<span class="answer">導(dǎo)讀</span>鹵肉加工技術(shù)談●李筠“南鹵北醬”是我國(guó)南方和北方對(duì)涼菜同一烹制技法的不同稱呼，而制成品在南方叫鹵肉，在北方叫醬肉，雖然兩者存在一些差別，但也有許多相似之處。....<p><strong>鹵肉加工技術(shù)談</strong></p><p>●李 筠</p><p>“南鹵北醬”是我國(guó)南方和北方對(duì)涼菜同一烹制技法的不同稱呼，而制成品在南方叫鹵肉，在北方叫醬肉，雖然兩者存在一些差別，但也有許多相似之處。</p><p><img alt="鹵肉增香的調(diào)料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術(shù)談）(1)" src="/static/upload/image/20231217/8a102a82529e4142b09a5ab46be6f0ba.jpg"/></p><p>這里，我想就鹵肉加工中的某些理論和自己總結(jié)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)跟大家交流分享。</p><p><strong>鹵肉質(zhì)量的判定標(biāo)準(zhǔn)和判別方法</strong></p><p>鹵肉質(zhì)量的判定標(biāo)準(zhǔn)是色、香、味、形的完美</p><p><strong>鹵肉質(zhì)量的判定標(biāo)準(zhǔn)</strong></p><p><strong>色：</strong>要求發(fā)色良好，顏色適度，能烘托出完美的肉感。</p><p><strong>香：</strong>要求肉香醇厚，不燥且無(wú)異味。</p><p><strong>味：</strong>要求咸淡適宜，肉味清晰，余味繞舌但又無(wú)異味。</p><p><strong>形：</strong>要求外形完美，結(jié)構(gòu)緊密，口感適度。</p><p><img alt="鹵肉增香的調(diào)料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術(shù)談）(2)" src="/static/upload/image/20231217/aad8cd4864504874b9dbb1c03031826e.jpg"/></p><p>我把對(duì)鹵肉質(zhì)量的判別方法歸納為“望、聞、問(wèn)、切”</p><p><strong>鹵肉質(zhì)量的判別方法</strong></p><p><strong>望：</strong>就是看成品的顏色，看它是否協(xié)調(diào)，包括其內(nèi)外變色的情況；看切面 — —有無(wú)蜂窩，是否光亮。</p><p><strong>聞：</strong>這里有兩個(gè)意思，一個(gè)是聽，一個(gè)是嗅。</p><p><strong>聽：</strong>就是聽一聽客戶對(duì)鹵肉有哪些要求，對(duì)味道有什么看法。</p><p><strong>嗅：</strong>就是用鼻子去聞鹵肉的氣味，判別它頭香是否突出，復(fù)合味是否協(xié)調(diào)，以及它有沒有夾雜腥、臭、酸、怪等不良?xì)馕丁?lt;/p><p><strong>問(wèn)：</strong>就是深入到消費(fèi)者群體，去了解本地區(qū)民眾對(duì)鹵肉的“色、香、味、形”都有什么喜好，甚至可以具體到某一鹵菜有沒有特殊的要求。</p><p><strong>切：</strong>就是先去捏一捏成品，切開后去看產(chǎn)品的彈性如何，最后切一點(diǎn)來(lái)嘗，去感受它的風(fēng)味是否有特點(diǎn)。</p><p>如果我們能做到“望、聞、問(wèn)、切”，那么在對(duì)產(chǎn)品的“色、香、味、形”判斷方面誤差就會(huì)小一些。</p><p><strong>鹵肉調(diào)味調(diào)香的一般法則</strong></p><p><img alt="鹵肉增香的調(diào)料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術(shù)談）(3)" src="/static/upload/image/20231217/75b7ea7f64d24d7da490ede46129af01.jpg"/></p><p>調(diào)香包含兩個(gè)方面：賦香、提香。提香也可以理解為突出原料的本香。賦香，就是賦予成品一種誘人的風(fēng)味。