<span class="answer">導讀</span>紅燒黃河大鯉魚技術解析制作此菜，有5個關鍵點需要特別注意：選購大鯉魚在甘肅省永靖縣境內的黃河干流，大壩截流后形成了一個面積達130多平方公里的劉家峽水庫。我....<p>紅燒黃河大鯉魚</p><p>技術解析</p><p>制作此菜，有5個關鍵點需要特別注意：</p><p>選購大鯉魚</p><p>在甘肅省永靖縣境內的黃河干流，大壩截流后形成了一個面積達130多平方公里的劉家峽水庫。我們的鯉魚就是來源于此，魚選用生活在水位30米以下的，這里的水無污染，魚肉鮮美，且重量在1500克左右的魚口感最佳。</p><p>加冰塊、檸檬冰鎮</p><p><img alt="德州紅燒黃河大鯉魚（紅燒黃河大鯉魚）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1538275893883e844a30008.jpg"/></p><p>魚改刀后，我們將其放入冰塊中，加檸檬片進行冰鎮。原因有兩個：一是魚剛宰殺完后，有時神經活躍，進行炸制時容易動，油崩到外面會傷到廚師；二是冰鎮能讓魚肉水分和營養不流失，魚肉緊實爽口。</p><p>自制辣醬賦味</p><p>現在食客都喜歡刺激的味道，在燒魚的時候我們加入了自制的二金條辣醬，不僅賦辣，而且燒出來的魚顏色是土黃的，正好呼應我們“黃土高坡”的稱號。制作方法：二金條辣椒5千克放到太陽下曬蔫；土缸內加燒開的水5千克放涼，放入辣椒、鹽800克和香料（八角6個，草果5個，桂皮、白胡椒粒各25克），蓋上蓋子，用水封壇，發酵1周取出，將辣椒入絞肉機內絞碎，加適量的蔥末、姜末，用胡麻油炒干水分即可。</p><p>豬油煎魚肉不柴</p><p>傳統做紅燒鯉魚都是過油炸，但是這樣處理的魚容易肉質發柴，我們嘗試用熟豬油煎魚，魚肉鮮嫩且增加香味。但現在此菜銷量太好，用熟豬油煎魚效率低，我們只好用油炸的方式。</p><p>不用鐵鍋燒</p><p>燒魚的時候千萬不要用鐵鍋，否則顏色會發黑，燒出來的魚還有一股生腥。我們特制了一個大的不銹鋼盆用來燒魚，效果很好。</p><p>下面來看看此菜的做法：</p><p>初加工 1.大鯉魚宰殺制凈，去掉腥線，在魚身上兩邊分別均勻打8刀牡丹花刀，放入盆內，加冰塊、檸檬片2片靜置15分鐘，取出吸干水分。2.鯉魚均勻拍生粉；鍋內入色拉油，燒至200℃，用手拿著魚尾，魚頭朝下，用勺將油慢慢淋在魚身上，待魚身上的花刀定形，放入鍋內進行浸炸。</p><p>熟處理 盆內入熟豬油、胡麻油各750克燒熱，下入蒜子、蔥段、姜片各250克炸香，烹香醋50克，下入二金條辣椒醬750克炒至顏色發黃，下入香菜梗、芹菜梗（主要是下腳料，酌情添加）、泡好的隴南小香菇（一切為二）100克、胡蘿卜250克，炒至出香，下入魚湯（鯽魚煎后加水熬成的濃湯，添加量以沒過魚為準）燒開，撈出湯內的小料包入香料包中，下炸好的鯉魚200條，下入包好的料包，加生抽250克，鹽、白胡椒粉各50克調味，小火慢慢燒制35分鐘至入味。走菜時，取一條魚及原湯加熱，魚擺盤，湯汁大火收汁，至能打成一條線，澆在魚身上即可。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！