<span class="answer">導讀</span>“東南第一佳味”、“天下之至美”，吃淮揚菜，首選肯定是要揚州。“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，無論是燙干絲、獅子頭等淮揚名菜，還是茶樓里三丁包、翡翠燒麥等淮揚細....<p><img alt="鎮江特色餐廳（與揚州一江之隔）(1)" src="/static/upload/image/20231217/6438d22f46ed475ead8b85ff453633e9.jpg"/></p><p>“東南第一佳味”、“天下之至美”，吃淮揚菜，首選肯定是要揚州。</p><p>“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，無論是燙干絲、獅子頭等淮揚名菜，還是茶樓里三丁包、翡翠燒麥等淮揚細點，或是鹽水老鵝這樣的民間美食，揚州，幾乎讓天下所有的吃貨和老饕趨之若鶩。</p><p>然而，既然您到了揚州，別光在一個地方轉悠，不妨去與揚州隔江相望的鎮江看一看，打車過去僅需一個小時。在鎮江品嘗下江南“塞北”的別樣味道。</p><strong><strong> 鎮江的口味形成</strong></strong><p>與揚州一樣，鎮江也位于長江和京杭大運河兩條“黃金水道”的交匯點上，得天獨厚的地理優勢孕育了著名的西津渡口。</p><p>西津渡，古代有“吳楚要津，七省糧道，漕運咽喉”之稱。“京口瓜洲一水間，鐘山只隔數重山。春風又綠江南岸，明月何時照我還。”宋朝熙寧元年 (1068) 春，王安石就是從西津渡揚舟出發，北上京城。</p><p><img alt="鎮江特色餐廳（與揚州一江之隔）(2)" src="/static/upload/image/20231217/e8bb0c1e4d23401fbd05288ada831550.jpg"/></p><p>西津古渡</p><p>四面八方的物資匯聚與文化交融，讓古時候的鎮江一度非常繁榮，發達的商品經濟自然催生出繁盛的飲食文化。</p><blockquote>京口（鎮江古稱）東通吳、會，南接江、湖，西連都邑，亦一都會。——《隋書·地理志》 <p>同樣，鎮江的地理位置，實在太重要。南邊是素有“蘇常熟，天下足”的魚米之鄉太湖流域，西邊是南京，北面與揚州隔江相望。因為鎮江多山的地形，一旦中國歷史上出現劃江而治的局面，鎮江就成為南方政權防御北方的重要堡壘。而對于鎮江的反復爭奪，也簡潔促進了南北方的口味交融。</p><p>雖然鎮江在歷史上的地位十分重要，但今天提到鎮江，很多人并沒有太深的印象。的確，北有揚州，西靠南京，南依太湖，在這么多著名的城市和地域的光環面前，作為“江蘇省最小的地級市”，鎮江這樣一座小城很難被人們注意到。</p><p>但是，在淮揚菜整個大的體系中，鎮江菜，或者說鎮江口味占據著很重要的位置。</p><p><img alt="鎮江特色餐廳（與揚州一江之隔）(3)" src="/static/upload/image/20231217/660d533b0cd84a5886a052a635b1f60c.jpg"/></p><p>夕陽下的北固山</p><p>“何處望神州，滿眼風光北固樓”，與江北揚州風花雪月的氣質不同，特殊的地理位置和歷史積淀，讓鎮江的身上多了一股肅殺之氣，與煙雨蒙蒙的江南氣息格格不入。</p><p>但也正是如此，鎮江菜更加粗獷，更加直接，不做花拳繡腿，講究真材實料。開國國宴四味冷碟中的“水晶肴蹄”，一道直接用豬蹄膀做成的涼菜，就非常直接地展現了鎮江菜的風格。</p><strong><strong> 肴肉：國宴冷盤</strong></strong><blockquote>“風光無限數金焦，更愛京口（鎮江古稱“京口”）肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。” <p>水晶肴蹄，俗稱肴肉，是鎮江特產。雖然除鎮江外，江淮一帶各地都有制作，但口感風味始終不如鎮江。</p><p><img alt="鎮江特色餐廳（與揚州一江之隔）(4)" src="/static/upload/image/20231217/0f159e9d16e444a38467f925ef742de7.jpg"/></p><p>制作肴肉時，將精選的豬前蹄先加硝水腌制，后用老鹵悶煮，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。</p><p>成菜后肴肉皮白肉紅，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。吃時，將肴肉切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟，咬一口，感覺瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮，風味非常獨特，與一般吃的醬肉或咸肉都不同。</p><p>因為肉先用硝水腌制，所以早年間叫做“硝肉”，后因“硝”字不好聽，而硝、肴兩字在江蘇方言中讀音相近，遂改稱“肴肉”，取美味佳肴之意。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶肴蹄。今天，如果去鎮江的老宴春酒樓吃飯，服務員上菜時，還會說“硝肉（xiáo）”。</p><p><img alt="鎮江特色餐廳（與揚州一江之隔）(5)" src="/static/upload/image/20231217/7d024f45b38d4bdda9430b80bcb097b0.jpg"/></p><p>關于硝肉的制作，還有一段傳說。明朝末年，鎮江酒海街上有一家飯館，名為“京口酒家”。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老板，又是帳房先生。一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四只豬前蹄回來，準備過幾天才食用。</p><p>因天氣熱，容易變質，就將豬蹄膀用鹽腌起來。不曾料想，他不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽腌蹄膀，第二天才發現，連忙揭開腌缸一看，不但肉質末變，反而腌得肉質硬結而有味道，色澤紅潤，蹄皮的顏色更白了。