我們要明白的是，賦香是外因，提香是內(nèi)因，因此，調(diào)香時(shí)應(yīng)當(dāng)內(nèi)外兼顧。</p><p>提香（突出本香）：去腥臭、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力：</p><p>一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論雞、豬、牛、鴨肉在生的狀態(tài)下都帶有腥味；肥膘則都有膩人的味道，去腥則是指去除原料的腥異味。</p><p>能很好起到的增香作用的原料多是一些天然香辛料，可是在這一點(diǎn)上許多人都存在誤區(qū)，比如一些人在鹵水中大量使用食用香精（賦香原料），而香精只能賦香而沒有去除腥、膩、臭的作用；有些朋友雖說(shuō)是用了香辛料，但其去腥、提香的效果卻很差。其實(shí)在香辛料的使用上，不僅要重視原料的選擇，還要注意用量合理。</p><p><img alt="鹵肉增香的調(diào)料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術(shù)談）(4)" src="/static/upload/image/20231217/7b4cff4cd0fa451db2e54f80654089d3.jpg"/></p><p>先認(rèn)識(shí)香辛料，所謂天然香辛料，一般都指那些用天然植物的種子、花蕾、葉、莖、根、塊經(jīng)過(guò)加工而成的調(diào)味料。</p><p>不同風(fēng)味的香辛料包括八角、丁香、肉桂、胡椒、花椒、辣椒、姜、大蒜等，我們可以按下列方法去評(píng)價(jià)它的特點(diǎn)：</p><p>香辛料特點(diǎn)評(píng)價(jià)</p><p><strong>厚味：</strong>所謂厚味，是指人對(duì)天然香辛料濃厚感的一種特殊認(rèn)識(shí)。</p><p><strong>濃味：</strong>香味的表現(xiàn)使整體風(fēng)味更為明顯，賦予濃厚的味感。</p><p><strong>后味：</strong>后味是指人吃完之后還留下余香。</p><p><strong>風(fēng)味：</strong>天然調(diào)味料多數(shù)都具有自身特有的某種風(fēng)味。</p><p>與常見葷類原料相適應(yīng)的主要辛香料：</p><p>常見葷類主要香辛料</p><p><strong>牛肉：</strong>胡椒、香果、肉豆蔻、肉桂、芫荽、洋蔥、大蒜、姜。</p><p><strong>豬肉：</strong>胡椒、肉豆蔻、香果、丁香、月桂、百里香、洋蘇葉、香芹、洋蔥、大蒜。</p><p><strong>羊肉：</strong>胡椒、肉豆蔻、肉桂、香果、丁香、洋蘇葉、月桂、姜、芫荽、甘牛至。</p><p><strong>魚肉：</strong>胡椒、姜、洋蔥、大蒜、豆蔻、芫荽、香芹、香果、咖喱、月桂、肉桂。</p><p><strong>熏制雞、鴨、鵝：</strong>用肉豆蔻和丁香可使制成品的香味更獨(dú)特。</p><p>適用于體現(xiàn)不同風(fēng)味的香辛料：</p><p>不同風(fēng)味香辛料</p><p><strong>去腥臭：</strong>白芷、桂皮、良姜。</p><p><strong>芳香味：</strong>肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子。</p><p><strong>香甜味：</strong>香葉、月桂、桂皮、茴香。</p><p><strong>辛辣味：</strong>大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒。</p><p><strong>甘香味：</strong>百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗。</p><p>為達(dá)到良好的去腥、增香效果，香料配方一般都是依據(jù)中醫(yī)理論去進(jìn)行配比，這不僅要求粉碎加工時(shí)不能夾雜泥沙雜物，能夠賦予鹵肉柔潤(rùn)的風(fēng)味，而且還要求能起到一定的藥理和防腐作用。</p><p><strong>賦香：</strong>往往會(huì)用到天然香辛料和食用香精。</p><p><strong>常用天然香辛料有：</strong>八角、小茴、桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻、砂仁、草果、草蔻、白芷、良姜、山柰、花椒、蔥、姜、蒜等。