<span class="answer">導讀</span>最近網上關于醬油的討論很是鬧猛（滬語：熱鬧）。在海派美食中，醬油是很常見的調味品之一，“濃油赤醬”似乎就是很多人對上海菜抑或本幫菜的第一印象。本期的新聞晨報....<p><img alt="上海人做菜為什么要放那么多醬油（曾用過三十種醬油的上海美食家）(1)" src="/static/upload/image/20231217/SnAeFW1EGTiufd.jpg"/></p><p>最近網上關于醬油的討論很是鬧猛（滬語：熱鬧）。在海派美食中，醬油是很常見的調味品之一，“濃油赤醬”似乎就是很多人對上海菜抑或本幫菜的第一印象。</p><p>本期的新聞晨報·周到《上海會客廳》節目，我們邀請到的嘉賓是美食家與吳方言研究者邵宛澍先生。邵宛澍筆名是勿少美食愛好者所熟知的梅璽閣主，伊是上海人，代表作包括《下廚記》系列、《上海閑話》《尋味記》。有愛美食的上海讀者曾說，自己對海派餐飲的認知啟蒙，始于《下廚記》系列，而書中那道蘇式紅燒肉更是成為網上傳播的經典美食。其實，梅璽閣主除了會做菜寫作之外，對醬油的使用也有自己獨到的體會。本期節目，我們請他就日常烹飪中如何使用醬油以及對醬油的選擇分享自己的看法。</p><p><img alt="上海人做菜為什么要放那么多醬油（曾用過三十種醬油的上海美食家）(2)" src="/static/upload/image/20231217/SxnSBxh35vWmfN.jpg"/></p><h2>我用過三十種品牌的醬油</h2><p><em>A </em><strong>新聞晨報·周到：開門見山，你在家中燒菜主要使用那些醬油？</strong></p><p><em>Q </em><strong>梅璽閣主：</strong>海天金標生抽和海天草菇老抽，臺灣地區出的金蘭醬油，日本的鰹魚醬油、龜甲萬醬油，還有一款是泰國出的，很甜很稠，我現在就拍張圖片給你（見下圖）。一般來說，我做哪種口味的菜就用哪里出的醬油，但現在龜甲萬基本棄用了。海天醬油我一年大概要用掉四瓶，因為我燒菜會送給朋友們分享，所以使用量會大一點。</p><p><img alt="上海人做菜為什么要放那么多醬油（曾用過三十種醬油的上海美食家）(3)" src="/static/upload/image/20231217/TJeHr1SFxB4EU.jpg"/></p><h6>梅璽閣主家中使用的幾款醬油，其中也包括海天醬油</h6><p><em>A </em><strong>新聞晨報·周到：作為美食人士，你自己用過多少種醬油？</strong></p><p><em>Q </em><strong>梅璽閣主：</strong>我試過的醬油數量算是比較多的，自己大概用過至少三十種品牌的醬油。許多廠家、經銷商還有推廣機構以前都會送食材和各種調味品給我，這其中醬油大概有十幾種，因為那時候做私房菜，我自己買的醬油也有二十多種。</p><p><em>A </em>新聞晨報·周到：有一次討論蔥油拌面時，<strong>你</strong>講到用六月鮮，這款醬油我以前做菜也用過，但用在<strong>蔥油拌面好像是第一次聽到</strong>。</p><p><em>Q </em><strong>梅璽閣主：</strong>我在上海做私房菜時曾經用到過六月鮮，我個人感覺這款醬油味道偏甜不咸，適合做蔥油拌面；又如白炒大腸，就要用白醬油（一種鮮味汁）。有興趣的朋友可以做兩碗面試一下，用海天生抽和六月鮮分別拌一下。</p><p><img alt="上海人做菜為什么要放那么多醬油（曾用過三十種醬油的上海美食家）(4)" src="/static/upload/image/20231217/TJeHr2HCPTpS8K.jpg"/></p><h6>梅璽閣主教網友制作蔥油拌面</h6><h2>第一本《下廚記》寫到海鷗醬油</h2><p><em>A </em>新聞晨報·周到：<strong>《下廚記》你目前出了七本，算是國內同類型出版物當中時間跨度非常長的一個系列，</strong>在《下廚記1》中，你介紹了蘇式紅燒肉這道菜，里面還提到了一種上海產的醬油。</p><p><em>Q </em><strong>梅璽閣主：</strong>在《下廚記》后面幾本書中，蘇式紅燒肉這道菜在工藝上有了一些改進，但后面介紹的三種方式不適合普通家庭烹飪使用。我出《下廚記1》時，市場上還能買到海鷗醬油，但至少這十年當中我沒有用過海鷗醬油，在我能買到的醬油當中已經看不到海鷗。</p><p><img alt="上海人做菜為什么要放那么多醬油（曾用過三十種醬油的上海美食家）(5)" src="/static/upload/image/20231217/TJeHr32BNORBWh.jpg"/></p><h6>梅璽閣主教網友制作蘇式紅燒肉</h6><p>蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不咸，也是蘇式紅燒肉的特色。</p><p>肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。 </p><p>醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯。 </p><p>這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。 （摘自《下廚記1》蘇式紅燒肉）</p><p><em>A </em><strong>新聞晨報·周到：很多人認為上海人燒菜喜歡用醬油，你自己做菜使用醬油多嗎？