<span class="answer">導讀</span>#頭號有新人#一、風1.風的概念與特點將原料用椒鹽等調味品腌制后，掛在避陽通風處，經較長時間的風吹，使原料產生特殊的芳香味,食用時或蒸或煮使其成熟的一種烹制....<p>#頭號有新人#一、風</p><p>1.風的概念與特點</p><p>將原料用椒鹽等調味品腌制后，掛在避陽通風處，經較長時間的風吹，使原料產生特殊的芳香味,食用時或蒸或煮使其成熟的一種烹制方法。風制品的特點是肉質鮮香、味道醇厚、耐久藏。</p><p>2. 風的種類與操作要求</p><p>風制法一般有腌風和鮮風兩種，大都在秋末冬初進行。</p><p>(1)腌風</p><p>腌風是將剛宰殺的雞、鴨、魚和其他肉類原料，及時用鹽、花椒等調味品腌漬，腌好后掛在避陽風口處吹干，食用時再加工成熟的方法。</p><p>(2)鮮風</p><p>鮮風是將新鮮的蔬菜不腌制，直接掛在避陽風口處吹干，食用時洗凈加熱成熟，然后放調料拌食成菜的方法。</p><p>風的操作要點是:原料要鮮活，腌制時多數不去毛和鱗，僅去內臟，一般也不水洗，用潔布擦干血污即可。</p><p><img alt="冷菜烹調的正確方法（烹飪基礎知識十七）(1)" src="/static/upload/image/20231217/8a6d2b94089b4fe9a8b0bb5c576de8fa.jpg"/></p><p>實例 風雞</p><p>原料:仔公雞1只約1.5千克，紹酒15克，精鹽100克，蔥10克，姜5克，花椒15克。</p><p>制法:</p><p>1)選一年左右的肥壯仔公雞,將雞宰殺后,放盡雞血,不去毛。從雞頸根處剖開取去雞嗉，再從右翅腋下開一小口取出內臟。炒鍋內放精鹽、花椒10克，置小火上炒到花椒粒干而發松時倒出趁熱碾碎,即成花椒鹽。</p><p>2)將花椒鹽塞入雞腹腔內,用手指蘸花椒鹽，將雞腹壁擦遍擦透，雞嘴用手指塞入少許花椒鹽，然后，將雞頭塞住腋下刀口，用草繩將翅、雞腳同雞身一起捆緊,刀口朝上,懸掛通風處,7天左右將雞身轉個方向，使雞身完全干燥，20 天左右，花椒鹽入骨，即成風雞。</p><p>3)將風雞干拔去毛洗凈，放入長盆里，加花椒5克和蔥節、姜片、紹酒，上籠用旺火蒸半小時左右，取出晾涼后，在雞背處剖開，斬成四塊拆去大骨，斬成長條塊裝盤即成。</p><p>特點:此菜為初冬季節涼菜，雞肉鮮嫩，味香可口。</p><p><img alt="冷菜烹調的正確方法（烹飪基礎知識十七）(2)" src="/static/upload/image/20231217/57be5f9a03d14da0a468e9cc7c538c25.jpg"/></p><p>二、臘</p><p>1.臘的概念與特點</p><p>將原料用椒鹽或硝鹽等調味料腌制后，進行煙熏，再放在通風處吹干，或不熏制，經反復多次的腌一晾一腌，去其水分后，再蒸、煮成菜的一種烹制方法。臘制品是我國傳統的風味制品，由于臘制品一般在農歷立冬與立春之間才進行大量制作，習慣稱謂臘貨。</p><p>臘制品常用的調料有精鹽、硝、白糖、醬油、白酒、花椒、大料、五香粉、胡椒粉等。硝是一種發色料，臘制品中常用的是硝酸鈉(也叫智利硝石)、硝酸鉀(俗稱火硝)和亞硝酸鈉(也稱快硝)三種。</p><p>2.臘的種類與操作要點</p><p>臘的具體制法有兩種:一種是將用鹽、硝等調料腌制的原料,經煙熏、干燥或風干后,進行蒸熟或煮熟的作法;另一種是將用鹽、硝等調料腌制的原料，經烘烤或風干后，進行蒸熟或者煮熟，然后用煙熏或不用煙熏的作法。</p><p>臘的操作要點:</p><p>(1)煙熏時燃料要符合衛生要求,不可熏焦，一般應呈紅黃色。(2)嚴格按硝的使用量腌制，寧少勿多。(3)口味不宜太咸或太淡，熏制后要掛在陰涼通風處。</p><p><img alt="冷菜烹調的正確方法（烹飪基礎知識十七）(3)" src="/static/upload/image/20231217/18fc11d1932d43bba961e02b1683b75a.jpg"/></p><p>實例 臘鴨</p><p>原料:填鴨1只約2千克，鹽100克，硝10克。</p><p>制法:</p><p>1)鹽用鍋炒熱后晾涼與硝拌勻。鴨子洗凈，由腹部下刀從中間開成一個大扇形鴨子，然后用刀由頸部接近骨處把兩邊肩骨劃斷，注意不要把皮劃破，取出腔胸骨。2)將鴨嘴掰開,撒25克鹽硝以免變質,將剩下的鹽硝均勻的揉搓在鴨的表面及里層，最后把鴨子放盆里，用蓋子壓住，腌10天左右。</p><p>3)然后取出，用溫水浸泡1小時，取篩子平頂朝上，把鴨子皮朝下平攤在篩網上,再將脖子朝右彎過來貼近鴨身,放置陽光下曝曬后再放置通風處，7天吹干，然后放一盆中。</p><p>4)食用前，洗凈塵土，從背部下刀一剖兩扇，沸水旺火蒸約 20分鐘即可。</p><p>特點:顏色紅黃相映，味咸香。