</p><p>食用香精</p><p><strong>食用香精：</strong>常用的香精按形態(tài)來(lái)分就有粉狀、液狀（包括水狀、油狀、膏狀）；按制造方法來(lái)分有混合型、美拉德熱反應(yīng)型；按風(fēng)味來(lái)分有雞味、牛肉、豬味、鴨味等。（煙熏液也應(yīng)當(dāng)視為調(diào)香物）香精制造工藝優(yōu)、缺點(diǎn)，大致可以這么來(lái)看：</p><p><strong>粉狀：</strong>反應(yīng)香基經(jīng)噴霧加入到淀粉或麥芽糊精、增香劑等拌合而成，頭香好、留香差。</p><p><strong>水狀：</strong>大多為單體原料經(jīng)勾兌混合</p><p>而成，頭香好、留香差。</p><p><strong>油狀：</strong>大多為單體原料經(jīng)勾兌混合</p><p>而成，頭香好、留香差（比水狀的要好些）。</p><p><strong>膏狀：</strong>原料在一定溫度、壓力、時(shí)間等條件下，經(jīng)美拉德熱反應(yīng)而生成，成品的口感和留香好，頭香稍差。</p><p><strong>膏狀香精</strong>目前在市面上，主要以骨髓浸膏為主，這是通過(guò)把骨頭破碎、萃取、熱反應(yīng)、調(diào)香等工藝制作而成的調(diào)香料，其特點(diǎn)為：耐高溫，留香好，香味豐滿。</p><p><strong>骨髓浸膏</strong>原料來(lái)自動(dòng)物性的原料，它含有骨髓中的蛋白質(zhì)、油脂、鈣質(zhì)、膠質(zhì)，其香味有真實(shí)的肉味；而市場(chǎng)上的酵母浸膏，主要成分為酵母的分解物，其蛋白成分與動(dòng)物蛋白很大差異不說(shuō)，還存在脂肪含量少，不含鈣質(zhì)、膠質(zhì)的差別，雖留香也不錯(cuò)，但風(fēng)味差異比較大。</p><p>本人對(duì)鑒別香精的主要方法，就是通過(guò)加熱檢測(cè)其頭香、口感與留香的差別：</p><p>例如：容器裝水500毫升，加鹽5克、糖5克，分別加入同比例的油、粉、膏、液香精煮沸30分鐘（其間在剛沸時(shí)聞?lì)^香，隨后嘗口感），待放置3~7天再來(lái)鑒別其留香怎樣。</p><p><strong>增香劑：</strong>如麥芽酚（包括甲基、乙基等），具有增加香味的作用，其功效是掩蓋、屏蔽、降低人類的味蕾和嗅覺，突出元神經(jīng)對(duì)不良味道的敏感度。</p><p>在我看來(lái)，它使神經(jīng)麻痹，而主料的不良味道并未消失。一般情況下，我們建議鹵肉的調(diào)香分三步（調(diào)香三部曲）：</p><p>調(diào)香三部曲</p><p><strong>去腥臭：</strong>因?yàn)楦鞣N原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，肯定會(huì)影響到成品的口味。</p><p><strong>調(diào)頭香：</strong>所謂頭香，指的是鹵肉切開后所聞到的氣味，要看頭香的香氣是否純正。</p><p><strong>調(diào)口香和留香：</strong>所謂口香，指的是入口之后感受到的風(fēng)味和香氣，而留香則是指咽下去后唇齒之間所留下的香氣。照“三部曲”調(diào)香只會(huì)出現(xiàn)三種情況：正好、不太香、香過(guò)頭，這時(shí)我們可按“調(diào)香三步定位法”來(lái)應(yīng)對(duì)。</p><p>調(diào)香三步定位法：根據(jù)成品鹵肉的具體情況，比如去腥方面、頭香方面、留香方面的情況，我們可按黃金分割的原理，采用三次定位去確定用量，以獲取相對(duì)完美的風(fēng)味效果。</p><p><strong>水油平衡點(diǎn)對(duì)鹵肉質(zhì)量的影響</strong></p><p>水油平衡點(diǎn)至關(guān)重要，簡(jiǎn)單地說(shuō)，鹵肉缺水會(huì)發(fā)干、發(fā)硬；缺油會(huì)干澀、發(fā)柴，水分容易揮發(fā)。因?yàn)槿馐堑鞍踪|(zhì)、脂肪、水為主要成分的混合體，所以對(duì)葷料成分平衡也很重要。</p><p><img alt="鹵肉增香的調(diào)料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術(shù)談）(5)" src="/static/upload/image/20231217/5bdab2ba37274db6a60b41e4af88156a.jpg"/></p><p>油脂具有很好的風(fēng)味作用，不同肉類之所以具有不同的味道就是因?yàn)槠渲械挠椭煌斐伞Ｓ椭谌庵破分幸苑菢O性分子存在，水分子是極性分子，油水是難以相溶的。