導(dǎo)讀“雞不能煮，要上汽蒸，這樣才能保證它的鮮嫩；黃酒要在最后放，這樣才能確保酒味兒揮發(fā)較少；通常一公斤水用7克鹽最合適……”對(duì)這款醉雞煲火鍋如數(shù)家珍的，是叮咚買....

“雞不能煮，要上汽蒸，這樣才能保證它的鮮嫩；黃酒要在最后放，這樣才能確保酒味兒揮發(fā)較少；通常一公斤水用7克鹽最合適……”對(duì)這款醉雞煲火鍋如數(shù)家珍的，是叮咚買菜的資深食品研發(fā)專家朱鶴，這是他今年研發(fā)出來(lái)的一款新品預(yù)制鍋底，顧客好評(píng)度極高。朱鶴是一名從業(yè)近20年的西餐廚師，曾任五星級(jí)酒店的行政副總廚。如今，他有了一個(gè)新的身份——火鍋料理師。

大廚轉(zhuǎn)型

根據(jù)人社部最新發(fā)布的《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。根據(jù)定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預(yù)制、菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營(yíng)、管理能力的人員。

轉(zhuǎn)型成為一名火鍋料理師，對(duì)于西餐廚師出身的朱鶴來(lái)說(shuō)，是不小的挑戰(zhàn)。“不管是在酒店還是在連鎖西餐廳，我們要做的都是服務(wù)特定的消費(fèi)者。但是現(xiàn)在，我們要服務(wù)上億人次的消費(fèi)者，眾口難調(diào)，壓力也會(huì)更大。”

感覺“壓力山大”不僅僅是朱鶴。食品研發(fā)專家付安永是地道四川宜賓人，在餐飲行業(yè)摸爬滾打了20年。但是在來(lái)叮咚買菜之前，付安永幾乎沒有涉足過(guò)火鍋行業(yè)。在他看來(lái)，成為一名合格的火鍋料理師，重要在于“味兒”——也就是嗅覺和味覺的靈敏度。“火鍋食材千千萬(wàn)，口味圍繞鍋底轉(zhuǎn)”。因此，火鍋料理師要能夠從細(xì)微中辨別出鍋底差異，從而做到口味的一致性。因此，付安永不抽煙、不喝酒，以此來(lái)保障味覺的敏感度。

除此之外，朱鶴和付安永每年都會(huì)做詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研，看看全國(guó)各地的熱門產(chǎn)品是什么、賣點(diǎn)是什么，再結(jié)合用戶畫像、口味偏好進(jìn)行研發(fā)上架。比如，上海的用戶喜歡吃豬肚雞，北京的用戶更偏愛冬天涮上一鍋羊蝎子，成都的用戶則喜歡肥腸雞等口味。今年，他們研發(fā)推出了客家醉雞煲火鍋、糟粕醋文昌雞火鍋、日式海鮮昆布火鍋等市場(chǎng)上受關(guān)注度高的細(xì)分品類產(chǎn)品，希望消費(fèi)者在家也能吃到最流行、最好吃的火鍋。

朱鶴在研發(fā)廚房

逼成“細(xì)節(jié)控”

朱鶴和付安永都是經(jīng)驗(yàn)老到的廚師，憑感覺隨便一做，一桌好菜就出鍋了。但做出100份、1000份符合大眾口味的好吃、口味一致、出品標(biāo)準(zhǔn)的菜并非易事。規(guī)模化生產(chǎn)的要求，將最喜歡憑感覺、靠經(jīng)驗(yàn)的廚師逼成了扣數(shù)據(jù)、看油溫、計(jì)算水蒸發(fā)量的“細(xì)節(jié)控”。

以朱鶴研發(fā)的廣東特色醉雞煲火鍋為例。做一份醉雞煲需要一只清遠(yuǎn)走地雞，2公斤水，按照鹽7克/公斤的比例調(diào)制口味，出湯量和鹽度都剛剛好；但是規(guī)模化的出品需要大鍋燉煮，高溫?zé)踔笏终舭l(fā)也會(huì)變多，鹽度也會(huì)有改變，因此加水量和放鹽量需要重新調(diào)配，有時(shí)要精確到0.1克。