</p><p><img alt="冷菜烹調的正確方法（烹飪基礎知識十七）(4)" src="/static/upload/image/20231217/498418fd0b8342d88384d74c4f4a9f2f.jpg"/></p><p>三、烤</p><p>1.烤的概念與特點</p><p>烤又稱燒烤、烘烤，是將原料經過腌漬或加工成半熟制品，放入烤箱或烤爐內，利用輔射的高溫，把原料直接烤熟的一種烹制方法。烤適用于鮮嫩的禽畜、野味、魚類等大塊和整形的動物性原料。菜品具有色澤紅亮,表皮酥脆,肉質鮮嫩,本味濃重,干香不膩的特點?？局破返牟穗壤涫?、熱食均可。</p><p>2.烤的種類與操作要點</p><p>根據烤爐的形式和操作方法的不同，又分暗爐烤、烤箱烤和明爐烤三種。</p><p>(1)暗爐烤</p><p>暗爐烤又稱掛爐烤，是將原料掛上烤鉤或烤叉，放入爐體內，懸掛在火源的上方，封閉爐門，利用火的輻射熱將原料烘烤至熟的一種方法。其優點是，溫度較穩定，原料受熱均勻，燒烤的時間短、速度快，成品質量較高。</p><p>暗爐烤的操作要點是:</p><p>1)原料需涂抹飴糖或其他調味品的，須掛置通風處吹干表皮再烤制。</p><p>2)烤制菜肴之前要先把爐溫升高,然后再裝入原料,爐溫的高低,要視所烤原料的性質、多少和爐的容積大小而定。</p><p>3)原料入爐之后，要不斷地使其轉動，以便上色均勻。</p><p><img alt="冷菜烹調的正確方法（烹飪基礎知識十七）(5)" src="/static/upload/image/20231217/0b82cac94f7249b6b2e7b9aa9efd6c0a.jpg"/></p><p>(2)烤箱烤</p><p>烤箱大都用電，也有用燃氣的。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著一層鐵板，所烤食品放在烤盤里?？鞠浼饶芸局撇似?，又能烤制糕點?？鞠淇局频牟穗?，味甘美而醇香。</p><p>烤箱烤的操作要點是:</p><p>1)用于烤制的原料要鮮嫩，形體不可過大，否則不易烤透。若所烤制的主料在烤時上色不一，可在深色處貼白菜葉或濕餐紙。</p><p>2)最好先用大火給主料上色至八成，再用小火燜烤。若不先上好色，主料自身的油就會外溢，烤制過程上色就不勻，色澤不好。如所烤主料質地較老，烤制時可在烤盤中多放一些鹵汁或湯，連燒帶烤才容易熟透。</p><p>(3)明爐烤</p><p>明爐烤，又叫明烤、叉燒烤，是將原料放在敞口的火爐或火池上，不斷翻動，反復烘烤至熟的一種方法。</p><p>明爐烤有三種形式:一種是爐上有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐子上面放炙子，適用于形體較小的原料，如烤羊肉串、烤肉;再一種是爐上不架鐵架和炙子，而用鐵叉叉好直接在火上翻烤。明爐烤多用木炭作燃料。</p><p>明爐烤的操作要點是:</p><p>1)明爐敞口，火力分散，烤制菜肴時要注意隨時翻動，用以調節火力的大小。</p><p>2)明爐因火力分散，烤制較大型的原料，所需時間較長，要保持火力，每次加炭不可過多，以免壓住火。開始烤制主料時，再將木炭分散在明爐的四周，使火力均勻，將主料烤熟烤透。</p><p><img alt="冷菜烹調的正確方法（烹飪基礎知識十七）(6)" src="/static/upload/image/20231217/e65324e154ba4f478f9540406feda586.jpg"/></p><p>實例 廣東蜜汁叉燒</p><p>原料:肥瘦豬肉5千克，鹽100 克，生抽500克，老抽500 克，柱候醬 25 克、白糖400克，汾酒 250 克，麻醬75克，紅曲5克，麥芽糖2.5千克。</p><p>制法:</p><p>1)將豬肉改刀為粗3厘米見方、長30厘米的長條。紅曲加水煮開10分鐘左右，過濾成紅曲水。</p><p>2)取碗放入鹽、白糖、生抽、老抽、汾酒、柱候醬、紅曲水、麻醬調和均勻，放入肉條拌勻后腌制1小時左右，每隔20分鐘翻動一次。</p><p>3)用叉燒環將肉穿起放入溫度100℃的烤爐內約烤30分鐘，肉呈金紅色即成。</p><p>4)麥芽糖加水調勻，將肉條浸于糖水溶液內粘勻上色，再回爐烤 2~3分鐘，取出即為成品。</p><p>特點:色澤紅潤，香甜如蜜。</p><p><img alt="冷菜烹調的正確方法（烹飪基礎知識十七）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c11d0c3c94a146c3986982cdc8c74848.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！