脂肪在肉里大致有兩種方式存在：游離的脂肪和被熟化的脂肪。</p><p>已經(jīng)被熟化的脂肪自然是不會(huì)再析出聚集；而游離脂肪的不穩(wěn)定，也讓鹵水越鹵油脂的占比越多。水具有改善葷原料嫩度的作用，因此，在現(xiàn)代食品加工中，常見到用復(fù)配的磷酸鹽去提高肉制品的含水率和嫩度。</p><p><strong>鹵肉防腐與防腐劑的選擇搭配</strong></p><p>在夏季，鹵肉的防變質(zhì)也顯得愈發(fā)重要。提到防變質(zhì)，還得先講一下引起食物腐敗的原因：第一是微生物，第二是脂肪氧化，第三是酶的問(wèn)題。對(duì)于熟肉制品而言，酶已經(jīng)被鈍化，剩下的只有微生物問(wèn)題和脂肪氧化問(wèn)題。</p><p>目前市場(chǎng)上常見的防腐劑有這幾種：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素等。</p><p><strong>各種防腐劑及其性能：</strong></p><p><strong>山梨酸鉀</strong>主要適用于霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌，這對(duì)于一般原料當(dāng)中的厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎不起作用。在微生物數(shù)量過(guò)高的情況下發(fā)揮不了作用，故用它只適用于具有良好衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品。</p><p>山梨酸鉀只有透過(guò)細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)才能起作用，其分子態(tài)的抑菌活性要比離子態(tài)強(qiáng)。當(dāng)溶液PH小于4時(shí)，抑菌活性較強(qiáng)，若大于6時(shí)，抑菌活性就會(huì)降低，適用于PH值小于4的偏酸性食品。</p><p><strong>苯甲酸鈉</strong>適用于抵制霉菌和酵母菌，而對(duì)于其他細(xì)菌則作用不大，一般被用于汽水、果汁、醬油、醋等。</p><p><strong>乳酸鏈球菌素</strong>，因?yàn)槠淇咕V相對(duì)窄，故只適用于奶制品的防腐。</p><p>防腐的問(wèn)題是個(gè)綜合性問(wèn)題，它不僅涉及防腐劑的選擇和使用，還包括工藝條件、設(shè)備條件、環(huán)境條件、衛(wèi)生狀況和儲(chǔ)藏條件等，請(qǐng)記住一點(diǎn)，如果產(chǎn)品已經(jīng)有腐敗跡象，那么你用任何防腐劑都無(wú)能為力。</p><p><strong>鹵肉護(hù)色的方法與原則</strong></p><p>對(duì)鹵肉來(lái)說(shuō)，成品容易褪色也是讓人頭疼的一個(gè)問(wèn)題。要想解決這一難題，那我們不僅需要知道顏色是怎么形成的，而且還要知道褪色的原因。鹵制品顏色形成的過(guò)程中。發(fā)色是內(nèi)因，助色、增色（賦色、染色）、護(hù)色是外因。</p><p><img alt="鹵肉增香的調(diào)料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術(shù)談）(6)" src="/static/upload/image/20231217/736ce6c7f93442bd87986445e58335fc.jpg"/></p><p><img alt="鹵肉增香的調(diào)料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術(shù)談）(7)" src="/static/upload/image/20231217/1b630e3af3fa47d9bd2fbff72c5ac8a2.jpg"/></p><p><strong>發(fā)色：</strong>主要是原料（肉）中的肌紅蛋白和血紅蛋白與發(fā)色劑在一定條件下發(fā)生反應(yīng)的結(jié)果。這里面包括分解和化合反應(yīng)，因此，需要一定的腌制時(shí)間，也就是呈色時(shí)間。</p><p><strong>增色劑</strong>（賦色、染色）：紅曲紅、紅曲粉、焦糖色素、辣椒紅、煙熏液等天然顏色。