在付安永看來(lái)，要做新品研發(fā)，基本功要扎實(shí)，腦子也要足夠靈活。“200多種香辛料要認(rèn)識(shí)、了解，甚至雞鴨魚肉各個(gè)部位的刀工都要會(huì)辨別。”付安永說(shuō)，比如蹺腳牛肉，順著牛肉紋理切，這樣切出來(lái)的肉是整片的，好看、緊實(shí)又有韌勁。“但是我們的牛肉因?yàn)橐崆笆熘疲凑找酝淖龇ǎＨ獾乃植蛔悖指捎植瘢g勁不夠。在試驗(yàn)了很多次之后發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題出在了牛肉的刀工上，逆著紋理切，牛肉的還原度更高。”

“做火鍋，就是把最復(fù)雜的工作留給我們，到顧客手里只需要美味。”朱鶴說(shuō)，因此，不光要做好口味研發(fā)，還要能夠把握好食品工業(yè)的轉(zhuǎn)化。“我們要把做菜的每一個(gè)步驟拆分成一個(gè)又一個(gè)的細(xì)節(jié)，將其量化、數(shù)據(jù)化，這樣才能得到標(biāo)準(zhǔn)化、口味一致的產(chǎn)品。蒸熟、燉煮之后，幾百只雞會(huì)混在一起，我們需要將雞的各個(gè)部位重新分好、稱好重量后組裝起來(lái)，每個(gè)工人只負(fù)責(zé)一個(gè)細(xì)節(jié)，保證每一份都是半只雞，重量也一樣。”

叮咚買菜火鍋料理師調(diào)試醉雞煲火鍋配方

火鍋?zhàn)呦蚴澜?/strong>

火鍋食材、鍋底標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制，連鎖化程度僅次于西式快餐。最近幾年，火鍋行業(yè)蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模不斷提升。美團(tuán)發(fā)布的《2022火鍋行業(yè)市場(chǎng)洞察》報(bào)告顯示，2021年，中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4998億元，是中餐第一大細(xì)分品類。

早在2015年，重慶市人社局就將火鍋料理師作為地方特色工作進(jìn)行認(rèn)證，至今已有6萬(wàn)余人考核獲得了重慶地方火鍋專項(xiàng)職業(yè)能力證書。而此次，人社部宣布“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，不僅是對(duì)火鍋行業(yè)蓬勃發(fā)展的肯定，對(duì)于火鍋行業(yè)及從業(yè)者而言，也是一種鼓舞。

在川渝地區(qū)人們眼里，麻辣鮮香的紅湯、鋪滿了蒜泥油碟是最勾人的家鄉(xiāng)味道。在得知火鍋料理師成為官方認(rèn)證的新職業(yè)后，作為土生土長(zhǎng)的四川人，付安永說(shuō)：“我們四川人，吃火鍋兒長(zhǎng)大的，這是我們四川的特色，也是中國(guó)獨(dú)有的美食文化。火鍋料理師的稱謂帶給我一種職業(yè)榮譽(yù)感，感覺自己被認(rèn)可、被尊重，我也為家鄉(xiāng)感到驕傲。”

火鍋市場(chǎng)蓬勃向上，鍋底的豐富度也在不斷增加。付安永覺得，隨著火鍋料理師的職業(yè)化，行業(yè)間的交流也會(huì)更多，會(huì)碰撞出更多火花，能夠一起推動(dòng)整個(gè)火鍋行業(yè)向前發(fā)展。“把火鍋?zhàn)龊贸粤耍覀兊幕疱佄幕材茏呦蚴澜纭！?/p>

欄目主編：李曄 題圖來(lái)源：IC photo 圖片編輯：邵競(jìng)

來(lái)源：作者：俱鶴飛