<span class="answer">導讀</span>#元氣過新年#北京是中國最后一個封建朝代清朝的首都。清朝是由滿族人建立的，從1644年滿族人進入北京開始，兩三百年的時間里，滿族人始終是這座城市的重要組成部....<p>#元氣過新年#</p><p>北京是中國最后一個封建朝代清朝的首都。清朝是由滿族人建立的，從1644年滿族人進入北京開始，兩三百年的時間里，滿族人始終是這座城市的重要組成部分。而北京的飲食文化，因此也就不可避免地打上了滿族的印記。比方各種奶制品，比方各種滿式糕點。當年唐魯孫等人遷居臺北，追思故都美食，常嘆海天高闊。于右任先生寫《望大陸》：“葬我于高山之上兮，望我大陸；大陸不可見兮，只有痛哭！”唐魯孫等人則不僅為大陸、為故鄉痛哭，還為老北京的奶酪、奶烏他、薩其馬、勒特條所痛哭。</p><p> 但是在滿族的飲食習俗里，排起座次，這些奶制品啊糕點啊都得往后站。第一位是肉！豬肉！而且是風格粗獷毫不修飾的白水煮肉！</p><p><img alt="豬肉十大經典考驗技術的名菜（滿族美食排起座次）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a21f373079384a77a22090716d2756dd.jpg"/></p><p>滿族人和豬的淵源其來有自。早在一千多年前的史書中，就有這樣的記載：</p><p> “挹婁在夫馀東北千馀里，濱大海，南與北沃沮接，未知其北所極。其土地多山險。其人形似夫馀，言語不與夫馀、句麗同。有五谷、牛、馬、麻布。人多勇力。無大君長，邑落各有大人。處山林之間，常穴居，大家深九梯，以多為好。土氣寒，劇於夫馀。其俗好養豬，食其肉，衣其皮。冬以豬膏涂身，厚數分，以御風寒。夏則裸袒，以尺布隱其前后，以蔽形體。”（《三國志·烏丸鮮卑東夷傳》）</p><p> 其中所提到的挹婁，就是滿族的祖先民族之一。明朝開國將相多回族人，所以明朝的風氣，嗜食牛羊肉而不好豬肉。到了清朝，豬肉總算翻了身。豬作為而今中國最主要的肉食來源，其一就是從清朝起這種風氣的推動。當然其二是因為人口壓力越來越大，豬比牛羊出欄快，產肉率高，舍此則不能跟上人民群眾日益增長的食肉需要。這是題外話。</p><p><img alt="豬肉十大經典考驗技術的名菜（滿族美食排起座次）(2)" src="/static/upload/image/20231217/fdcb973c20714928a9f5c01f13b7f7ff.jpg"/></p><p>俗話說“三代為官，方知吃穿”，美食如同高深武功，很難無師自通。明朝末年，關外還是苦寒之地，少油少鹽。連像樣的調料都配不齊，想吃好吃的當然無從談起。別說一般的滿洲百姓，就是努爾哈赤這樣已經“三代為官”的人，日常飲食照樣好不到哪去，有肉吃就不錯了，還想研究怎么吃？腐??！20世紀經歷過物質緊缺時代的人，看到陸文夫先生的《美食家》，無不驚為天人。一扇大門在他們面前緩緩推開，門內滿是精微奧妙，不可言傳。即使我們現代人，看著《舌尖上的中國》也未免為之心動，繼而食指大動。但當時努爾哈赤的作風還是比較樸實，而且也的確看不到《美食家》或《舌尖上的中國》，所以他的宗旨就是：“先吃，吃飽了再說！”</p><p> 秉承這個傳統，滿人的食肉風格十分簡單。大塊豬肉，丟進白水中煮熟，不加任何佐料（其實是沒有），中途不蓋蓋。煮熟之后，拿小刀片著吃。</p><p><img alt="豬肉十大經典考驗技術的名菜（滿族美食排起座次）(3)" src="/static/upload/image/20231217/122cfeb61be1452cb4e73ad05d21340e.jpg"/></p><p>本來這是特殊時代的產物，估計當時努爾哈赤自己也沒想到這個民族竟會入主中原。而這種白水煮肉的吃法，則作為先祖艱苦樸素的精神傳承下去，成為清朝皇室吃法！