</strong></p><p><em>Q </em><strong>梅璽閣主：</strong>上海人在使用海鷗醬油那個年代還是不分老抽和生抽的，但我記得大概是2005年之后，當時南方的一些醬油品牌進入上海市場之后，很多人逐漸有了老抽和生抽的概念，當然本土的醬油生產企業也受到了很大的沖擊。</p><p><img alt="上海人做菜為什么要放那么多醬油（曾用過三十種醬油的上海美食家）(6)" src="/static/upload/image/20231217/TJeHr3kBMQ8PZs.jpg"/></p><h6>《下廚記》1-3（上海文化出版社 出版）</h6><p>我的七本《下廚記》，每本大約是介紹了大約五十道菜，但這幾百道菜當中主要調味料是醬油的，可能不超過五十道。我自己平時喜歡做的腰片、牛百葉等家常菜，從小菜外觀上看不出使用過醬油，但都會用到少量醬油。中國八大菜系，淮揚菜和廣東菜都有用到醬油，例如早茶當中的揚州燙干絲也有醬油，但使用的量非常少，廣東菜當中，蒸魚所用的豉油也是一種醬油。</p><h2>中國的醬油市場已經很成熟了</h2><p><em>A </em><strong>新聞晨報·周到：</strong><strong>我記得你以前還幫廠家賣過醬油，當時很多人認為那個醬油價格不菲。</strong></p><p><em>Q </em><strong>梅璽閣主：</strong>是的，大約十幾年前吧，是古龍天成醬油，當時100克裝的醬油要賣268元，最便宜的也要賣60多元。食品行業有一句行話，“南古龍北梅林”，北梅林指的是上海梅林罐頭食品廠，南古龍指的是廈門古龍食品有限公司（前身是創立于1907年的淘化罐頭食品廠），是老字號企業。古龍的主營業務是生產罐頭食品，它之后在市場上銷售的醬油其實是副產品，原先生產醬油只是為了配套罐頭食品，例如肉類食品都要用到醬油，后來干脆單獨成立了一家公司，而醬油的古法釀造技藝被列入福建省非物質文化遺產代表性項目。</p><p><em>A </em><strong>新聞晨報·周到：</strong><strong>在你看來，我們現在每天所使用的醬油其實已經是一個非常成熟的市場了。</strong></p><p><em>Q </em><strong>梅璽閣主：</strong>我想大概除了可樂（其實可樂也有多種口味）外，很多的消費食品都已經高度細分化了。現在國內大的醬油生產企業至少有三五十家，小的三四線品牌也有上千家之多。某種程度上來看，中國的醬油生產市場其實比日本還要成熟，不管是收入群體還是地域差異，不管是家用醬油還是商用醬油；而在上世紀70、80年代，我印象中，當時家里需要醬油了都是讓我們去弄堂口零拷，即便是小飯館和食堂做菜，所使用的醬油品質和家庭使用的也差不多。</p><p><img alt="上海人做菜為什么要放那么多醬油（曾用過三十種醬油的上海美食家）(7)" src="/static/upload/image/20231217/TJeHr4t20TN19f.jpg"/></p><h6>梅璽閣主制作的五香醬牛肉</h6><h2>不加防腐劑的醬油保質期很短</h2><p><em>A </em><strong>新聞晨報·周到：</strong><strong>對于海天最近的兩次聲明回應，你個人怎么看？</strong></p><p><em>Q </em><strong>梅璽閣主：</strong>我個人認為在營銷上是一個敗筆，但在性價比這個問題上，海天在我心目當中是排名第一的醬油，質量完全可以接受，而且它的味道也不錯。</p><p><img alt="上海人做菜為什么要放那么多醬油（曾用過三十種醬油的上海美食家）(8)" src="/static/upload/image/20231217/TJeHroWAho7tKk.jpg"/></p><h6><strong>梅璽閣主制作</strong>上海蔥?大排當中用<strong>到</strong><strong>海天醬油</strong></h6><p><em>A </em><strong>新聞晨報·周到：</strong><strong>作為美食家，你對醬油當中的添加劑怎么看？</strong></p><p><em>Q </em><strong>梅璽閣主：</strong>我非常不能理解的是——為什么會有大量網友對醬油中的添加劑存在這么大的排斥感。我們現在的食物的口味通過添加劑提升了幾個檔次，而添加劑提高了食物的安全性。以不加防腐劑的醬油為例，保質期非常短，大多數醬油廠家對消費者也沒做過很完整的科普，醬油開封使用后要放冰箱，哪怕放了冰箱之后，你也要在兩個星期到一個月之內把它食用完，而有些消費者會把這種醬油在冰箱放上一年時間。我去過一些醬油生產企業的基地，如果不用現代工業，而使用純大豆、鹽、酵母的純古法釀造技藝，這種醬油是完全無添加的，但是對大多數消費者來說沒有意義。</p><p><em>A </em><strong>新聞晨報·周到：</strong><strong>怎么看食品的安全與健康問題？</strong></p><p><em>Q </em><strong>梅璽閣主：</strong>我們平時吃的漢堡包從產品角度來看是安全的，但不屬于健康食品，還有一個例子就是西班牙火腿，是美食，但亞硝酸鹽含量很高，幾乎所有的腌制食品都有這樣的問題，但沒有必要為之而聞風色變。</p><h4>各位讀者朋友，對于日常生活中的醬油，儂個人哪能選擇搭仔使用呢？歡迎在本文下方留言和我們分享你的評論。</h4>, <span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！