<span class="answer">導讀</span>鱔魚也即是黃鱔，它是一個奇怪的物種，雌雄共體，最鮮美的時候大概是在端午年前后這一段時間，黃鱔可以Hold住任何一種場面，上得了臺面的，或是最質樸不過的村宴中....<p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(1)" src="/static/upload/image/20231217/6b09c114beae4fd980c4ffffe7bc7c94.jpg"/></p><p>鱔魚也即是黃鱔，它是一個奇怪的物種，雌雄共體，最鮮美的時候大概是在端午年前后這一段時間，黃鱔可以Hold住任何一種場面，上得了臺面的，或是最質樸不過的村宴中，鱔魚的出場還有些壓陣的感覺。一條鱔魚有七十二變真不是夸張之說，從淮揚菜系里的軟兜長魚，紅燒馬鞍橋，蘇幫菜中的響淋鱔糊，金陵名菜中的燉生敲，去蘇州的話挑一碗鱔絲面，到杭州吃一碗金庸最愛的蝦爆鱔面，再遠去廣州吃一份鱔魚煲仔飯，四川吃一份生烹麻辣鱔魚火鍋。</p><p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(2)" src="/static/upload/image/20231217/6190e5da-67a5-4d7d-a1ea-db20fc5ffe45.jpg"/></p><p>比做鱔魚，沒有經過烹飪培訓的農村大廚做鱔魚最好吃，農村里做鱔魚，沒那么多的考究，他們從田里池塘里讓捉到的黃鱔拎加回家之后，乘著它的鮮活勁很足的時候就做了它，用土柴灶燒黃鱔，它的鮮味一言難盡，如果是粗大的黃鱔，用剪刀來剪黃鱔，不要剪斷，然后只加點蒜或是辣椒之類，在柴火灶的火力之下，黃鱔變得軟嫩鮮香，好吃到要命。</p><p>江蘇人吃黃鱔，花樣最多，最好玩的在江蘇還有蘇南蘇北之分，口味懸殊較大，但到了吃鱔魚時，蘇南和蘇北是會保證口徑一致，江蘇最有名的長魚宴，一桌子菜全是用鱔魚來做的，而且不重樣。淮揚菜系中一道軟兜長魚還被選入到國宴，軟兜長魚取筆桿鱔，只取鱔背之肉，被調味料包裹住的鱔條，勾芡之后不失柔軟滑鮮嫩，筷子夾住后便見它軟彈有力且油亮，入口鮮嫩豐腴，肉質呈現細軟即化，它的鮮嫩感令食客無不贊嘆，至于軟兜之名何來，有人說是因為長魚成菜之后用筷子夾住后兩端自然下垂如兜狀，所以為軟兜了。</p><p> 江蘇的鱔魚諸多鱔魚做法中，響淋鱔糊的名氣最大，甚至成了到蘇州去打卡美食中必吃的一個，其實響淋鱔糊在江蘇上海浙江都有，因為做法并不復雜，算是一道家常的菜，符合了好吃好做的標簽。好多年前去蘇州，就和朋友一起專程去平江路的吳門人家去吃蘇幫菜，專門點了一份響淋鱔糊。</p><p>湖北也有用鱔魚做成的名菜，最有名的就是盤鱔，盤鱔的做法有點殘忍，取指頭粗細的鱔魚，也不要進行處理，將它們放到熱的鐵鍋內讓它自蹦身亡，除去粘液后，用清水洗凈，再入鍋放上麻油，微火反復煎之，待鱔魚由硬變軟成卷曲時，放入鹽、花椒、姜、蒜、紅辣椒絲及麻辣醬等調料，干扁成焦黃色，熟至香氣撲鼻，盛盤食之，因為經過熱油煸過之后的鱔魚像盤起來一樣，所以就稱為盤鱔了。</p><p>和響淋鱔糊比起來，盤鱔帶著粗放野蠻的風格，辣香并濟，盤鱔的鱔魚因為沒有處理，所以在吃的時候就要先用筷子夾住鱔頭，咬住頭背脊骨處，輕輕一撕，肉骨便分離，一條小鱔魚，整條的肉落入口中。其吃法有一個口訣：<strong>牢牢夾住頭，咬斷脊梁骨，用力往下撕，拋去腸和頭。</strong></p><p>南方的菜場里賣鱔魚，會幫著處理，劃絲剔骨，一個木板上釘著一個釘，將鱔魚頭掛在釘子，一手執尾，用刀劃開鱔魚，剔去鱔骨，去腸去頭，再將它劃絲。賣鱔魚的老板堅決說鱔魚絲不要切斷，劃成長條以爆炒的方法來吃，并說：你一定要相信我。每次買鱔魚，他都會推出一個他認為的好吃做法，冬天的時候，他說鱔魚來燙火鍋好好吃，看形容的樣子，不用文案的鋪墊，就感覺到鱔魚火鍋的美味撲鼻而來，每次去他攤位買鱔魚，就會有被他說到口水直滴的感覺，扛不住。</p><p>響淋鱔糊和盤鱔都是要用到筆桿鱔，不同的是盤鱔是整鱔入鍋，響淋鱔糊是筆桿鱔經過處理劃絲之后再進行烹飪，一個是家常還帶著些江南人的嬌秀的氣質還有點甜的味道，盤鱔就粗野了，鮮香辣是主要的入口口感，對于好酒之徒的男人來說，盤鱔作杯下之物似乎更為合適，本來買了筆桿鱔想嘗試兩種做法，想想盤鱔這種粗野吃法還是算了， 聽從了菜場老板的話，鱔魚劃長絲，爆炒。</p><p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(3)" src="/static/upload/image/20231217/50db4c36ceba4a138f39ce47a03787b8.jpg"/></p><strong>爆炒鱔絲</strong><p>食材：長條鱔絲 辣椒油 蒜 香蔥 姜 胡椒粉 雞精 料酒 白糖 鹽 花椒</p><p>步驟：</p><p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(4)" src="/static/upload/image/20231217/175f199b41004826b2c91d18d94b7db9.jpg"/></p><p>將鱔清洗一下，切蒜姜備用，蔥花備用；</p><p>起鍋入油會倒入姜蒜花椒爆香后倒入鱔絲煸炒；</p><p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(5)" src="/static/upload/image/20231217/d721eeb984f94254bfb55240d5e2d261.jpg"/></p><p>倒入紅辣椒油，加料酒、鹽、糖、翻炒；</p><p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(6)" src="/static/upload/image/20231217/02e5b8dc0eb54e1d8025d9383ed20f6d.jpg"/></p><p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(7)" src="/static/upload/image/20231217/0a748b3503d748b1865933f75fe84a91.jpg"/></p><p>看著鱔魚在鍋中微卷，再入胡椒粉、蒜，蔥花、味精翻炒一下就出鍋；</p><p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(8)" src="/static/upload/image/20231217/6ff1da493d1e4517b4d3c188c1edb854.jpg"/></p><p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(9)" src="/static/upload/image/20231217/af01a55ebd0a4a5c990ca754692efe60.jpg"/></p><p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(10)" src="/static/upload/image/20231217/1d2cadd1315744a98e86c14c5a9027c9.jpg"/></p><p><img alt="鱔魚絲最簡單的做法（餐桌上的風物鱔魚）(11)" src="/static/upload/image/20231217/8938e014fbce481592b3c4b0c776cc35.jpg"/></p><p>信了賣鱔魚老板的話了，筆桿粗細的鱔魚切絲長條比切成短的好吃太多了，當做零食吃都是好的呀。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！