼎早餐菜譜（東夷有美食臨沂雞肉糝）(5)" src="/static/upload/image/20231217/d5e9b38089f0461199e1b47518d576fa.jpg"/></p><p><strong>——最早的養雞人是東夷首領伯益。</strong></p><p>伯益是黃帝的第四代孫，皋陶的兒子，舜的女婿，后被禹的兒子啟所殺。</p><p>伯益（約前21世紀）史上的名字還叫伯翳、柏翳、大費等，都與他的事跡有關。他最受推崇的功績是協助大禹治水，舜帝獎勵他，封他東夷首領，還把女兒嫁給他。除此之外，他的功績還有很多，再舉兩個：</p><p>●懂鳥語，人稱“百蟲將軍”。據《史記·秦本紀》所載：</p><blockquote><p>昔伯翳為舜主畜，畜多息，故有土，賜姓贏。</p><p>說他為舜帝馴化養殖家禽，興起了畜禽養殖，所以封了他土地，還賜了姓。后來的秦始皇一脈就認他為贏姓鼻祖。</p><p><img alt="北鼎早餐菜譜（東夷有美食臨沂雞肉糝）(6)" src="/static/upload/image/20231217/89c1050524024216b0e91cdca654d397.jpg"/></p><p>●發明蓋屋和打井，帶領封地子民提升了居住環境條件。我國民間的“土地爺”，指的就是他，他因為這件功績被后人尊稱為土地爺，一直供奉到如今。</p><p>臨沂是當初東夷中心，當地至今流傳是伯益養的雞，吃雞感恩他。</p><p><strong>——“東夷”一詞的由來。</strong></p><p>《禮記·王制》里記載：</p><blockquote><p>中國戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。東方曰“夷”，被發文身，有不火食者矣。南方曰“蠻”，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰“戎”，被發衣皮，有不粒食者矣。北方曰“狄”，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。</p><p>這里的“中國”，指的是地域方位，正當中的國家，也是后來我們中國稱呼的出處。說的是我們的國家，以黃河中下游一帶為天下中心，周邊的東南南西北為"夷、蠻、戎、狄"。伯益的封地就是東方夷地，所以叫東夷。臨沂就是東夷文化發源地。</p><p><img alt="北鼎早餐菜譜（東夷有美食臨沂雞肉糝）(7)" src="/static/upload/image/20231217/5c69d9e82de34af086e7d0b0f0bb7b0a.jpg"/></p><strong>雞糝</strong><p><strong>——臨沂吃雞很厲害。</strong></p><p>當地民間有說法，沒有一只雞能活著離開臨沂。不論是不是學南京，但是臨沂吃雞實在厲害，以地區規模論，說是“臨沂吃雞，全國第一”不為過分。臨沂自稱</p><blockquote><p>江北邁阿密，東方威尼斯</p><p>也不為過，該地區統領3區9縣外帶3個開發區，總人口1100萬，每天吃雞3萬只。看似不多，其實很多，吃雞成了當地人的飲食習慣。和南京人吃鴨有得一比，來客必吃，飯店必點，早點必喝。而且只吃土雞，不吃肉雞，有做肉雞也沒人去吃。</p><p><img alt="北鼎早餐菜譜（東夷有美食臨沂雞肉糝）(8)" src="/static/upload/image/20231217/3c384c675c0d4a11b12d6da573c8d225.jpg"/></p><p><strong>——雞糝就是雞肉羹。</strong></p><p>把“羹”叫做“湯”，是民間通俗稱呼。臨沂當地不僅把雞糝叫“糝湯”，讀音還是古語：糝不讀shēn，讀sá，于是就有后來的演繹。說是乾隆皇帝在臨沂吃這個，地方官口齒不清，他沒聽明白，就問：“啥湯？”還沒聽清再問啥湯。科舉出身的官員都智商高，忙接住下口：“是是是，啥湯啥湯”。結果成了sá湯。</p><p>其實這個字是古語發音，本就讀“sá”。在古東夷一帶，徐州、阜陽、商丘、蘭考、臨沂，至今還是這個讀音。徐州甚至造出個字來，只是沒被字典收錄，在民間流傳使用，見下圖：</p><p><img alt="北鼎早餐菜譜（東夷有美食臨沂雞肉糝）(9)" src="/static/upload/image/20231217/053d6d4c592648c698cdc0b1b60fe999.jpg"/></p><p>這個字也有傳說，說是乾隆皇帝在潁州私訪，又渴又餓，遇一老婦在雞湯里沖個雞蛋，喝了很適意，就問隨行的紀曉嵐，啥湯？紀曉嵐順著回答，啥湯。乾隆問怎么寫，紀曉嵐隨手寫了這個字。乾隆問怎么解，紀曉嵐說“月下天子救命湯。”</p><p>因為東夷伯益最早馴養雞，臨沂從來雞多，愛吃雞，糝在那里就成了雞肉糝。糝在東夷范圍共有三大分支：</p><p>●臨沂雞肉糝湯；</p><p>●徐州蛋花糝湯；</p><p>●開封的胡辣湯。</p><p>河南的胡辣湯，在早是北宋的御廚對肉羹的改造，先是宮中流出，在開封市內大相國寺一帶營業早點，后來被一個太監帶回老家周口落地生根，才有了逍遙鎮胡辣湯。</p><p><img alt="北鼎早餐菜譜（東夷有美食臨沂雞肉糝）(10)" src="/static/upload/image/20231217/b132e518c8b24e5994c6e274639bff75.jpg"/></p><p><strong>——臨沂雞肉羹的特點。</strong></p><p>臨沂雞肉羹湯有三大特點：</p><p>●一是選料嚴格，必須是本土老母雞。</p><p>●二是吊雞湯復雜。先把雞和麥米一起熬煮4個小時，撈出雞，骨肉拆離再熬10幾個小時，吊出高湯。</p><p>●三是拆離的雞肉撕成肉絲。吊成的湯調理完成，盛入碗里，撒上雞絲即成。</p><p>附錄：</p><p>固始鵝塊子：隋煬帝欽點的硬菜？烹飪很古樸，央視報道才出了名<br/></p><p>南京鹽水鴨的啟示：北京烤鴨，走出低谷有秘訣，只要百姓吃得起<br/></p><p>豫南古菜譜：元魚下鹵罐，香椿炒雞蛋，泥狗拱大蒜，臘肉熬黃鱔<br/></p><p>麻辣兔頭：“來成都請你啃兔兒腦殼嘛！”<br/></p><p>羊肉泡饃：古長安的平民美食，一碗只幾片，一年就用萬噸鮮羊肉<br/></p><p>火鍋：老百姓的美食，為什么會遭到袁枚、蔡瀾的激烈反對？<br/></p></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！