<span class="answer">導讀</span>炒肉片的時候，尤其是炒比較瘦的里脊肉、后腿肉的時候，經常炒出來的肉片發柴、發硬，很多人會選擇在炒之前勾芡上漿，辦法是不錯的，但還是沒掌握真正的竅門。單純的只....<p><br/></p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(1)" src="/static/upload/image/20231217/c3d9316be32444a4bea8cf6f3ee76b10.jpg"/></p><p>炒肉片的時候，尤其是炒比較瘦的里脊肉、后腿肉的時候，經常炒出來的肉片發柴、發硬，很多人會選擇在炒之前勾芡上漿，辦法是不錯的，但還是沒掌握真正的竅門。單純的只是用蛋清或者淀粉上漿炒，表面上雖然比較軟滑，但那時淀粉的作用，肉的本身還是沒有變的鮮嫩多汁的，而且還會比較腥。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(2)" src="/static/upload/image/20231217/abfa59d1542e49ea9715f53e6ad743ef.jpg"/></p><p>老話說“<strong>炒菜吃香，溜菜吃嫩”，</strong>溜菜里面最多的就是炒肉片<strong>，想讓肉片變的嫩、炒不老，就必須要先給肉里“注水”，肉片切好以后，先用適量的鹽和大量的水碼肉，大概一斤肉需要加入3兩左右的水才行。</strong>抓拌到全部吸收，讓鹽水飽和進入肉的纖維中，加大水化作用，肉片吃足了水還不會往外“吐水”，最后再用雞蛋清或者淀粉包裹好上漿，再進行炒制的時候，肉片中因為有大量的水存在，任憑你怎么炒都不會老的，滑嫩可口，特別的香。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(3)" src="/static/upload/image/20231217/da7138cf2b8e4cedbe354d4ce1489cdf.jpg"/></p><strong>冬筍炒肉片</strong><p>所用食材：里脊肉4兩，冬筍4兩；香蔥2根，生抽2勺，糖半勺，雞精適量，鹽適量。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(4)" src="/static/upload/image/20231217/91e3bdef7934416cb94ac486e48e9de4.jpg"/></p><p>第一步：先把里脊肉切成薄薄的肉片，俗話說“橫切牛羊豎切豬”，豬肉適合順著肌肉纖維的紋理來切，做出來不容易碎掉。冬筍我用的是熟的玉蘭片，切片洗干凈備用。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(5)" src="/static/upload/image/20231217/54c0934da490420999fe136c5c4ddc36.jpg"/></p><p>第二步：肉片放入碗中，4兩里脊肉加入大半勺鹽，加入大約五六勺約70毫升清水，用手抓拌至水分全部都被吸收掉。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(6)" src="/static/upload/image/20231217/33a6b89fd4654fdf8763033f33dd2e73.jpg"/></p><p>第三步：碼完鹽水后，加入2勺水淀粉，繼續抓勻上漿。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(7)" src="/static/upload/image/20231217/b471f1be563a4669aedcbe07a8ef1244.jpg"/></p><p>最后肉片勾芡上漿后，變的晶瑩透亮，非常的軟，水分十足但又不會流出來。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(8)" src="/static/upload/image/20231217/4f8d17520a514ffc82b598cd43685c68.jpg"/></p><p>第四步：鍋內適量的油，油溫六成熱，加入一些蔥、姜絲爆香鍋底，加入肉片翻炒至全部變色。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(9)" src="/static/upload/image/20231217/bd2e8e7272184502bad5633a41a3c823.jpg"/></p><p>第五步：將切好的玉蘭片倒入鍋中，大火翻炒2分鐘去除生味。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(10)" src="/static/upload/image/20231217/d0d8290b586f48999993b8fae1358a47.jpg"/></p><p>第六步：加入2勺生抽，半勺白糖提鮮，加入適量的雞精和鹽調味，大火翻炒均勻。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(11)" src="/static/upload/image/20231217/6d6899880c34402ca7bd167822a6eab4.jpg"/></p><p>第七步：最后加入切碎的小蔥段，淋入半勺香油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。這樣一盤水嫩爽滑，鮮香可口的冬筍炒肉片就做好了。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(12)" src="/static/upload/image/20231217/25fec40fa6e341359d53ceb4cdb0a818.jpg"/></p><strong>——老井說——</strong><p>炒肉片，尤其是炒牛肉片的時候，更應該先用水來碼肉，鹽要提前加，然后一直加水抓勻，但也不是越多越好，1斤肉加3兩水是比較合適的，最后在用蛋清或者淀粉鎖住水分，也可以加一些生抽、料酒等來調味，這樣炒出來的肉片一定是爽滑鮮嫩的。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不對的）(13)" src="/static/upload/image/20231217/00078d351ee64888af32b215a90ee316.jpg"/></p><p><strong>廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。</strong></p><p>我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！