<span class="answer">導(dǎo)讀</span>詩和遠(yuǎn)方總要有一個在路上。今天分享幾個藏在平遙古城里的特色美食！饕餮們看過來！01“形似蜂窩，山西十大面食之一”栲栳姥是平遙的一種面食特產(chǎn)，澆汁爽滑，口感酸....<p>詩和遠(yuǎn)方</p><p>總要有一個在路上。</p><p>今天分享幾個藏在平遙古城里的特色美食！</p><p>饕餮們看過來！</p><p><strong>01</strong></p><p><strong>“形似蜂窩，山西十大面食之一”</strong></p><p>栲栳姥是平遙的一種面食特產(chǎn)，澆汁爽滑，口感酸酸的，開胃又頂飽。它干煸脆爽，微辣鮮香，不僅名字奇特，制作也很講究。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(1)" src="/static/upload/image/20231217/437e199ab5cd40b38f229a81f916b431.jpg"/></p><p>平遙栲栳栳是用莜面精工細(xì)作的一種面食品，因其形狀象“笆斗”，民間叫“栳栳”。用手掌將和好的莜面在光滑的板面上推卷成筒狀，長寸許、薄如葉、色淡黃。之后挨個并排放置在蒸籠內(nèi)，形似蜂窩，蒸熟即食。它工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結(jié)合。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(2)" src="/static/upload/image/20231217/bd8b7f13b6534ed993a64dc8ccf0149f.jpg"/></p><p><strong>02</strong></p><p><strong>“肉質(zhì)鮮嫩，古法傳承的牛肉香”</strong></p><p>平遙牛肉是山西省平遙縣的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，清代時已譽(yù)滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫一代，在城內(nèi)文廟街設(shè)有興盛雷牛肉店，長達(dá)百余年。到光緒末年，有任大才與其子任仰文在城內(nèi)西大街設(shè)立自立成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產(chǎn)品。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(3)" src="/static/upload/image/20231217/20994d8e4e0c4102a759310970a299a0.jpg"/></p><p>平遙牛肉在“腌”字上的技術(shù)改進(jìn)，主要在魏晉南北朝和唐代中期，“鹵”字上的工藝演變則主要在宋代。從唐末到北宋，平遙牛肉先后積累了“老湯煮肉”、“沸煮溫?zé)酢钡柠u肉技術(shù)，進(jìn)入了“急火溫?zé)酢钡牡诙€技術(shù)改進(jìn)階段。到宋代中期，加工技術(shù)更趨于完美，已呈馳名外銷之勢。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(4)" src="/static/upload/image/20231217/92982d65c0344efcae27a8e5fac62e34.jpg"/></p><p>第一步健牛為本，相看肉牛，篩選嚴(yán)格，體重不低于300千克方可入選;第二步刀穩(wěn)筋連，肉牛宰殺時，講求凈、靜、穩(wěn);第三步窖藏腌足，肉牛宰殺后，整體肉按部位切割，撒鹽腌制;第四步老湯煮肉，在平遙生肉傳統(tǒng)加工工藝中，鹵肉工藝尤為縝密。不過與之前不同的是，把火煮改為夾層鍋?zhàn)詣涌刂普魵庵笕?，不加鍋蓋，好讓異味和水分蒸發(fā)出去;第五步去糟取精，通過整修，去糟粕、留精華、整成形。根據(jù)部位、優(yōu)劣劃定價格。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(5)" src="/static/upload/image/20231217/29fde655afee4b2ab689b094fe53dd38.jpg"/></p><p><strong>03</strong></p><p><strong>“慈禧太后贊不絕口的平遙美味”</strong></p><p>平遙碗托是平遙的一種特色風(fēng)味面食小吃，具有面質(zhì)筋道、滑爽可口的特點(diǎn)。它是由清光緒年間城南堡廚師董宣首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史，現(xiàn)在已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝苏写F賓的必上之菜。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(6)" src="/static/upload/image/20231217/6a1ac362492d41d8ab966422cf14fd6b.jpg"/></p><p>平遙碗托熱炒的時候加上熟豬油爆炒，等到鍋熱時放點(diǎn)豆油，再放入蔥姜蒜直至發(fā)黃。