<span class="answer">導讀</span>要說在北京傳統小吃中，最具“下酒菜”風格的，莫過于“爆肚”了。其實爆肚是一個統稱，可分為牛爆肚與羊爆肚，前者有牛百葉、牛肚仁兩種，后者則分羊散丹、羊肚領、陽....<p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合適（老北京的爆肚）(1)" src="/static/upload/image/20231217/54a48686be0440bba091e9196a51fcc9.jpg"/></p><p>要說在北京傳統小吃中，最具“下酒菜”風格的，莫過于“爆肚”了。</p><p>其實爆肚是一個統稱，可分為牛爆肚與羊爆肚，前者有<strong>牛百葉、牛肚仁</strong>兩種，后者則分<strong>羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙</strong>九種。</p><p>每一種位<strong>置不同、外形不同、口感也不同</strong>，例如羊食信兒最有嚼頭，牛肚仁最為軟嫩等等……可謂是各有千秋。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合適（老北京的爆肚）(2)" src="/static/upload/image/20231217/3d27228b1e804d13a5e09dae5cc08371.jpg"/></p><p>很多人沒見到爆肚之前，總會誤認為是<strong>“爆炒”</strong>而成，其實不然，雖然爆肚有<strong>油爆、鹽爆、水爆</strong>三種，但對于北京人來說，它還是特指“水爆肚”。</p><p>所謂水爆，就是等水沸騰之時，倒一小碗涼水進去，隨即將切好的肚條在里面焯幾下，什么時候出鍋非常重要，因為<strong>爆時間長了不嫩，短了就難嚼</strong>。</p><p><strong>這種做法只適合羊肚</strong>，因為羊肉質感嫩，而牛肚質地厚實，也就只有百葉能勉強用來“水爆”。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合適（老北京的爆肚）(3)" src="/static/upload/image/20231217/84a49f58d0364f9a9d2243a9b1d22253.jpg"/></p><p>爆肚吃的是個<strong>香、鮮、脆、嫩</strong>，以食材新鮮為佳，在用后槽牙嚼的時候，會發出咯吱咯吱的聲響，即便是牙口不好的老者，往往也能輕易咀嚼。</p><p>但要論總體口感，<strong>其實“食材品質”只能占四成，余下六成，全在這“醬料”上面</strong>，它是由<strong>芝麻醬、蒜泥、香油、蔥花、花生碎、辣椒油</strong>等調料混合而成。</p><p>至于最后如何搭配，也沒有固定的規矩，包括吃的時候，有夾出來蘸醬吃的，也有把醬倒盤里，直接拌著爆肚吃的。</p><p><strong>就像吃鹵煮的時候，是放面條還是火燒一樣——完全是按照個人喜好來。</strong></p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合適（老北京的爆肚）(4)" src="/static/upload/image/20231217/acc4706fc96c46748081cfbc98627e9e.jpg"/></p><p>早年間，老吃家們都講究一個<strong>“夏天不吃餡，冬天不吃爆肚”</strong>，因為夏天天氣炎熱，那時候也沒有冰箱等冷凍手段，肉餡的質量難以保證。</p><p>而到了冬天，爆肚店的伙計們，都是在河邊、井邊等地清洗爆肚，要洗掉上面的贓物與黏涎，<strong>因為天涼凍手，往往很難盡心盡力的洗干凈</strong>。</p><p>無論臟凈，終究還是得上餐桌，這其中味道可想而知，所以才有如此說法。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合適（老北京的爆肚）(5)" src="/static/upload/image/20231217/d5946084b4d64a4bb56629beca944ebc.jpg"/></p><p>雖然現在條件好了，不用在寒天凍地的室外清洗，但用<strong>化學物質</strong>的手段也多了起來。</p><p>要知道牛肚、羊肚屬于<strong>下水</strong>，本身就有臟氣，即便是清洗數次，也難免殘留特殊味道。</p><p>而那些看上去<strong>干凈利落、毫無異味</strong>的，則有很大的可能性，是用化學物質泡發的，所以關于這方面的問題，各位吃貨一定要注意。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合適（老北京的爆肚）(6)" src="/static/upload/image/20231217/40e85d64eee94c97ab37b83afbae105e.jpg"/></p><p>最早期的爆肚，可以追溯到200多年前的乾隆年間，是典型的窮人樂吃食。</p><p><strong>很多底層百姓吃不起肉食，就拿這些沒人要的下水來解饞開葷</strong>，包括酒樓飯館中，都沒賣這個的——因為不夠檔次。</p><p>但風水輪流轉，到了清朝光緒年間，一位叫<strong>馮天杰</strong>的山東人，在北京做起了爆肚生意，用味道征服了各路吃家，這也是如今<strong>“爆肚馮”</strong>的前身。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合適（老北京的爆肚）(7)" src="/static/upload/image/20231217/b59a94ccaa734c59a4a1c73413ed7c4a.jpg"/></p><p>后來到了民國時期，北京城中的爆肚行業也是紅火到了頂峰，各路館子爭相開放，據老人講，當年的東安市場中，一條街就有七、八家賣爆肚的。</p><p>直到今天，<strong>一斤“生羊肚”也要40元左右</strong>，飯館中往往會賣到50-80元，再高端一些甚至能達到上百元。</p><p>口碑與身價雙贏，<strong>爆肚儼然由最初的“窮人樂”吃食，成了如今的“高端傳統美食”，</strong>真可謂是“農民翻身把歌唱”了。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合適（老北京的爆肚）(8)" src="/static/upload/image/20231217/b082418b81094016a0ae4e3563c0a513.jpg"/></p><strong>——輕肥說——</strong><p>目前的賣爆肚的大都是<strong>清真館子</strong>，并且從嚴格意義上來講，<strong>它是“北京與天津”共有的傳統小吃</strong>，只不過后者的招牌與名氣，并沒有這么大而已。</p><p>而像這兩個地區中，充斥了許多<strong>“小吃街爆肚”</strong>，無論工藝還是食材，都跟傳統爆肚差之千里。</p><p>所以各位吃貨們，如果有機會來吃爆肚，千萬不要被嗚嗚泱泱的人群所迷惑，<strong>想要吃個正宗，建議找個當地人陪著，去那些老字號吃吧</strong>。</p><blockquote><p>本文由@輕肥食譜原創，專注美食多年，歡迎關注，帶給您更多精彩。</p><p>?</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！