<span class="answer">導(dǎo)讀</span>面條、水餃皮、餛飩皮、春餅如何吸水率高且勁道與耐煮首發(fā)|杜德春#水餃云吞餛飩餃子春餅面條鮮面條半干面配方工藝技術(shù)#水餃云吞餛飩餃子春餅面條鮮面條半干面配方工....<p>面條、水餃皮、餛飩皮、春餅如何吸水率高且勁道與耐煮</p><p>首發(fā)|杜德春</p><p><img alt="做餃子皮和餛飩皮怎么樣才有勁道（面條水餃皮餛飩皮）(1)" src="/static/upload/image/20231217/3276db8c952f4b57acc8058e43c6e474.jpg"/></p><p><img alt="做餃子皮和餛飩皮怎么樣才有勁道（面條水餃皮餛飩皮）(2)" src="/static/upload/image/20231217/f48f2227fb8648c7b13f5d1402e60b3d.jpg"/></p><p><img alt="做餃子皮和餛飩皮怎么樣才有勁道（面條水餃皮餛飩皮）(3)" src="/static/upload/image/20231217/edbf4fb60c314ad4acfea3b3dba4ace0.jpg"/></p><p><img alt="做餃子皮和餛飩皮怎么樣才有勁道（面條水餃皮餛飩皮）(4)" src="/static/upload/image/20231217/411ca5f49969445c9f82a60e3c0cf82f.jpg"/></p><p><img alt="做餃子皮和餛飩皮怎么樣才有勁道（面條水餃皮餛飩皮）(5)" src="/static/upload/image/20231217/a5ad5aec260a4d68bd09acae1b41c81f.jpg"/></p><p><img alt="做餃子皮和餛飩皮怎么樣才有勁道（面條水餃皮餛飩皮）(6)" src="/static/upload/image/20231217/f45bc2da65e14f99a55935235a74ec5e.jpg"/></p><p><img alt="做餃子皮和餛飩皮怎么樣才有勁道（面條水餃皮餛飩皮）(7)" src="/static/upload/image/20231217/dfbb6d9da2624859b6d9c8b7c6111f3a.jpg"/></p><p><img alt="做餃子皮和餛飩皮怎么樣才有勁道（面條水餃皮餛飩皮）(8)" src="/static/upload/image/20231217/37d9723bce754b8b950825d751722179.jpg"/></p><p><img alt="做餃子皮和餛飩皮怎么樣才有勁道（面條水餃皮餛飩皮）(9)" src="/static/upload/image/20231217/ceb06ec38b7d4c5ebb966d88f93550d7.jpg"/></p><p>#水餃云吞餛飩餃子春餅面條鮮面條半干面配方工藝技術(shù)#水餃云吞餛飩餃子春餅面條鮮面條半干面配方工藝技術(shù)升級改良優(yōu)化#水餃云吞餛飩餃子春餅面條鮮面條半干面配方工藝技術(shù)升級改良優(yōu)化</p><p>面條、水餃皮、餛飩皮、春餅如何吸水率高且勁道與耐煮</p><p>首發(fā)|杜德春</p><p>鮮面條、面條、半干面、拉條子面條；水餃皮、云吞皮、餛飩皮、清湯皮、春餅、鴨餅、烤鴨餅、燙面蔥花餅等面制品加工存在諸多問題；那么就主要存在的問題分析如下。</p><p>一：面團吸水率</p><p>水調(diào)面團的吸水率多少，是以下幾種因素決定的：</p><p>①面粉濕性面筋值；</p><p>②面團溫度；</p><p>③面團中添加改善面團的添加劑【對于大家都耳熟能詳?shù)柠}、堿起的作用并不大】；</p><p>④麥膠蛋白、麥谷蛋白的比例量。</p><p>二：面制品品類吸水率與吸水量</p><p>①北方鮮面條的吸水率為40%-50%±；</p><p>②南方鮮面條的吸水率為40%-30%±；</p><p>③拉條子面條或特殊面條吸水率為270%-240%±；</p><p>④北方水餃、云吞皮的吸水率為40%-48%±；</p><p>⑤南方水餃、云吞皮的吸水率為28-32%±；</p><p>⑥鴨餅、烤鴨餅、燙面餅、半燙面餅的吸水率為50%-65%±。</p><p>三：水調(diào)面團的各種瓶頸</p><p>①餃子皮、云吞皮、清湯皮、餛飩皮不勁道和破皮；大裂口、小裂紋、底部裂口、單側(cè)裂口；發(fā)粘；不爽口；不耐煮；容易干皮或斷裂；麥香味不足等；</p><p>②面條、鮮面條、半干面、卷面、寬面條、拉條子面條不耐煮；不勁道；斷裂；發(fā)托；發(fā)粘；不爽口；容易干皮或水分不保鮮等；</p><p>③鴨餅、烤鴨餅、燙面餅、半燙面餅、蔥花餅、春餅彈性 韌性不夠強；面餅發(fā)粘不爽；麥香不足；卷餅容易斷裂或不勁道等；</p><p>④水調(diào)面團制作的任何面制品瓶頸（溫水面團、冷水面團、常溫面團、開水面團）等。</p><p>口味味道</p><p>口感彈性</p><p>口感勁道</p><p>口感爽口</p><p>久煮不化湯</p><p>久煮不粘托等。</p><p>四：解決原理與正確的方法</p><p>水調(diào)面團的各種瓶頸存在是以下原因造成的：</p><p>面粉中的5種蛋白質(zhì)：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥醇蛋白、麥清蛋白；2種淀粉：支鏈淀粉、直鏈淀粉；其比例；結(jié)構(gòu)；組織；質(zhì)構(gòu)與面粉中的淀粉酶、脂肪、酶、灰分等總和因素所決定的。</p><p>解決方案方法：市場上所有的復(fù)配改良劑與添加劑并不能根據(jù)南北小麥面粉或?qū)嶋H面制品加工的面粉品質(zhì)來對癥下藥、標本兼治。</p><p>作為面制品水調(diào)面團的資深名匠杜德春老師；根據(jù)不同品類品質(zhì)的面粉；一包面粉（25kg）有的放矢、因地制宜添加復(fù)配添加劑與改良劑（幾元復(fù)配的國標GB原料），成本低、改良效果好。</p><p>酶制劑</p><p>增稠劑</p><p>乳化劑</p><p>保水劑</p><p>增勁劑</p><p>保鮮劑</p><p>濕潤劑等。</p><p>杜德春：</p><p>面制品食品工藝技術(shù)首席工程師博士。</p><p>焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！