<span class="answer">導讀</span>最近非常喜歡做紅燒類菜肴，在制作過程中，大部分都會用到糖。之前做過一個關于炒糖色怎么可以達到又紅又亮的問題，就著這次制作紅燒類菜肴，我把關于糖在加熱過程當中....<p>最近非常喜歡做紅燒類菜肴，在制作過程中，大部分都會用到糖。之前做過一個關于炒糖色怎么可以達到又紅又亮的問題，就著這次制作紅燒類菜肴，我把關于糖在加熱過程當中產(chǎn)生的變化，來詳細的給大家講述一遍，詳細解析一下糖在加熱過程中都會呈現(xiàn)出哪些變化。</p><p><img alt="糖是由什么食物提供的（糖在烹飪中的作用的變化多端）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9024a26d289749f58faebc109d74468c.jpg"/></p><p>我們先來從原理上描述一下。</p><p>糖在加熱的條件下隨著溫度的不斷升高，糖產(chǎn)生了脫水和降解的過程。在溫度到達180度以上的時候反應加劇，開始發(fā)生褐變，成為美拉德反應，發(fā)生褐變這種反應被稱為焦糖化反應。</p><p>焦糖的應用范圍非常的廣泛，除了我們在做菜的時候經(jīng)常會用到的糖色，其實在工業(yè)化制作中使用的更多。比如，我們經(jīng)常喝到的可樂和啤酒，都會使用到用了不同催化劑生產(chǎn)的焦糖色。現(xiàn)在很多老抽在制作中也加入了不同的焦糖色，為了讓老抽的顏色使用起來更加漂亮。那么說到這里，就可以進入到糖在愛熱過程中的奇妙變化了。</p><p><img alt="糖是由什么食物提供的（糖在烹飪中的作用的變化多端）(2)" src="/static/upload/image/20231217/8b8da2e37dca40bf9f127993f7174473.jpg"/></p><p>先給一個前提，自己制作炒糖的時候，如果你不是很熟練，最好采用水炒，我也比較推薦水熬糖色。第一呢，這個過程更容易控制火候，水分不至于瞬間就蒸發(fā)的非常快。另外也不會因為控制不好火候，導致糖的火候一下糊掉。這里給一個比例，鍋里放多少糖就放多少水，一比一的比例。</p><p>好，現(xiàn)在我們就水熬糖色。給糖進行加熱，建議在加熱過程中使用中火，不要開大火，慢慢加熱，到了糖色階段需要改小火和關火。后面再說。鍋中放水和糖，進行加熱，在糖和水充分的融化后，糖會起大泡，這個過程是糖從固體融化成了液體，繼續(xù)加熱，當鍋中的白色糖水從大泡轉成小泡，但是沒有變色的時候關火。你用筷子從糖里面挑一點，兩根筷子分開的時候可以拉開絲，這個時候的糖產(chǎn)生的反應叫反沙，如果此時停止加熱，讓糖自己冷卻，你可以得到是凝固在一起的一塊白糖，但是表面就像沙子一樣的，用手一掰就開。這時如果下入炸好的芋頭，就是廣東的名菜【反沙芋頭】，如果往糖里面放入的是炸過的腰果，那么就是【掛霜腰果】，當然了，這個階段在做菜當中有很多種叫法，這個并不重要，我們理解了，就可以制作不同的菜肴了，很多堅果類都可以制作掛霜的效果。</p><p><img alt="糖是由什么食物提供的（糖在烹飪中的作用的變化多端）(3)" src="/static/upload/image/20231217/56945e3149f7461bb48e00e6151ddfc5.jpg"/></p><p>繼續(xù)給糖加熱，加熱到160度，糖現(xiàn)在的反應是白色濃稠的密集泡沫。中火改成小火繼續(xù)加熱，糖開始逐漸開始變色。當糖從密集的白色泡沫變成微微發(fā)黃，泡沫從密集的小泡呈現(xiàn)出黃色小泡的時候關火，這個過程中的糖呈現(xiàn)的效果是拔絲，當然，如果放涼了就是糖葫蘆上面的流離狀態(tài)。把握好這個階段的糖要比之前掛霜的階段要難一些，因為這個時候糖是熱的，鍋也是熱的，如果要制作拔絲或者琉璃狀態(tài)的菜肴，需要這個時候關火，鍋離灶，再進行下一步加工。</p><p><img alt="糖是由什么食物提供的（糖在烹飪中的作用的變化多端）(4)" src="/static/upload/image/20231217/324a3fe60c0e476b8a0078bedce0d63a.jpg"/></p><p>好，繼續(xù)給糖加熱，加熱到190度，下面要呈現(xiàn)的就是焦糖化的過程了，也就是我們所說的糖色。