之后將事先準(zhǔn)備好的土豆絲倒入，等土豆絲炒到八成熟的時候，倒入切塊的碗托，加麻花的把麻花掰成小段兒，加餅子的把餅子切成小塊兒澆進(jìn)去燴一會兒，澆上醋、辣椒，撒上鹽即可，十分美味。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(7)" src="/static/upload/image/20231217/543ae8a19e984a289636e5a0b2843448.jpg"/></p><p><strong>04</strong></p><p><strong>“聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩”</strong></p><p>平遙過油肉是一道中國民間傳統(tǒng)家庭美食，是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，現(xiàn)在更是平遙的著名小吃，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶，又逐漸傳播至山西平遙等地區(qū)，它是由瘦豬肉、水發(fā)木耳、雞蛋、淀粉、蔥、蒜、醬油、食鹽、味精、香油烹飪而成，從選料到制作都與眾不同，具有濃厚的平遙地方特色。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(8)" src="/static/upload/image/20231217/25964edf71204d9a8c72a8216c3d1e07.jpg"/></p><p>平遙過油肉是一道中國民間傳統(tǒng)家庭美食，是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，現(xiàn)在更是平遙的著名小吃，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶，又逐漸傳播至山西平遙等地區(qū)，它是由瘦豬肉、水發(fā)木耳、雞蛋、淀粉、蔥、蒜、醬油、食鹽、味精、香油烹飪而成，從選料到制作都與眾不同，具有濃厚的平遙地方特色。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(9)" src="/static/upload/image/20231217/a704e8630a80408db7306283eebebd02.jpg"/></p><p>平遙過油肉，色澤金黃鮮艷，味道咸鮮，聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油，吃起來卻不會感到油膩，醋香味十足。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(10)" src="/static/upload/image/20231217/e2d7729cef194d54a03b25d5ad8b2824.jpg"/></p><p>平遙過油肉可有多種搭配，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作;“海參過油肉”即用水。發(fā)海參為菜的主要配料，還有“過油肉加腰花”等搭配，質(zhì)感不同，風(fēng)味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(11)" src="/static/upload/image/20231217/0704ba0d81744baead123043125f7eab.jpg"/></p><p><strong>05</strong></p><p><strong>“被稱為山西面食之王”</strong></p><p>平遙刀削面，是平遙最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年難歷史。刀削面起源于元代，是山西名聲最大、影響最廣的面食，因風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削而得名，以刀工和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(12)" src="/static/upload/image/20231217/2dc9fdab51ea4178ba4a98fc9c88c1c2.jpg"/></p><p>平遙刀削面，是平遙最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年難歷史。刀削面起源于元代，是山西名聲最大、影響最廣的面食，因風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削而得名，以刀工和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(13)" src="/static/upload/image/20231217/2c06e7c244cf428abb8cf372d3337221.jpg"/></p><p>平遙刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉。另外刀削面之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，用力要勻，對著湯鍋削出的面葉兒，一葉連一葉。