<span class="answer">導讀</span>鹵肉加工技術談●李筠“南鹵北醬”是我國南方和北方對涼菜同一烹制技法的不同稱呼，而制成品在南方叫鹵肉，在北方叫醬肉，雖然兩者存在一些差別，但也有許多相似之處。....<p><strong>鹵肉加工技術談</strong></p><p>●李 筠</p><p>“南鹵北醬”是我國南方和北方對涼菜同一烹制技法的不同稱呼，而制成品在南方叫鹵肉，在北方叫醬肉，雖然兩者存在一些差別，但也有許多相似之處。</p><p><img alt="鹵肉增香的調料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術談）(1)" src="/static/upload/image/20231217/8a102a82529e4142b09a5ab46be6f0ba.jpg"/></p><p>這里，我想就鹵肉加工中的某些理論和自己總結的實踐經驗來跟大家交流分享。</p><p><strong>鹵肉質量的判定標準和判別方法</strong></p><p>鹵肉質量的判定標準是色、香、味、形的完美</p><p><strong>鹵肉質量的判定標準</strong></p><p><strong>色：</strong>要求發色良好，顏色適度，能烘托出完美的肉感。</p><p><strong>香：</strong>要求肉香醇厚，不燥且無異味。</p><p><strong>味：</strong>要求咸淡適宜，肉味清晰，余味繞舌但又無異味。</p><p><strong>形：</strong>要求外形完美，結構緊密，口感適度。</p><p><img alt="鹵肉增香的調料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術談）(2)" src="/static/upload/image/20231217/aad8cd4864504874b9dbb1c03031826e.jpg"/></p><p>我把對鹵肉質量的判別方法歸納為“望、聞、問、切”</p><p><strong>鹵肉質量的判別方法</strong></p><p><strong>望：</strong>就是看成品的顏色，看它是否協調，包括其內外變色的情況；看切面 — —有無蜂窩，是否光亮。</p><p><strong>聞：</strong>這里有兩個意思，一個是聽，一個是嗅。</p><p><strong>聽：</strong>就是聽一聽客戶對鹵肉有哪些要求，對味道有什么看法。</p><p><strong>嗅：</strong>就是用鼻子去聞鹵肉的氣味，判別它頭香是否突出，復合味是否協調，以及它有沒有夾雜腥、臭、酸、怪等不良氣味。</p><p><strong>問：</strong>就是深入到消費者群體，去了解本地區民眾對鹵肉的“色、香、味、形”都有什么喜好，甚至可以具體到某一鹵菜有沒有特殊的要求。</p><p><strong>切：</strong>就是先去捏一捏成品，切開后去看產品的彈性如何，最后切一點來嘗，去感受它的風味是否有特點。</p><p>如果我們能做到“望、聞、問、切”，那么在對產品的“色、香、味、形”判斷方面誤差就會小一些。</p><p><strong>鹵肉調味調香的一般法則</strong></p><p><img alt="鹵肉增香的調料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術談）(3)" src="/static/upload/image/20231217/75b7ea7f64d24d7da490ede46129af01.jpg"/></p><p>調香包含兩個方面：賦香、提香。提香也可以理解為突出原料的本香。賦香，就是賦予成品一種誘人的風味。我們要明白的是，賦香是外因，提香是內因，因此，調香時應當內外兼顧。</p><p>提香（突出本香）：去腥臭、發掘出肉類原料本身的潛力：</p><p>一般來說，無論雞、豬、牛、鴨肉在生的狀態下都帶有腥味；肥膘則都有膩人的味道，去腥則是指去除原料的腥異味。</p><p>能很好起到的增香作用的原料多是一些天然香辛料，可是在這一點上許多人都存在誤區，比如一些人在鹵水中大量使用食用香精（賦香原料），而香精只能賦香而沒有去除腥、膩、臭的作用；有些朋友雖說是用了香辛料，但其去腥、提香的效果卻很差。其實在香辛料的使用上，不僅要重視原料的選擇，還要注意用量合理。