<span class="answer">導(dǎo)讀</span>關(guān)于煮雞蛋，許多烹飪書上都是這么說的：煮溏心蛋需要3-6分鐘，煮透需要8-10分鐘，蛋黃硬度介于兩者之間的煮雞蛋需要6-8分鐘。然而對想煮出完美溏心蛋的朋友....<p>關(guān)于煮雞蛋，許多烹飪書上都是這么說的：煮溏心蛋需要3-6分鐘，煮透需要8-10分鐘，蛋黃硬度介于兩者之間的煮雞蛋需要6-8分鐘。</p><p>然而對想煮出完美溏心蛋的朋友們來說，從科學(xué)的角度看，3-8分鐘這個窗口也太大了，而且好多重要的參數(shù)也并沒有確定下來：</p><p>雞蛋的大小有影響嗎？是剛從冰箱里拿出來的還是室溫保存的？用開水煮還是冷水煮？如果是用冷水煮，那么是從開火就開始計時，還是從水開了之后才開始計時？鍋子的大小、水量和爐子的火力會影響時間嗎？</p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(1)" src="/static/upload/image/20231217/8b2380e5e8b842e788c32432ebfca711.jpg"/></p><p>如果這些問題真的困擾著你，接著讀下去，因為我們會送你一個終極煮雞蛋的公式。</p><p><strong>如果你想直接知道答案，請拉到本文最后！</strong></p><p>終極煮雞蛋公式</p><p>我第一次聽說煮雞蛋公式的時候還在上高中，覺得這些人真是太書呆子了；很多年過去了，沒想到我也成了呆子中的一員：）</p><p>感謝谷歌，以及彼得·巴漢姆（Peter Barham）的著作《烹飪的科學(xué)》，我找到了目前全網(wǎng)最詳細(xì)的煮雞蛋公式：由埃克塞特大學(xué)物理系講師查爾斯·威廉姆斯博士（Charles D. H. Williams）提供的基于質(zhì)量的煮雞蛋公式；他甚至還專門建了個關(guān)于煮雞蛋的站，還給出了公式的推導(dǎo)過程。</p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a1f6395152ad4988a0c994734d8e0a0b.jpg"/></p><p>參數(shù)說明：Tegg=雞蛋的初始溫度（溫度單位都是°C）；Twater=水溫；Tyolk=理想的蛋白和蛋黃分界處的溫度；t=煮雞蛋時間（單位：分鐘）；M=雞蛋質(zhì)量（單位：克）</p><p>如果沒有條件精確稱出雞蛋的質(zhì)量，彼得·巴漢姆在《烹飪的科學(xué)》的科學(xué)中還給出了一個基于雞蛋周長的公式（這里的周長指的是雞蛋最粗處的周長），用細(xì)線和直尺就能量出來：</p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(3)" src="/static/upload/image/20231217/b6ec96ca006540189043d68ecf845c68.jpg"/></p><p>參數(shù)說明：t=煮雞蛋時間（單位：分鐘）；c=雞蛋周長（單位：厘米）</p><p>我在奧斯陸大學(xué)的同事們還做了個演示巴漢姆公式的flash。巴漢姆的公式給出的是蛋黃中心達(dá)到想要的溫度的時間；威廉姆斯給出的則是蛋黃-蛋白分解達(dá)到理想溫度的時間。<strong>我用50個雞蛋做了實驗</strong>，在理想蛋黃溫度 63 °C, 水溫 100 °C時，這兩個公式給出的時間都差不多，但周長公式的方差更大一些（見下圖）；蛋黃溫度更高，或水溫更低時，根據(jù)威廉姆斯公式計算出的時間都更長一些。兩個公式哪個更科學(xué)還需要進(jìn)一步實驗才能發(fā)現(xiàn)。</p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(4)" src="/static/upload/image/20231217/3041580a85674abf84cb2c78af64518c.jpg"/></p><p>圖片顯示了50個雞蛋（按質(zhì)量排列）在理想蛋黃溫度 63 °C, 水溫 100 °C , 雞蛋初始溫度 4 °C的條件下，根據(jù)質(zhì)量公式和周長公式分別計算出的烹飪時間。雞蛋的周長其實不太好量，所以誤差更大一些。</p><p>雞蛋有沒有煮好主要取決于蛋白和蛋黃的溫度。<strong>蛋白會在62-65 °C之間開始凝固</strong>，在這個溫度下，蛋白中對溫度最敏感的蛋白質(zhì)——卵轉(zhuǎn)鐵蛋白開始凝固，它約占蛋白總質(zhì)量的12%；而占蛋白總質(zhì)量54%的蛋白質(zhì)卵清蛋白則要到80°C以上才會開始凝固。<strong>蛋黃在約65 °C左右開始變硬，約70 °C時凝固。</strong>進(jìn)一步加熱到80-90 °C左右，溏心蛋就成了普通的白煮蛋。下圖顯示了用舒肥法（Sous Vide）<strong>煮雞蛋時蛋黃和蛋白發(fā)生的變化</strong>，下表用文字總結(jié)了這些變化：</p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(5)" src="/static/upload/image/20231217/8ffde58b4ea942edb81db20fc80ec830.jpg"/></p><p>在海平面，水沸騰的溫度是100 °C. 海拔越高，水的沸點就越低；一般來說，海拔每上升100米，沸水的溫度就會下降0.3 °C；想要得到更精確的數(shù)字可以用這個計算器。最后，雞蛋的初始溫度一般是4 °C（從冰箱里拿出來）或20 °C（室溫）。</p><p>我計算了蛋黃溫度63 °C, 水溫100 °C , 雞蛋初始溫度4 °C時50個雞蛋的煮蛋時間。這樣，<strong>知道了雞蛋的質(zhì)量或周長，就能通過看圖得到理想的煮蛋時間啦！