<span class="answer">導讀</span>張師傅至今在廣東做了35年的鹵菜，對鹵水配方有獨到的見解，而且自己做的鹵菜也非常美味，今天張師傅就免費公開他最全新的鹵水配方和自己做的案例，喜歡的收藏慢慢學....<p><strong>張師傅至今在廣東做了35年的鹵菜，對鹵水配方有獨到的見解，而且自己做的鹵菜也非常美味，今天張師傅就免費公開他最全新的鹵水配方和自己做的案例，喜歡的收藏慢慢學，下面就是鹵水配方的制作；</strong></p><p><strong>張師傅鹵水配方</strong></p><p><img alt="鹵菜最好吃的鹵水配方（張師傅做鹵菜35年）(1)" src="/static/upload/image/20231217/186612e77e9c4ea0a5a2448a5858efba.jpg"/></p><p><img alt="鹵菜最好吃的鹵水配方（張師傅做鹵菜35年）(2)" src="/static/upload/image/20231217/47bc6094bed74da3bc19097575f1f001.jpg"/></p><p><strong>鹵水制作：</strong></p><p>1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時，轉(zhuǎn)小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。</p><p>2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。</p><p>3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。</p><p>4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料（鹵水油）調(diào)勻即可。 特點：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味咸香微甜.應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。</p><p><strong>鹵水油的制作：</strong></p><p>原料：A雞油2500克,豬板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。</p><p>制作：</p><p>1、A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗凈，裝入香料包中。</p><p>2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油即可。</p><p><strong>實例：鹵水鵝掌</strong></p><p><img alt="鹵菜最好吃的鹵水配方（張師傅做鹵菜35年）(3)" src="/static/upload/image/20231217/086d871b175b465f8b839e650df93201.jpg"/></p><p>原料：鵝掌500克，香芹5克。調(diào)料：鹵水1000克。制作：鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤，用香芹點綴。特點：口味醇香，味道鮮美。</p><p><strong>飄香鹵水配方</strong></p><p><img alt="鹵菜最好吃的鹵水配方（張師傅做鹵菜35年）(4)" src="/static/upload/image/20231217/0191ba2d034e44689c42ed1e95f78ba8.jpg"/></p><p>制作：</p><p>1、土母雞、龍骨、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，入不銹鋼桶中加清水大火燒開，改小火熬5小時，去渣留湯。</p><p>2、B料、D料用紗布包裹，放入不銹鋼桶中小火熬30分鐘，放入C料小火煮10分鐘，放E料調(diào)勻即可。</p><p>特點：味道鮮美，色澤金黃。應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、豬肘、內(nèi)臟、牛肉等原料。</p><p>備注：胡蘿卜油的制作：胡蘿卜500克去皮洗凈，攪碎成蓉，放入燒至四成熱的1000克色拉油小火炸干水分，過濾取油即可。</p><p><strong>實例：美味雞胗</strong></p><p><img alt="鹵菜最好吃的鹵水配方（張師傅做鹵菜35年）(5)" src="/static/upload/image/20231217/6f72a12de324480ea16f7dd2e7aafebc.jpg"/></p><p>原料：雞胗500克，蘿卜花1朵，香芹5克。調(diào)料：鹵水1000克，香油10克。</p><p>制作：雞胗洗凈，放入鹵水中小火鹵40分鐘，關(guān)火后浸泡1小時撈出裝盤，表面刷香油，用蘿卜花、香芹點綴即可。</p><p>特點：口味醇香，色澤淺黃。</p><p>真味乳鴿鹵水原料：</p><p><img alt="鹵菜最好吃的鹵水配方（張師傅做鹵菜35年）(6)" src="/static/upload/image/20231217/1eb89db322324f7395ecbbc4ebcadbcc.jpg"/></p><p>A八角15克，香葉10克，桂皮、陳皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。B豬大骨4000克，老雞5000克，里脊肉3000克。C干蔥頭150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香蔥20克。D花生油、紅星二鍋頭、雞粉各100克，麥芽糖600克，鹽750克，味精300克，普寧豆瓣600克，冰糖50克，魚露150克，南乳200克。E色拉油100克。</p><p>制作：</p><p>1、B料切重500克的塊，入沸水中大火汆5分鐘撈出，入桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮2小時，撈出B料。</p><p>2、A料包成料包，入桶中。</p><p>3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炸10分鐘,撈出入不銹鋼桶中，入D料小火煮30分鐘,撈出C料即可。 </p><p>特點：香味濃郁，色澤紅亮。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！