</p><p><img alt="鹵肉增香的調料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術談）(4)" src="/static/upload/image/20231217/7b4cff4cd0fa451db2e54f80654089d3.jpg"/></p><p>先認識香辛料，所謂天然香辛料，一般都指那些用天然植物的種子、花蕾、葉、莖、根、塊經過加工而成的調味料。</p><p>不同風味的香辛料包括八角、丁香、肉桂、胡椒、花椒、辣椒、姜、大蒜等，我們可以按下列方法去評價它的特點：</p><p>香辛料特點評價</p><p><strong>厚味：</strong>所謂厚味，是指人對天然香辛料濃厚感的一種特殊認識。</p><p><strong>濃味：</strong>香味的表現使整體風味更為明顯，賦予濃厚的味感。</p><p><strong>后味：</strong>后味是指人吃完之后還留下余香。</p><p><strong>風味：</strong>天然調味料多數都具有自身特有的某種風味。</p><p>與常見葷類原料相適應的主要辛香料：</p><p>常見葷類主要香辛料</p><p><strong>牛肉：</strong>胡椒、香果、肉豆蔻、肉桂、芫荽、洋蔥、大蒜、姜。</p><p><strong>豬肉：</strong>胡椒、肉豆蔻、香果、丁香、月桂、百里香、洋蘇葉、香芹、洋蔥、大蒜。</p><p><strong>羊肉：</strong>胡椒、肉豆蔻、肉桂、香果、丁香、洋蘇葉、月桂、姜、芫荽、甘牛至。</p><p><strong>魚肉：</strong>胡椒、姜、洋蔥、大蒜、豆蔻、芫荽、香芹、香果、咖喱、月桂、肉桂。</p><p><strong>熏制雞、鴨、鵝：</strong>用肉豆蔻和丁香可使制成品的香味更獨特。</p><p>適用于體現不同風味的香辛料：</p><p>不同風味香辛料</p><p><strong>去腥臭：</strong>白芷、桂皮、良姜。</p><p><strong>芳香味：</strong>肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子。</p><p><strong>香甜味：</strong>香葉、月桂、桂皮、茴香。</p><p><strong>辛辣味：</strong>大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒。</p><p><strong>甘香味：</strong>百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗。</p><p>為達到良好的去腥、增香效果，香料配方一般都是依據中醫理論去進行配比，這不僅要求粉碎加工時不能夾雜泥沙雜物，能夠賦予鹵肉柔潤的風味，而且還要求能起到一定的藥理和防腐作用。</p><p><strong>賦香：</strong>往往會用到天然香辛料和食用香精。</p><p><strong>常用天然香辛料有：</strong>八角、小茴、桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻、砂仁、草果、草蔻、白芷、良姜、山柰、花椒、蔥、姜、蒜等。</p><p>食用香精</p><p><strong>食用香精：</strong>常用的香精按形態來分就有粉狀、液狀（包括水狀、油狀、膏狀）；按制造方法來分有混合型、美拉德熱反應型；按風味來分有雞味、牛肉、豬味、鴨味等。（煙熏液也應當視為調香物）香精制造工藝優、缺點，大致可以這么來看：</p><p><strong>粉狀：</strong>反應香基經噴霧加入到淀粉或麥芽糊精、增香劑等拌合而成，頭香好、留香差。</p><p><strong>水狀：</strong>大多為單體原料經勾兌混合</p><p>而成，頭香好、留香差。</p><p><strong>油狀：</strong>大多為單體原料經勾兌混合</p><p>而成，頭香好、留香差（比水狀的要好些）。</p><p><strong>膏狀：</strong>原料在一定溫度、壓力、時間等條件下，經美拉德熱反應而生成，成品的口感和留香好，頭香稍差。</p><p><strong>膏狀香精</strong>目前在市面上，主要以骨髓浸膏為主，這是通過把骨頭破碎、萃取、熱反應、調香等工藝制作而成的調香料，其特點為：耐高溫，留香好，香味豐滿。</p><p><strong>骨髓浸膏</strong>原料來自動物性的原料，它含有骨髓中的蛋白質、油脂、鈣質、膠質，其香味有真實的肉味；而市場上的酵母浸膏，主要成分為酵母的分解物，其蛋白成分與動物蛋白很大差異不說，還存在脂肪含量少，不含鈣質、膠質的差別，雖留香也不錯，但風味差異比較大。