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(14)" src="/static/upload/image/20231217/fd9a525f31134b5f80dc0d0b942a04dd.jpg"/></p><p>相傳1222年，木華黎率領(lǐng)數(shù)萬騎兵攻占太原，百姓以廚刀為武器抵抗掠奪。為防“漢民”造反，元朝在太原一帶實(shí)施“限刀”政策，一天，王老漢去取廚刀，去晚了便不想排隊，王老漢想著干脆回家等。王老漢從領(lǐng)刀的地方往外走時，門檻上的一塊將要掉下來的薄鐵皮被老漢踢了下來。老漢撿起鐵皮來揣到了懷里，讓老伴用鐵皮切，老婆婆的嘮叨把王老漢說火了，他隨口說:“不能切，就砍，還不信砍不下來。”沒想到砍出來的面條煮熟撈出來香滑可口。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(15)" src="/static/upload/image/20231217/b5b7fdeecaaf4157a3385340670b0a22.jpg"/></p><p><strong>06</strong></p><p><strong>“肉質(zhì)鮮嫩，色澤鮮紅的的香鹵驢肉”</strong></p><p>“天上龍肉，地上驢肉”是人們對驢肉的高褒揚(yáng)，而平遙憑借其獨(dú)特的地理位置，平遙驢肉采用優(yōu)質(zhì)新鮮的驢制作，憑借其肉質(zhì)細(xì)膩味美，蛋白質(zhì)含量高，肉嫩酥爛，清而不膩，爛而不散而聞名，深受廣大消費(fèi)者喜愛。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(16)" src="/static/upload/image/20231217/db9fd97ccaff43eaa4f276f81ae61459.jpg"/></p><p>驢肉口感勝于豬牛，無異味兒，肉質(zhì)好 ，肥瘦搭配合理，營養(yǎng)也不錯，被視為上品肉類。當(dāng)然天上龍肉，地下驢肉只不過是一種比喻，或說是對驢肉鮮美的贊嘆罷了。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(17)" src="/static/upload/image/20231217/390614bae409439a96048c1c180360a8.jpg"/></p><p><strong>07</strong></p><p><strong>“最能代表平遙風(fēng)格的面食品”</strong></p><p>掐疙瘩是平遙人最日常、最親切、最能待客、也最能代表平遙風(fēng)格的面食品。是先將面團(tuán)和好，用搟面杖搟成厚片，再用刀切成寬條，左手持面，右手用食指和大拇指將面揪成一片一片如指甲狀的面片，拋入鍋中煮熟的技法，口感非常爽滑。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(18)" src="/static/upload/image/20231217/5f1197d14977499a93f7a12554fb2025.jpg"/></p><p>掐疙瘩是平遙人最日常、最親切、最能待客、也最能代表平遙風(fēng)格的面食品。是先將面團(tuán)和好，用搟面杖搟成厚片，再用刀切成寬條，左手持面，右手用食指和大拇指將面揪成一片一片如指甲狀的面片，拋入鍋中煮熟的技法，口感非常爽滑。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(19)" src="/static/upload/image/20231217/3914d127a99645a99d90d5cad609dc81.jpg"/></p><p>圪瘩的吃法，一般有三大講究:一講澆頭、二講菜碼、三講小料。菜碼可以隨意而定。小料則因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸五味俱全。百姓家日常一般澆鹵，也可以熱炒，可以作酸湯面，視個人口味選擇。最常見的鹵汁是西紅柿雞蛋汁。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(20)" src="/static/upload/image/20231217/b3184275a7fe47f5b1709ea5da6864de.jpg"/></p><p>掐圪瘩制作時，要先和好面，然后把面搟成面片，用刀把面片切成褲腰帶寬窄的條，然后把面條依個人口感揪成方形面片，煮熟食用。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(21)" src="/static/upload/image/20231217/e52eafa6696241fdbf9ce350bc31666d.jpg"/></p><p><strong>08</strong></p><p><strong>“形狀圓潤美觀，口感層次豐富”</strong></p><p>餾圪蚪就是眾多粗糧面食中的一種。其主要原材料是高粱面。食用時加各種菜肴與佐料讓其美味無比。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(22)" src="/static/upload/image/20231217/f8dbc5e619a34f62a16dfe84ad3d6208.jpg"/></p><p>餾圪蚪是將和好的面放在抿床面食工具，基本結(jié)構(gòu)與礤子相似，不同之處在于，中間為銅片，銅片上的小孔呈小圓形上，用木質(zhì)抿拐子與抿床配套使用的工具反復(fù)擠壓，擠下圓形短條，于沸水煮熟，食用時加各種菜肴與佐料。