導讀徽州毛豆腐毛豆腐，是安徽馳名中外的素食佳肴，是一種表面長有寸許白色茸毛的霉制品，因表面長有一層寸把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經發酵霉制而成，故....徽州毛豆腐

毛豆腐，是安徽馳名中外的素食佳肴，是一種表面長有寸許白色茸毛的霉制品，因表面長有一層寸把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經發酵霉制而成，故又稱霉豆腐。

系以徽州的歙縣、屯溪、休寧（現全屬黃山市）一帶特產的毛豆腐（長有寸許白色茸毛）為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。幾個人圍坐在一個石鍋旁，素不相識卻其樂融融的吃在一塊，聊在徽州遇到的風景趣事。

黃山燒餅

黃山燒餅，又名“蟹殼黃燒餅”、“救駕燒餅”，“皇印燒餅”，是安徽徽州漢族傳統名吃，盛行于古徽州地區及周邊部分地區。用上等白面粉與素油攪拌作皮，選嫩干菜和肥膘肉為餡，芝麻撒面，然后放入特制的大爐中，貼于爐壁，烤熟取出，故又名“火爐餅”。因餅形小巧飽滿，呈黃色，似蟹殼，故俗稱“小燒餅”和“蟹殼黃”。

黃山燒餅形似螃蟹背殼，色如蟹黃，故又名蟹殼黃。它是采用熬煉七八成熟的菜子油炒油酥面，同三分之二的水面合搟成多層次的面卷，選酶干菜和肥膘肉做陷，芝麻撒面，然后放入特制的大爐中，貼于爐壁，烤熟取出。剛出爐的“蟹殼黃”，不待入口，便覺得香味濃烈，咬一塊，既酥又脆，層層剝落，滿口留香。

桃花鱖

桃花鱖，是黃山市新安江上游產鱖魚，這種魚在黃山桃花盛開時最肥美，故名“桃花鱖”。

“桃花鱖”生活在山區溪間石縫中，體形比江河鱖魚稍長，背色稍黑，有花紋條。其種類有翹嘴鱖、大眼鱖、波紋鱖、斑鱖、竹筒鱖、暗鱖和輻紋鱖等，其中翹嘴鱖尾重可達10公斤以上，大眼鱖有2公斤多，斑鱖大的也有1公斤重。鱖魚一般棲息靜水或緩流中，白天有臥穴的習慣，夜間常在水草中覓食。

到了春天桃花盛開時，山區雨水連綿，溪水上漲，鱖魚躍出石隙，隨水追食豐盛的魚蝦，此時鱖魚比其它魚類更為肥美。正如唐代詩人張志和名作《漁歌子》所吟詠的：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”鱖魚肉白細嫩，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、硫胺素、核黃素等多種營養成份。中醫學認為多食鱖魚能補虛、益脾，降低膽固醇，大有益于人體健康。

皖花火腿

皖花火腿，產于休寧縣，可與浙江金華、云南宣威火腿媲美。其原料是皖南花豬，此豬個體偏小，肉質好，腌火腿色鮮、味美、香脆。休寧縣腌制火腿已有千年歷史。

歙縣石頭馃

石頭馃（guo），徽州風味小吃名品。徽州傳統面食，早在清代即負盛名，是有口皆碑的美食。

古城歙縣的街頭食攤，可以見到一種平底鍋里放著一種扁平的面馃，上面壓著一塊油光滑亮的黑石頭，面馃發出“嗤嗤嗤”冒油響聲，噴發出襲人的異香，行人見了此種馃子，往往駐足攤頭，等候品嘗其味。

這種馃子是用石頭壓扁的，所以俗稱“石頭馃”。過去，徽商外出，都要攜帶這種馃子，是徽州人最愛吃的點心。從原料上分，這種馃子有米粉馃、油面粉馃和玉米粉馃三種。馃心一般是春上采摘的香椿嫩芽，去汁晾干，切碎后拌上豬肉丁和炒熟的黃豆粉。將這種餡卷在面皮中，然后壓或扁圓形即成石頭馃子。在平鍋中焙熟即可食用。

三潭枇杷

“三潭枇杷”是我國枇杷中的一個優良品種，產于安徽省新安江沿岸歙縣的漳潭、綿潭和瀹潭三個自然村，故名。“三潭”一帶群山環抱三個大面積的深水潭，冬暖夏涼，終年云霧縈繞，雨量充沛，為枇杷的生長提供了得天獨厚的條件。

“三潭枇杷”的特點是皮薄、肉厚、汁甜、營養豐富，并以早熟優質而聞名遐邇。“三潭枇杷”有20多個品種，在國外享譽的是“大紅袍”和“光榮花”。“大紅袍”黃里透紅，“光榮花”花蒂處長了一個明顯的五角星。一級枇杷每公斤只有20來個，綿潭村甚至培植出每公斤只有10個的“枇杷王”。枇杷是老幼皆宜的益果，民間有“天上王母蟠桃，世上三潭枇杷”的贊語。營養成分除含有較多的果潭外，還含有大量的維生素B17，這是一種防癌營養素。在葡萄糖注射液問世前，我國中醫常施用枇杷汁以維持不能進食者的生命。鮮食枇杷解渴生津，利肺健胃，有益于健康。

