<span class="answer">導讀</span>鍋包肘子是有著140年歷史的漢族名菜。將豬肘入醬湯煮至熟透，撕成條后重新塑形，炸成餅狀，帶春餅、黃瓜條等卷食，香酥可口、別具風味。這道深得慈禧太后喜愛的清宮....<p>鍋包肘子是有著140年歷史的漢族名菜。將豬肘入醬湯煮至熟透，撕成條后重新塑形，炸成餅狀，帶春餅、黃瓜條等卷食，香酥可口、別具風味。這道深得慈禧太后喜愛的清宮名菜到底是如何制作的？下面就聽小編細細道來……</p><p><strong>鍋包肘子</strong></p><p>制作/安小東</p><p><img alt="40年大廚用這個配方做肘子（就能制出連慈禧太后都贊不絕口的香酥肘子）(1)" src="/static/upload/image/20231217/982b988c482c4fd8aebd5746fa6a1981.jpg"/></p><p>豬肘入醬湯煮至熟透，撕成條后重新塑形，炸成餅狀，帶春餅、黃瓜條等卷食——這道鍋包肘子是保定的特色名菜，香酥可口。</p><p><strong>醬湯的調制： </strong></p><p>不銹鋼桶內加清水、生抽、花雕酒、蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香葉、槐茂面醬、白糖熬成的糖色、紅曲米水（<strong>紅曲米加清水熬制15分鐘</strong>）、鹽，調勻燒開。此湯每煮三次后補一次料，越用越香。</p><p><strong>制作流程： </strong></p><p>1、<strong>鹵肉：</strong>豬后肘去骨后切成500克的大塊，飛水后入醬湯大火燒開，小火煮制2小時，關火燜制1小時。</p><p><img alt="40年大廚用這個配方做肘子（就能制出連慈禧太后都贊不絕口的香酥肘子）(2)" src="/static/upload/image/20231217/bea4f27debdb4839be1250377f160a83.jpg"/></p><p>2、<strong>撕條：</strong>燜好的肉塊撈起晾涼，撕下肉皮，肘子肉撕成手指粗的條，抖散備用。</p><p><img alt="40年大廚用這個配方做肘子（就能制出連慈禧太后都贊不絕口的香酥肘子）(3)" src="/static/upload/image/20231217/16ab5ba491fe4e0e8b1586e415a1b5b1.jpg"/></p><p>3、<strong>調糊：</strong>碼斗內放入生粉100克，加少許水調成濕生粉。凈鍋內舀入3勺水（<strong>8兩勺</strong>）、1勺鹵肉原湯燒開，倒入濕生粉勾芡，熬成熟糊，倒入盆內晾涼。另取玉米淀粉400克、生粉100克拌勻，倒入熟糊中，用手快速攪至均勻、無顆粒。與地瓜淀粉糊或脆炸糊相比，這種生熟參半的脆皮糊更易掛住原料，掛糊時更薄更細膩，而且吃起來酥脆細滑，口感極佳。</p><p><img alt="40年大廚用這個配方做肘子（就能制出連慈禧太后都贊不絕口的香酥肘子）(4)" src="/static/upload/image/20231217/dc9c15b61dc24167b217ca2315bca3a7.jpg"/></p><p>4、<strong>制坯：</strong>撕好的肉條中拌入少許脆皮糊（<strong>每400克肉條內放入20克糊</strong>），每400克團成一個大丸子，然后將丸子放入平盤內，用手壓成餅狀，修成1.5厘米厚、20厘米寬、30厘米長的長方形肉坯。</p><p><img alt="40年大廚用這個配方做肘子（就能制出連慈禧太后都贊不絕口的香酥肘子）(5)" src="/static/upload/image/20231217/73ab794c0d3e452d8bbe286ffba1a34a.jpg"/></p><p><img alt="40年大廚用這個配方做肘子（就能制出連慈禧太后都贊不絕口的香酥肘子）(6)" src="/static/upload/image/20231217/94f435dba88b4095a60ce71fc22e02b7.jpg"/></p><p>5、<strong>炸制：</strong>在肉坯上鋪兩片肉皮，然后均勻抹一層脆皮糊，從盤中推入五成熱油中，中火保持此溫度炸約3分鐘，至兩面上色后撈出。</p><p><img alt="40年大廚用這個配方做肘子（就能制出連慈禧太后都贊不絕口的香酥肘子）(7)" src="/static/upload/image/20231217/df812e001c3749e18dab64025b54c253.jpg"/></p><p><img alt="40年大廚用這個配方做肘子（就能制出連慈禧太后都贊不絕口的香酥肘子）(8)" src="/static/upload/image/20231217/ce5b28489d314438b3a957025e5a1d46.jpg"/></p><p><img alt="40年大廚用這個配方做肘子（就能制出連慈禧太后都贊不絕口的香酥肘子）(9)" src="/static/upload/image/20231217/0a6128b5c366478aae36990f7c742173.jpg"/></p><p><strong>走菜流程： </strong></p><p>1、鍋放寬油燒至六成熱，下入預制好的肉餅復炸約3分鐘，炸制過程中要用筷子在肉餅的背面扎十幾下，便于熱透。待油溫升到八成熱時撈起，避免肉餅在低油溫狀態下吸入過多油。</p><p>2、肉餅控油后改刀成1.5厘米寬、4厘米長的條裝盤，帶配料上桌。配料為：甜面醬味碟、醬菜味碟、黃瓜條、小蔥段、春餅15張。</p><p>(注：內容真實性已考證，圖片來源于網絡，如有侵權請聯系作者刪除）</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！