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(23)" src="/static/upload/image/20231217/756d3efc651441d8865998682b08c72c.jpg"/></p><p>餾圪蚪是將高粱面用開水和成面團(tuán)。用擦子擦成圪斗置于籠屜內(nèi)，切記要用開水蒸，大概20多分鐘后蒸熟即可出鍋。最后以油鹽蔥蒜等爆炒或者加黃菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(24)" src="/static/upload/image/20231217/2ff1fed66c5c43e4afe2493ff44123d6.jpg"/></p><p>黃菜餾圪蚪是比較經(jīng)典的吃法了。首先，鍋中放油燒熱，撒入蔥花姜絲爆香，放入辣椒面和蒜末，一股嗆鼻的辛辣味沖天而來，眼里流著淚，鼻子里流著涕，農(nóng)家小屋里，滿屋子的人都劇烈咳嗽著，受不了。的人，捂著眼跑出屋子躲避。鍋中放入黃菜略炒，最后放其爆炒即可。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(25)" src="/static/upload/image/20231217/745d85e8626544b58dfdbc09f1b6c822.jpg"/></p><p><strong>09</strong></p><p><strong>一鍋煮天下，一勺定乾坤”</strong></p><p>平遙大燴菜是平遙縣農(nóng)家菜譜的常見美食。該大燴菜的主料有:燒肉、丸子、炸豆腐塊、炸土豆塊、海帶、木耳、白菜、粉條等，內(nèi)容較為豐富，可依個人愛好放入各種蔬菜，湯鮮味厚，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(26)" src="/static/upload/image/20231217/056dc7ac008a46a39a36f4943286950c.jpg"/></p><p>平遙大燴菜一道湯菜，有湯有菜，雖然有很多油炸過的食物，但吃起來一點(diǎn)也不會油膩，而且山西老陳醋有很好的去油解膩效果，更加給該菜肴增添了濃郁的醋香味。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(27)" src="/static/upload/image/20231217/d8c7c5b4613247f48c9faca7aa212580.jpg"/></p><p>平遙大燴菜是最普通的家常菜，卻成為平遙人心里最隆重的美食，是春節(jié)餐桌必不可少的火鍋菜，源遠(yuǎn)流長，其原因之一是火鍋象征著圓圓滿滿;原因之二是這道菜更多反映的是平遙人的性格，兼容并包，踏實(shí)本分，不排外。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(28)" src="/static/upload/image/20231217/7952ba5d852b4847a60af060d9873644.jpg"/></p><p>平遙大燴菜的做法就是把所有的食材放在一個鍋里煮制，要做到正宗，其鍋必須是山西特有的器皿“銅火鍋”，山西老陳醋、胡椒粉或五香粉或花椒粉、香菜這三樣是必不可少，有了這三樣才能體現(xiàn)晉菜風(fēng)味，才最正宗。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(29)" src="/static/upload/image/20231217/8cd760a3108149d39d1602db81bfffe6.jpg"/></p><p><strong>10</strong></p><p><strong>“色澤嫣紅粉嫩，肉質(zhì)肥瘦相間”</strong></p><p>平遙醬梅肉是平遙縣的一道傳統(tǒng)名菜，屬于宴席八碗八碟當(dāng)中不可少的一道菜，它不柴不膩，香爛醇厚，屬于晉商莊菜代表菜，也是晉式第三蒸，因用醬豆腐汁相蒸去腥提鮮而名。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(30)" src="/static/upload/image/20231217/df313b0c25a64104981c51984b280d0d.jpg"/></p><p>平遙醬梅肉是平遙縣的一道傳統(tǒng)名菜，屬于宴席八碗八碟當(dāng)中不可少的一道菜，它不柴不膩，香爛醇厚，屬于晉商莊菜代表菜，也是晉式第三蒸，因用醬豆腐汁相蒸去腥提鮮而名。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(31)" src="/static/upload/image/20231217/79b84873e5f64a2da1ab0db936a40cba.jpg"/></p><p>平遙醬梅肉，色澤嫣紅粉嫩，肉質(zhì)肥瘦相間，醬香濃郁，入口濃香酥爛，肥而不膩，實(shí)為下飯佳品，吃時撈出可改刀裝盤，也可直接裝盤。熱吃時，將所需的肉加適量的醬湯燒熱盛湯盤中即可。