<span class="answer">導讀</span>炒一盆十樣菜至少能吃一個禮拜，那是說的過去。現在不行了，原因之一是天氣變暖，尤其是冬季，腌的咸肉、香腸吹不干，炒好的十樣菜更是擺不住。而原因之二是我們的烹飪....<p>炒一盆十樣菜至少能吃一個禮拜，那是說的過去。現在不行了，原因之一是天氣變暖，尤其是冬季，腌的咸肉、香腸吹不干，炒好的十樣菜更是擺不住。而原因之二是我們的烹飪方法還有待改進。以往我們炒十樣菜，只要一樣一樣的炒，炒完之后放點糖，澆上麻油拌拌即可食用。然而看似簡單，實際上里面是有很多講究的。</p><p><strong>1、胡蘿卜切絲之后要放在戶外晾曬，你造嗎？</strong></p><p>胡蘿卜分子結構貌似緊密，看上去硬掙、結實，感覺含水量不高，其實不然。我們常常發現家里的十樣菜炒好了吃了沒幾天就開始滲水，甚至變質，其中胡蘿卜是罪魁禍首。</p><p>那么怎么控制胡蘿卜的水份呢？胡長齡弟子吉雙喜表示，胡蘿卜切絲一定要粗細均勻，切好之后要放在戶外晾曬一下，去掉一部分水份。</p><p>江寧云水澗行政總廚肖尚俊也表示，用鮮胡蘿卜絲炒肯定不好。最好的方法是把鮮胡蘿卜絲風干變成胡蘿卜絲干再炒。</p><p>2、<strong>菠菜不能下鍋炒，只能用開水燙一下。</strong></p><p>炒十樣菜，綠葉菜必不可少，不過一定要控制用量。例如菠菜，不僅投放的數量要小一點，另外不能下鍋炒。因為只要下鍋炒，立馬出水。所以最好的方法是用開水燙一下即可。</p><p>3、<strong>豆芽不僅要炒，而且還要煮你做對了嗎？</strong></p><p>炒十樣菜除了控水之外，一個很重要的方面是調味。</p><p>實際操作中很多人喜歡用糖提鮮，結果是炒好的十樣菜擺不到第二天就開始滲水。</p><p>那么正確的調味方法是什么呢？</p><p><img alt="豆芽菠菜怎么炒菜（炒十樣菜菠菜只能燙）(1)" src="/static/upload/image/20231217/6574d89e607b4e918e0f246a9b3ce119.jpg"/></p><p>肖尚俊說，炒十樣菜講究順序，頭一鍋最好先炒黃豆芽，炒過之后必須煮一下，然后用煮出來的湯汁調味，這樣炒出來的十樣菜可去除一部分土腥味，味道比放糖更鮮美。</p><p>4、<strong>放韭菜是大忌</strong></p><p>有人炒十樣菜喜歡放韭菜，其實是大忌。胡蘿卜的含水量不小，但可控。而韭菜只要下鍋炒出來就可以看到水。這樣炒出來的十樣菜口感爛乎乎的不好吃。</p><p><strong>5、炒十樣菜并非品種越多越好</strong></p><p>十樣菜的品種和樣數并沒有嚴格的規定，但時令的葉菜、莖類蔬菜不可少。有吉祥寓意的蔬菜不可少。色彩調和、質地相近、生態營養的蔬菜不可少。適于久放不變質、可口、老少皆喜的蔬菜不可少。臘月風味的自家腌制的蔬菜也不可少。這樣一來也就約定俗成了似乎一致的各類蔬菜品種了。若配齊后一般有17到18個品種上下，但并非越多越好。因為多了也容易導致滲水，腐敗變質。</p><p><strong>6、我心目中的素什錦品種標配</strong></p><p>在我心目中，胡蘿卜必須有，因為這是所有炒制十樣菜食材中唯一的一個紅色品種。其次是薺菜必須有。有人喜歡說冬季養身進補，其實這種時令進補也少不了時令的蔬菜，最主要的是薺菜有一種特殊的野味、清香味，這種味道甚至好過菠菜。第三是寓意吉祥的豆芽，還有色彩。豆芽潔白嫩黃的色彩跟碧綠的薺菜以及紅色的胡蘿卜搭配起來非常艷麗、誘人。第四，老南京炒十樣菜少不了黃花菜和黑木耳，這兩樣食材不僅在色彩上為前面的食材墊底，起到襯托的作用，而且本身的含水量不高。第五，再加上豆制品和藕、冬筍就差不多8樣了，加藕能夠使得整道十樣菜的滋味豐富起來，如果口重的再加點咸菜。</p><p></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！