</p><p>傳統(tǒng)的發(fā)色劑（如亞硝酸鹽、硝酸鹽）被科學(xué)檢測(cè)證明用于食品加工有危害，故在餐飲行業(yè)嚴(yán)禁使用。關(guān)于鹵肉褪色的原因及其解決辦法：</p><p><strong>鹵肉褪色的原因有：氧化褪色、光照褪色、微生物腐敗褪色。</strong></p><p><strong>鹵肉褪色原因</strong></p><p><strong>氧化引起的褪色</strong>，包括脂肪氧化褪色、肌紅蛋白氧化褪色和染色劑氧化褪色。其中氧化褪色的原因，包括有氧存在、重金屬離子催化氧化、水分活度過(guò)高，通常的解決辦法有：抽真空，添加Vc、異 Vc 、TBHQ、BHA、沒食子酸丙酯、茶多酚、螯合物（植酸類、EDTA二鈉），以及降低水分活度等。</p><p><strong>光照引起的褪色，</strong>又分肌紅蛋白褪色和染色劑褪色,其褪色的原因就在于光分解。解決的辦法為：避光存放或采用不透光包裝；選用好的發(fā)色劑和染色劑。微生物引起褪色主要包括肌紅蛋白褪色和染色劑褪色。</p><p><strong>微生物腐敗褪色原因：</strong>微生物大量生長(zhǎng)，產(chǎn)酸和其它分泌物而改變PH值。解決的辦法為：低溫存放、添加防腐劑、降低水分活度等。建議：護(hù)色主要是對(duì)原料脂肪和顏色的保護(hù)，因此，選擇安全有效的發(fā)色劑和染色劑尤其重要。</p><p><strong>發(fā)色劑：</strong>C-蛋白具有腌制、發(fā)色、護(hù)色、保水等作用。一般用量為產(chǎn)品的1%~1.5%，使用該產(chǎn)品時(shí)，不用磷酸鹽，異Vc鈉可減少使用，即使在無(wú)亞硝的情況下，也能鹵制出發(fā)色性、耐氧化性、耐光照性的產(chǎn)品。對(duì)于鹵肉增色的方法，還包括煙熏。</p><p><strong>適當(dāng)添加護(hù)色劑和防腐劑：</strong>合格的鹵肉顏色應(yīng)該協(xié)調(diào)，要做到這一點(diǎn)應(yīng)該兼顧肉品本身的發(fā)色和外加色素的賦色。</p><p><strong>鹵肉加工中的常見問(wèn)題</strong></p><p><img alt="鹵肉增香的調(diào)料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術(shù)談）(8)" src="/static/upload/image/20231217/7d691c68e44443b1955e6c3dc7bdf9b9.jpg"/></p><p><strong>腌制：</strong>影響腌制效果的因素包括塊形大小（塊大的時(shí)間長(zhǎng)，塊小的時(shí)間短）、腌制溫度（溫度高的時(shí)間短，溫度低的時(shí)間長(zhǎng)）、腌制時(shí)間（時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)造成腌制過(guò)頭，時(shí)間太短又腌不透）、腌制劑的種類（溶解性好的腌制更快）。</p><p><strong>煙熏：</strong>影響煙熏效果的因素包括煙熏室大小（太大會(huì)浪費(fèi)熏料）、煙熏溫度（過(guò)低則容易造成著色不勻）、色澤要求（顏色深或淺）、熏料種類（糖熏比木熏更易上色）、煙熏時(shí)間（時(shí)間長(zhǎng)顏色更深）、煙熏室內(nèi)氣體流速（流速過(guò)快容易造成著色不勻）等。</p><p><strong>殺菌：</strong>影響殺菌效果的因素，包括包裝情況、保質(zhì)期要求、原料污染情況。季節(jié)差異、殺菌溫度（溫度高，等效殺菌時(shí)間短）和時(shí)間（長(zhǎng)或短）等。餐飲行業(yè)鹵肉時(shí)，溫度一般在100℃左右。</p><p><strong>儲(chǔ)存保質(zhì)期：</strong>影響主要在環(huán)境條件和存放的時(shí)間，低溫殺菌抽真空后，在4℃～8℃的環(huán)境下，可以存放45天，在25℃以上，則最多存放20天；高溫殺菌抽真空后，在4℃至8℃的環(huán)境下，可以存放9個(gè)月以上，在25℃以上，則最多存放6個(gè)月。</p><p><strong>房間殺菌：</strong>加工廚房需要配備紫外線殺菌燈或臭氧消毒機(jī)。由于紫外線殺菌燈受燈管布置密度和有效殺菌距離短（在一米內(nèi)照射才有效）的限制，所以現(xiàn)在已逐步被臭氧消毒機(jī)所取代。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！