每逢宮廷大典，極受恩寵的臣子往往得以“賞食肉”，賞下來的就是這種白煮肉。這是朝廷對于臣子最高級別的褒獎。得到這個待遇的人必須把肉吃得一干二凈，一點不剩。否則就很可能不是胃口問題，而是忠不忠的問題。</p><p> 要了親的命了！</p><p> 這種吃法也就深山老林里的滿洲先祖能忍。階下群臣，不說世代簪纓鐘鳴鼎食之家，多半也都是有點身份，吃過見過的。像這種粗獷原生態的吃法，對這幫吃口拉皮都恨不得嚼出八種味道的人來說，怎么受得了？（按：清代鹽商在吃上窮奢極欲，有“素拉皮”一菜，系由甲魚裙邊搗爛提煉，重新凝固而成）哪怕有一點味道也行，連鹽都沒有！</p><p><img alt="豬肉十大經典考驗技術的名菜（滿族美食排起座次）(4)" src="/static/upload/image/20231217/0e5b2c1bc46b47b9a67259c4f2831937.jpg"/></p><p>說實話，不但是精通飲食文化的漢族官員受不了，漢化后的滿族人自己都受不了！但是這是國家儀式、朝廷恩典，受不了也得吃！吃不下怎么辦？想轍。辦法大致有二，但都是從一個角度做文章，就是吃肉的容器。過了這么多年，儀式多少有點進步，不能讓大臣們拿手抓對不對？只要有碗就好辦。</p><p> 據說當年有位太后吃齋茹素，突然胃口不好，吃不下飯?；噬虾苤保瑩Q了無數廚子，無濟于事。因為巧婦難為無米之炊，廚子們手藝再高，整頓各種佳肴，奈何太后這不吃那不吃。最后無計可施，眼看太后奄奄一息。突然一個廚子挺身而出，進廚房做了一碗素湯面，端上去太后吃得這個香！ </p><p> 大家詫異啊，這是哪里蹦出來的高手？素湯面還能怎么做？怎么做也是素湯面??！莫非老佛爺就喜歡吃這口嗎？換別人做，還是不成。只有這位一做，立馬成功。</p><p><img alt="豬肉十大經典考驗技術的名菜（滿族美食排起座次）(5)" src="/static/upload/image/20231217/1eeb44044a284dddbb285ab03c41907c.jpg"/></p><p></p><p> 最后有眼尖的人看出問題。原來時逢盛夏，酷暑難當。這位每次進廚房，肩膀上都搭條手巾。這手巾原來用雞湯浸過，搭在肩上，無人查驗。混進廚房把手巾往開水里一浸，又成一鍋原味雞湯。 </p><p> 王公大臣們吃白煮肉，抄的就是這一招。明著不讓用調料無所謂，咱們可以暗著用。 </p><p> 于是發明兩種辦法。第一種辦法是，用富含鹽分的石料做碗。肉片盛在碗里，使勁在碗上蹭啊蹭，再一吃，咦，咸了！ </p><p> 但這招局限性太強。宮廷大典未必準你自己帶碗，而且縱然能借點味道，畢竟也有限，除非你用純鹽打一只碗。 </p><p> 所以第二種辦法應運而生，辦法和雞湯手巾幾乎同出一轍。首先，備一鍋調制好的調料，主要是醬油，又以江蘇無錫為最佳，其余調料香料酌情添加。其次，弄一疊吸水力很強的紙，裁成小塊，往調料鍋里一丟，火候以不把紙煮碎為限。這樣，調料就經由鍋中滲透紙里。到吃肉的時候，把紙帶去，往碗里一放，開水一沖，還原成一碗調料。開吃！</p><p><img alt="豬肉十大經典考驗技術的名菜（滿族美食排起座次）(6)" src="/static/upload/image/20231217/a2147d848ae749a2ac831c14c55ec862.jpg"/></p><p></p><p> 那位說這招也太假了！旁人看不出來？問題是瞞誰？但凡趕上吃白煮肉，上至王公，下至侍衛，都這么玩，上頭也是睜只眼閉只眼。鬧騰開了，大伙誰也沒有好處。其實豬肉片成薄片，加以不同作料，大江南北都有這種吃法。本來是最古老的豬肉吃法之一，四川的蒜泥白肉，上海的白切肉，都是肉片豐腴，作料鮮香，吃起來口感無限美好。再強揪著人吃沒油沒鹽的白煮肉，就是皇家也未免太不近人情了。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！