</strong></p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(6)" src="/static/upload/image/20231217/5228b1890d324fea91a40cd6baa6abfe.jpg"/></p><p>然而，公式不靈……</p><p>按這個公式煮出來的雞蛋，就完美了嗎？</p><p>其實……并沒有。</p><p>用開水煮雞蛋的問題是，即使蛋黃達(dá)到了理想的溫度，蛋白的溫度也控制不了。如果煮雞蛋的水溫是95-100 °C，那么蛋白（至少最外面的那部分蛋白）也會有95-100 °C，這個溫度的蛋白吃起來就老了。所以現(xiàn)在我們的問題是，要在把蛋黃加熱到65 °C的同時，不讓蛋白達(dá)到80 °C以上。怎么辦呢？不要用白水煮了，用舒肥法（sous vide）吧。（譯注：舒肥法是一種分子料理方法，一般指<strong>在60°C左右的低溫下，長時間加熱經(jīng)過真空處理的食材</strong>）</p><p>舒肥法烹制雞蛋只需要水浴加熱就行，用不著套塑料袋或者真空包裝。下圖是道格拉斯·鮑德溫（Douglas Baldwin）用舒肥法烹飪75分鐘，加熱到從57.8 到66.7 °C的不同溫度的雞蛋；圖中可以看出烹飪過程中蛋黃和蛋白發(fā)生的變化。</p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(7)" src="/static/upload/image/20231217/96aa0fda0e1445999a089e7cfbcde3b8.jpg"/></p><p>但用熟肥法烹制的雞蛋的問題是，<strong>它們是“夾熟”的：蛋黃已經(jīng)凝固了，但蛋白還是生的</strong>。如果沒有舒肥法的恒溫水浴鍋，你也可以用烤箱自制夾熟蛋：烤箱預(yù)熱到70 °C，然后把一升水加熱到65-70 °C，把雞蛋放進(jìn)乘水的鍋里，用蓋子蓋上，在烤箱里放上一小時；烤箱的溫度計很容易出錯，所以需要用單獨的溫度計來測試溫度，多試上幾次，你就能做出夾熟雞蛋啦。</p><p>雖然很有趣，但這樣做出的蛋白太稀了。在我看來，完美的溏心蛋的蛋白溫度約為70-80 °C，蛋黃與蛋白的邊界約為64 °C，蛋黃中心60 °C。用75-80 °C的舒肥法水浴加熱，可以在一小時以內(nèi)烹制出這樣的完美溏心蛋。</p><p>各國懶人式溏心蛋</p><p>其實，要想找到低溫煮雞蛋的案例，有現(xiàn)實例子：日本的溫泉蛋——把一籃雞蛋浸入溫泉，吃的時候打在海帶湯里，澆上醬油和味淋。由于不同的溫泉的溫度不同，溫泉蛋有許多種類，但和使用舒肥法烹飪雞蛋一樣，<strong>做溫泉蛋的難點在于控制溫度</strong>；一種方法是把雞蛋放在剛煮好的米飯上，然后把電飯煲調(diào)到保溫檔。</p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(8)" src="/static/upload/image/20231217/0e1116114d0e4a558a2bc6745718e3fa.jpg"/></p><p><strong>在芬蘭，有些桑拿會在浴室里裝上架子，在架子上放上幾層雞蛋，底層的是白煮蛋，高層的就是溏心蛋。</strong>但由于空氣傳熱很慢，浴室必須保溫很長時間，才能達(dá)到煮蛋的效果。如果<strong>直接把雞蛋放在桑拿石上</strong>，蛋殼就會變成棕色，而且有股果仁香味；在韓國，這樣的桑拿蛋又叫做愛爾文蛋（Maekbanseok gyeran）。</p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(9)" src="/static/upload/image/20231217/11f2cf92d8304f7788b1248064db1e30.jpg"/></p><p>直接告訴我怎么煮不可以嗎！</p><p>首先，為了實現(xiàn)溏心，用舒肥法低溫<strong>（60攝氏度左右）加熱雞蛋60分鐘以上。</strong></p><p>下面這篇論文甚至介紹了蛋黃達(dá)到不同食材質(zhì)地所需的時間和溫度，煉乳粘稠感還是餅干糖霜屑屑感，任君選擇。</p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(10)" src="/static/upload/image/20231217/887fdcf822b5401c96ab67050f92a5e7.jpg"/></p><p>讓蛋黃達(dá)到不同食材質(zhì)地所需的時間和溫度搭配。從上到下分別是酵母醬、餅干糖霜、蜂蜜、蛋黃醬和煉乳 | Culinary Biophysics: on the Nature of the 6X °C Egg, figure 8, page 158.</p><p>接著，<strong>如果對蛋白的質(zhì)地有要求，可以在舒肥法之后將雞蛋在沸水中浸泡2到3分鐘</strong>；如果是溫度稍低的熱水，時間相應(yīng)增加。未凝固的蛋清的熱傳導(dǎo)作用很可能會使蛋黃的溫度也一道增加，但如果在水浴加熱時把溫度設(shè)定得稍低一些（60攝氏度出頭），就能避免影響到溏心蛋的口感。</p><p><img alt="怎么用煮蛋器煮溏心蛋（服他煮了50顆雞蛋）(11)" src="/static/upload/image/20231217/e5b97b6927894180b778b518776547c8.jpg"/></p><p>效果圖：63度下，舒肥法加熱不同時間得到的溏心蛋成品 | http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/</p><p><strong>一句話：低溫慢煮蛋黃，開水凝固蛋清</strong></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！