但又怕有毒，丟掉也舍不得。于是夫妻倆商量，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準備留給自己吃。</p><p>哪知配上一些五香調料燜煮一小時后，鍋內卻冒出一股異常的香味，連鎮江的酒海街上都能聞得到，百姓們紛紛慕名前來品嘗，“京口酒店”的生意格外興隆。于是，硝肉也就很快遠近聞名。后來，因嫌“硝肉”之名不雅，方改為“肴肉”。成為鎮江有名的美食，沿傳至今。</p><p>傳說未必可信，起碼制作肴肉的技法，發展歷史可以追溯到南北朝時期。據《齊民要術》記載，時人將畜肉加調料煮爛，骨肉分離后，加雞蛋攪拌，用布包裹，入籠蒸透取出，復用石壓起，次日凝結后，再切片食用。此法與今天的肴肉加工法頗有類似之處。</p><p>清康熙年間，浙江嘉興顧仲所撰的《養小錄》載錄有“夏月凍蹄膏”，與當今肴肉制法已經沒什么差異了：</p><blockquote>“豬蹄治凈，煮熟，去骨，細切。加化就石花一二杯許，入香料，再煮極爛，入小口瓶內。油紙包扎，掛井水內。隔宿，破瓶取用。” <p>在鎮江，以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓制作的肴肉最好，無論是早餐還是正餐，你都可以吃到。肴肉可以像國宴的吃法一樣，切小片當冷盤食用。也可以早餐到茶樓，點上兩個鮮肉大包，來一碗骨湯餛飩，在要上一大塊肴肉，解饞扛餓，收獲一整天的滿足。</p><strong><strong>鍋蓋面與香醋</strong></strong><p>鎮江有三怪，肴肉不當菜，面鍋煮鍋蓋，香醋擺不壞。除了肴肉，鎮江的另外兩大特產就是鍋蓋面和香醋。</p><p>在很多人的印象中，北方人喜歡吃面，南方人則愛吃米。但其實，這種印象過于刻板，特別是在江南地區，人們不僅愛吃面條，昆山的奧灶面、蘇州的湯面，以及鎮江鍋蓋面在全國都赫赫有名。</p><p><img alt="鎮江特色餐廳（與揚州一江之隔）(6)" src="/static/upload/image/20231217/f6ccc1c79dd94f648a6993298822d7ae.jpg"/></p><p>鍋蓋面，因煮面時在大鍋中放入鍋蓋同煮而得名。因其湯清面韌，澆頭豐富，味道咸鮮，是鎮江人早餐中不可或缺的一道美味。概括起來，鍋蓋面有三個特點：</p><p><strong>一是面條講究“跳”。</strong></p><p>鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是將揉好的面團放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細均勻的面條。這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨具。</p><p><img alt="鎮江特色餐廳（與揚州一江之隔）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c21cbd872acb47a7a55402e28e92c530.jpg"/></p><p><strong>二是煮面講究“漂”。</strong></p><p>鍋蓋面的一大特色，就是煮面時在大鍋中放入一個木質小鍋蓋，鍋蓋面的名字也由此而來。大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道。</p><p><img alt="鎮江特色餐廳（與揚州一江之隔）(8)" src="/static/upload/image/20231217/589ade33159541d5add1df86c092e83d.jpg"/></p><p>煮面鍋里放鍋蓋</p><p><strong>三是醬油講究“熬”。</strong></p><p>江南地區做面，分為白湯和紅湯兩種，而紅湯多用醬油。鍋蓋面所用的熬制醬油，是其味道美妙的一大精髓。</p><blockquote>鎮江的醬油歷史上就有名，據《至順鎮江志》記載：“醬鄰境多仰給于此”。 <p>鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入地龍、桂皮、香草、八角等十余種佐料，在配上鎮江南山所產的菌菇，以及長江江蝦子、雞骨等配料熬制數小時，最后加入適量食鹽、白胡椒粉冷卻涼透，經過這樣繁復的手續后，制作鍋蓋面的醬油方才制成。</p><p><img alt="鎮江特色餐廳（與揚州一江之隔）(9)" src="/static/upload/image/20231217/33e5bbb8f5f2465aa4cb881eb2c8c998.jpg"/></p><p>肴肉澆頭</p><p><strong>鎮江的另一大特產，就是香醋。</strong></p><p>許多90年代留學國外的人回憶，當時出國，在唐人街的商店里，買醋只能找到鎮江的香醋，別的醋都沒有，可見那時的鎮江香醋就已經走向世界。</p><p><img alt="鎮江特色餐廳（與揚州一江之隔）(10)" src="/static/upload/image/20231217/36036911dd3d4ca6a59520f1d2ac1b0a.jpg"/></p><p>鎮江香醋醋場</p><blockquote>據《丹徒縣志》介紹：“京口黑醋味極香美，四方爭來貨之。” <p>與山西老陳醋相比，鎮江香醋的最大特點在于微甜。雖然在飲食中講究酸會抑制咸味，但江南的肉餡小吃蘸食口味微甜的鎮江香醋，更能體現出小吃的鮮美味道，這也是它的一大特色。</p><p>鎮江香醋以糯米為主要原料，糯米主要采自鎮江市及鎮江市附近金壇、溧水等地，該產地的糯米品質好、糯性強，支鏈淀粉粘性大，淀粉含量高，釀成醋后，成品質量優異，香醋風味突出。</p><p>糯米中還含有一定量的粗蛋白成份，在酒精發酵時為酵母增殖提供營養，而后與醇類化合，在發酵過程中，蛋白質分解成氨基酸，構成鎮江香醋的特有鮮味和香氣成份。</p><strong>我是專注飲食寫作的“德龍蘇”，如果您喜歡我的文章，請點贊并關注我</strong></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！