當糖在這個過程中產(chǎn)生了真正意義上的脫水和降解，形成褐色的濃密小泡，這個時候一定要關火，不要再繼續(xù)給糖進行加熱，糖色的過程是稍縱即逝。所以一定要關火讓鍋的余溫來給糖加熱。這時是糖色剛剛好的時候，在進行下一步的烹飪。</p><p><img alt="糖是由什么食物提供的（糖在烹飪中的作用的變化多端）(5)" src="/static/upload/image/20231217/5338c36be61f414a95d312b449e5ec79.jpg"/></p><p>如果繼續(xù)加熱到200度以上，這個時候糖被碳化，糖的顏色發(fā)黑，徹底出現(xiàn)了苦的口感。這種苦味是無法再中和的，說白了就是熬糖色失敗。</p><p>糖在加熱過程中的變化就說完了，下面介紹幾道熬糖色不同階段的菜肴吧。</p><p><strong>【掛霜腰果】</strong></p><p>主料：腰果300克</p><p>調(diào)料：白砂糖100克、水800毫升。</p><p>制作方法：</p><p>1、炸腰果 把腰果焯水，去除掉腰果上面的雜質(zhì)。然后把腰果撈出，瀝干水分，再放入油鍋中炸制，油溫150度下鍋炸，炸制3-5分鐘，炸成金黃色，逐漸上浮就可以撈出來了。</p><p>2、掛霜 另起鍋，放入白糖和水，慢慢加熱，使糖溶化，熬出泡泡，等泡泡變大、變濃稠時下入腰果，并且關火，然后使用鏟子進行翻炒，一方面是為了給糖降溫，一方面使腰果均勻的裹住沙化的糖粒。均勻的翻炒中，糖會逐漸發(fā)白，變硬，并且均勻的附著在腰果的表面。這個時候就可以出鍋了。</p><p>掛霜腰果制作完成</p><p><img alt="糖是由什么食物提供的（糖在烹飪中的作用的變化多端）(6)" src="/static/upload/image/20231217/d02e3036f3a44c38a2327670bdc61636.jpg"/></p><p><strong>【拔絲香蕉】</strong></p><p>主料：香蕉五根。</p><p>輔料：白砂糖80-100克、玉米淀粉、雞蛋。</p><p>制作方法：</p><p>1、香蕉去皮切滾刀塊，選擇香蕉盡量選擇那種硬一些的香蕉，便于在后面的油炸。</p><p>2、用淀粉和雞蛋調(diào)面糊，加一點點鹽，不要加水，面糊可以稍微稠一點。</p><p>3、鍋中加油，用筷子將切好的香蕉一個一個的沾著面糊油炸，油溫在180度，外殼炸硬就可以出鍋備用了。</p><p>4、另起鍋炒糖，用糖和水一比一的比例，中火炒，炒至鍋中的糖開始融化從冒大泡變成冒小泡的時候，轉小火繼續(xù)炒，當糖色開始變色，發(fā)出微微的黃褐色，并且鍋中的糖泡從小變大，關火。下入炸好的香蕉，快速的翻幾下，讓糖漿均勻的裹住香蕉塊，就可以出鍋裝盤了。</p><p>拔絲香蕉制作完成。</p><p><img alt="糖是由什么食物提供的（糖在烹飪中的作用的變化多端）(7)" src="/static/upload/image/20231217/bcb94490a36b44868a402a8a15d77d5f.jpg"/></p><p>最后說一下，大家關心的紅燒肉的炒糖色，糖色一般情況下都是現(xiàn)用現(xiàn)炒，所以一般我會在炒好糖色之后，直接把五花肉放入到糖色中煸炒，這個過程既可以讓五花肉均勻的裹住糖色，也可以讓五花肉在煸炒中釋放一些油脂。可能大家會遇到同一個問題，就是五花肉下入鍋中的時候瞬間冷卻了糖色，糖色變硬了。不要在意，下入肉之后開大火煸炒，糖色會繼續(xù)融化，并且均勻的包裹住五花肉，這時候的五花肉更加紅亮。</p><p>好了，關于糖的變化過程，這一次就說到這里了。如果有需要交流的朋友，關注我，咱們評論區(qū)見。</p><p>?</p><p><img alt="糖是由什么食物提供的（糖在烹飪中的作用的變化多端）(8)" src="/static/upload/image/20231217/60c0ed66766c4c1aaaff0b9e84708bcf.jpg"/></p><p>感謝閱讀。如果你喜歡我的分享，歡迎點贊、收藏、評論，并轉發(fā)給更多的小伙伴。讓我們一起交流做菜的經(jīng)驗，分享下廚的樂趣吧！【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂美食的私廚。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯(lián)系刪除！