</p><p>本人對鑒別香精的主要方法，就是通過加熱檢測其頭香、口感與留香的差別：</p><p>例如：容器裝水500毫升，加鹽5克、糖5克，分別加入同比例的油、粉、膏、液香精煮沸30分鐘（其間在剛沸時聞頭香，隨后嘗口感），待放置3~7天再來鑒別其留香怎樣。</p><p><strong>增香劑：</strong>如麥芽酚（包括甲基、乙基等），具有增加香味的作用，其功效是掩蓋、屏蔽、降低人類的味蕾和嗅覺，突出元神經對不良味道的敏感度。</p><p>在我看來，它使神經麻痹，而主料的不良味道并未消失。一般情況下，我們建議鹵肉的調香分三步（調香三部曲）：</p><p>調香三部曲</p><p><strong>去腥臭：</strong>因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，肯定會影響到成品的口味。</p><p><strong>調頭香：</strong>所謂頭香，指的是鹵肉切開后所聞到的氣味，要看頭香的香氣是否純正。</p><p><strong>調口香和留香：</strong>所謂口香，指的是入口之后感受到的風味和香氣，而留香則是指咽下去后唇齒之間所留下的香氣。照“三部曲”調香只會出現三種情況：正好、不太香、香過頭，這時我們可按“調香三步定位法”來應對。</p><p>調香三步定位法：根據成品鹵肉的具體情況，比如去腥方面、頭香方面、留香方面的情況，我們可按黃金分割的原理，采用三次定位去確定用量，以獲取相對完美的風味效果。</p><p><strong>水油平衡點對鹵肉質量的影響</strong></p><p>水油平衡點至關重要，簡單地說，鹵肉缺水會發干、發硬；缺油會干澀、發柴，水分容易揮發。因為肉是蛋白質、脂肪、水為主要成分的混合體，所以對葷料成分平衡也很重要。</p><p><img alt="鹵肉增香的調料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術談）(5)" src="/static/upload/image/20231217/5bdab2ba37274db6a60b41e4af88156a.jpg"/></p><p>油脂具有很好的風味作用，不同肉類之所以具有不同的味道就是因為其中的油脂不同而造成。油脂在肉制品中以非極性分子存在，水分子是極性分子，油水是難以相溶的。脂肪在肉里大致有兩種方式存在：游離的脂肪和被熟化的脂肪。</p><p>已經被熟化的脂肪自然是不會再析出聚集；而游離脂肪的不穩定，也讓鹵水越鹵油脂的占比越多。水具有改善葷原料嫩度的作用，因此，在現代食品加工中，常見到用復配的磷酸鹽去提高肉制品的含水率和嫩度。</p><p><strong>鹵肉防腐與防腐劑的選擇搭配</strong></p><p>在夏季，鹵肉的防變質也顯得愈發重要。提到防變質，還得先講一下引起食物腐敗的原因：第一是微生物，第二是脂肪氧化，第三是酶的問題。對于熟肉制品而言，酶已經被鈍化，剩下的只有微生物問題和脂肪氧化問題。</p><p>目前市場上常見的防腐劑有這幾種：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素等。</p><p><strong>各種防腐劑及其性能：</strong></p><p><strong>山梨酸鉀</strong>主要適用于霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌，這對于一般原料當中的厭氣性細菌和乳酸菌幾乎不起作用。在微生物數量過高的情況下發揮不了作用，故用它只適用于具有良好衛生條件和微生物數量較低的食品。</p><p>山梨酸鉀只有透過細胞壁進入微生物體內才能起作用，其分子態的抑菌活性要比離子態強。當溶液PH小于4時，抑菌活性較強，若大于6時，抑菌活性就會降低，適用于PH值小于4的偏酸性食品。</p><p><strong>苯甲酸鈉</strong>適用于抵制霉菌和酵母菌，而對于其他細菌則作用不大，一般被用于汽水、果汁、醬油、醋等。</p><p><strong>乳酸鏈球菌素</strong>，因為其抗菌譜相對窄，故只適用于奶制品的防腐。</p><p>防腐的問題是個綜合性問題，它不僅涉及防腐劑的選擇和使用，還包括工藝條件、設備條件、環境條件、衛生狀況和儲藏條件等，請記住一點，如果產品已經有腐敗跡象，那么你用任何防腐劑都無能為力。</p><p><strong>鹵肉護色的方法與原則</strong></p><p>對鹵肉來說，成品容易褪色也是讓人頭疼的一個問題。要想解決這一難題，那我們不僅需要知道顏色是怎么形成的，而且還要知道褪色的原因。鹵制品顏色形成的過程中。發色是內因，助色、增色（賦色、染色）、護色是外因。