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(32)" src="/static/upload/image/20231217/059e17ef79a143fba15129bc8024d2a7.jpg"/></p><p>平遙醬梅肉做法很講究，先將五花肉切塊，放入鍋中煮，加入姜、辣椒，大茴，鹽等，八成熟時放到油鍋炸成醬紅色撈出，用刀切成薄片，之后在鍋內(nèi)倒入香油，加肉片、蔥姜末和醬豆腐翻炒，再碼入碗內(nèi)，最后把兌好的醬豆腐汁澆入碗中上籠蒸熟即成。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(33)" src="/static/upload/image/20231217/29fce3c71d3342aba9767362a6fae999.jpg"/></p><p><strong>11</strong></p><p><strong>“山西四大面食”</strong></p><p>平遙刀撥面是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄。面條呈三棱形，吃著筋滑利口。晉中地區(qū)人民非常喜歡這種面食。吃面時，可配各種葷素澆頭或打鹵。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(34)" src="/static/upload/image/20231217/a72613f85ec341c8be00ded0eb0c9fad.jpg"/></p><p>平遙刀撥面是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄。面條呈三棱形，吃著筋滑利口。晉中地區(qū)人民非常喜歡這種面食。吃面時，可配各種葷素澆頭或打鹵。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(35)" src="/static/upload/image/20231217/d51f0795309f48e59ee97131fffb3dec.jpg"/></p><p>平遙刀撥面全憑刀撥，因此得名。用刀撥出的面葉，中厚邊薄，面條呈三菱形，長短一致;口感與刀削面相似，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(36)" src="/static/upload/image/20231217/d5e36bd508c9478395dba8c67199499c.jpg"/></p><p>平遙刀撥面制作時，首先，將面倒入面盆里，用水和好，揉至面團(tuán)光滑，蓋濕布子醒;醒過的面團(tuán)再揉一會，然后揉成橢圓形，放在光滑案板上，用搟面。杖搟成長面片，在上面撒些面粉，從下向上折疊;雙手執(zhí)刀，一刀一刀往前撥出面條，將其一根一根，整整齊齊，粗細(xì)均勻地排列在面案上;將切好的面條放入開水鍋中煮2-3分鐘。最后，煮熟撈出澆上自己喜歡的鹵汁即可食用。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(37)" src="/static/upload/image/20231217/d3044d15547b4087be1e66f4aebfa65b.jpg"/></p><p><strong>12</strong></p><p><strong>“香軟爽滑，地道的平遙老味道”</strong></p><p>冠云熏雞是平遙一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，是指經(jīng)過食品五味五香等氣味熏陶所成的雞。熏雞所用的材料是全雞，即一整只雞。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(38)" src="/static/upload/image/20231217/ca0f2ea2e3974e149433ab2dc8f35b52.jpg"/></p><p>冠云熏雞與烤雞的區(qū)別在于，傳統(tǒng)的烤雞在燒烤時大部分與燒烤道具是直接接觸的，這樣一來，容易讓雞肉受熱不均勻;而熏雞就不同，熏雞因受到五香五味的氣味熏陶，說白了也就是熱氣，在熏陶時受熱是均勻的，并且保證雞肉原生態(tài)的氣味不外露，還保存了完整的一只雞，很有藝術(shù)性，更受食客歡迎。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(39)" src="/static/upload/image/20231217/6764a2dea56a43fe86e12e3a491a2b51.jpg"/></p><p>傳說，清朝雍正年間，一位官吏到靈丘縣做官，由廚師李進(jìn)才、李有才兄弟二人服侍，兄弟倆最拿手的就是制作熏雞。后來這位官吏告老還鄉(xiāng)后，李氏兄弟就在城里住下，開了一間飯館，專制熏雞出售。以后又傳給了李玉成。這就是冠云熏雞了。</p><p><img alt="古城外的特色美食（這些藏在古城里的特色美食）(40)" src="/static/upload/image/20231217/6a9d52fa66c24032b573dbea3d03ec91.jpg"/></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！