</p><p><img alt="鹵肉增香的調料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術談）(6)" src="/static/upload/image/20231217/736ce6c7f93442bd87986445e58335fc.jpg"/></p><p><img alt="鹵肉增香的調料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術談）(7)" src="/static/upload/image/20231217/1b630e3af3fa47d9bd2fbff72c5ac8a2.jpg"/></p><p><strong>發色：</strong>主要是原料（肉）中的肌紅蛋白和血紅蛋白與發色劑在一定條件下發生反應的結果。這里面包括分解和化合反應，因此，需要一定的腌制時間，也就是呈色時間。</p><p><strong>增色劑</strong>（賦色、染色）：紅曲紅、紅曲粉、焦糖色素、辣椒紅、煙熏液等天然顏色。</p><p>傳統的發色劑（如亞硝酸鹽、硝酸鹽）被科學檢測證明用于食品加工有危害，故在餐飲行業嚴禁使用。關于鹵肉褪色的原因及其解決辦法：</p><p><strong>鹵肉褪色的原因有：氧化褪色、光照褪色、微生物腐敗褪色。</strong></p><p><strong>鹵肉褪色原因</strong></p><p><strong>氧化引起的褪色</strong>，包括脂肪氧化褪色、肌紅蛋白氧化褪色和染色劑氧化褪色。其中氧化褪色的原因，包括有氧存在、重金屬離子催化氧化、水分活度過高，通常的解決辦法有：抽真空，添加Vc、異 Vc 、TBHQ、BHA、沒食子酸丙酯、茶多酚、螯合物（植酸類、EDTA二鈉），以及降低水分活度等。</p><p><strong>光照引起的褪色，</strong>又分肌紅蛋白褪色和染色劑褪色,其褪色的原因就在于光分解。解決的辦法為：避光存放或采用不透光包裝；選用好的發色劑和染色劑。微生物引起褪色主要包括肌紅蛋白褪色和染色劑褪色。</p><p><strong>微生物腐敗褪色原因：</strong>微生物大量生長，產酸和其它分泌物而改變PH值。解決的辦法為：低溫存放、添加防腐劑、降低水分活度等。建議：護色主要是對原料脂肪和顏色的保護，因此，選擇安全有效的發色劑和染色劑尤其重要。</p><p><strong>發色劑：</strong>C-蛋白具有腌制、發色、護色、保水等作用。一般用量為產品的1%~1.5%，使用該產品時，不用磷酸鹽，異Vc鈉可減少使用，即使在無亞硝的情況下，也能鹵制出發色性、耐氧化性、耐光照性的產品。對于鹵肉增色的方法，還包括煙熏。</p><p><strong>適當添加護色劑和防腐劑：</strong>合格的鹵肉顏色應該協調，要做到這一點應該兼顧肉品本身的發色和外加色素的賦色。</p><p><strong>鹵肉加工中的常見問題</strong></p><p><img alt="鹵肉增香的調料有哪些（大廚課堂鹵肉加工技術談）(8)" src="/static/upload/image/20231217/7d691c68e44443b1955e6c3dc7bdf9b9.jpg"/></p><p><strong>腌制：</strong>影響腌制效果的因素包括塊形大小（塊大的時間長，塊小的時間短）、腌制溫度（溫度高的時間短，溫度低的時間長）、腌制時間（時間太長會造成腌制過頭，時間太短又腌不透）、腌制劑的種類（溶解性好的腌制更快）。</p><p><strong>煙熏：</strong>影響煙熏效果的因素包括煙熏室大小（太大會浪費熏料）、煙熏溫度（過低則容易造成著色不勻）、色澤要求（顏色深或淺）、熏料種類（糖熏比木熏更易上色）、煙熏時間（時間長顏色更深）、煙熏室內氣體流速（流速過快容易造成著色不勻）等。</p><p><strong>殺菌：</strong>影響殺菌效果的因素，包括包裝情況、保質期要求、原料污染情況。季節差異、殺菌溫度（溫度高，等效殺菌時間短）和時間（長或短）等。餐飲行業鹵肉時，溫度一般在100℃左右。</p><p><strong>儲存保質期：</strong>影響主要在環境條件和存放的時間，低溫殺菌抽真空后，在4℃～8℃的環境下，可以存放45天，在25℃以上，則最多存放20天；高溫殺菌抽真空后，在4℃至8℃的環境下，可以存放9個月以上，在25℃以上，則最多存放6個月。</p><p><strong>房間殺菌：</strong>加工廚房需要配備紫外線殺菌燈或臭氧消毒機。由于紫外線殺菌燈受燈管布置密度和有效殺菌距離短（在一米內照射才有效）的限制，所以現在已逐步被臭氧消毒機所取代。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！