黟縣食桃

黟縣食桃是安徽省黃山市黟縣的特產。食桃是用優質秈米摻入一定比例的糯米機成米粉，用水和粉，揉成粉團，壓入模中成型，蒸熟即可食用。

黟縣民間，每年寒冬臘月，家家戶戶都遵照習俗蒸“食桃”，食桃是用優質秈米摻入一定比例的糯米機成米粉，用水和粉，揉成粉團，壓入模中成型，蒸熟即可食用。食桃模多用棗木、桃木精制雕刻而成，外形為桃的形狀，上面圖案各異，有麒麟送子、壽星福星和元寶等。食桃冷卻后浸入水中，久存而不變質。可整個烘烤吃，也可切片用肉絲炒，雞蛋炒，蝦米炒以及青菜炒。其味鮮美，耐饑餓。古時黟縣人外出經商，多帶食桃。

黟縣打食桃是該地區打制“食桃”的米馃類食品的民間習俗與制作技藝，包括“碾制米粉”、“揉制粉團”、“入模打制”、“上籠蒸熟”、“點紅晾干”五道工序，歷史久遠，傳承至今，已成為當地“非物質文化遺產”的代表性項目。

黃山蕨菜

“黃山蕨菜”是黃山有名的山菜，不僅暢銷國內，而且遠銷日本，深受國內外市場歡迎。蕨菜是一種野生植物，生長在山區的草坡、林間空地和林緣地帶。每到春天，黃山市山區處處可見一叢叢、一棵棵生長茂盛的蕨菜，當它嫩葉還處于卷曲未展時，采摘下來便可以作菜食用。

“黃山蕨菜”可作鮮食，也可鹽腌，還可干制。鮮食時應用開水煮二三分鐘，再炒食或沖湯；鹽腌時應選擇粗細整齊，色澤鮮艷，柔軟鮮嫩的，配以適量的鹽，制成酸菜備食；干制則稍蒸后攤曬成干菜備用。蕨菜很可制成蕨粉，是用來做飴糖、餅干、粉條的一種高級淀粉。“黃山蕨菜”營養非常豐富，含有大量的胡蘿卜素、維生素C、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無氮浸出物及鈣、磷等。

此菜味甘、性寒、潤滑，根、葉及全草均可入藥。具有安神鎮靜、清熱解毒、利水消腫、活血止痛、強健脾胃、祛風除濕等功效。

蝴蝶面

蝴蝶面是安徽黃山徽州的風味小吃。先將面皮切成菱形片，入油鍋炸發撈起轉放入炒鍋中，加肉片、冬筍、蝦米、火腿、香菇、青菜和肉湯炒燜入味后即成。面皮炸發燜軟，爽口不膩。因菱形面皮形似蝴蝶，故名。

徽式炒面

徽式炒面是安徽黃山的一道特色小吃。它是采用徽式傳統的座杠刀切面，比機器壓面味道好，皮質柔潤、爽滑、韌性大。配以半瘦肉、熟冬筍、開洋、水發香菇、精鹽、味精、醬油、豬油、黃酒、蒜葉等佐料。炒成后，色澤翠黃，金絲縷縷，鮮香撲鼻，柔軟潤滑。

黟縣香榧

香榧為著名的高山干果，又稱“玉山果”，產于黃山黟縣者最為有名。常見的品種有小圓榧、圓榧、米榧、小米榧、長榧、木榧、羊角榧、轉筋榧等。其中最著名的叫“和尚榧”、“花生榧”、“葉里笑”、“羊角榧”，人稱“四大名旦”。和尚榧屬于小圓榧類，個頭小而圓，殼薄，果衣容易脫落，果仁不但香酥可口，而且可以切片不碎，品質極優。花生榧是近年發現良種，其果實無須鹽腌炒制，從樹上采下即可食，而且亦能自行脫衣。

在黟縣的泗溪，際聯，洪星等鄉香榧樹數量很多，有“千峰佳木，萬壑榧林”之譽，深山之中還有千年以上的古榧樹。香榧結果和一般樹木不同，結果后需要在山中歷時三年，方可成熟食用，故其營養價值極高。這里的榧樹奇特，其葉似杉，其木如柏，其理如松。一串串象橄欖一般的果實掛滿枝頭，葉片尖上長葉片，兩葉相接處生長來年的小果，小葉尖上還能看到后年的小果芽，真可謂“三代相見”。

香榧味美而香酥，營養豐富。蘇東坡贊香榧道：“彼美玉山果，粲為金實盤。”《本草綱目》曰：“助筋骨，行營衛，明目輕身；沉五痔，去三蟲。”

黃山石雞

石雞，是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產，以休寧縣大阜瀛所產的大阜瀛石雞最為著名。黃山石雞每只重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，因肉味鮮美，好似雞肉，被當地稱其為“石雞”。

石雞無論是紅燒，還是清蒸，撲鼻的香味，豐滿的后腿，比雞肉有過之而無不及。徽州的風味名菜"清蒸石雞"，清湯見底，蓋碗清蒸原味不失。不僅肉細嫩、鮮美，而且營養豐富，含有較高的蛋白質，是大補食品，并有清火、明目的功能，夏天吃石雞能防暑、解熱，甚至不長痱子。用石雞做菜，最好是連皮一起燒，因為皮的營養價值很高，品味起來也別有一番風味。石雞每一個來黃山觀光的游客，都為能吃到這種美味佳肴而高興不已。

石雞屬卵生動物，冬季休眠，春末夏初交配后，產卵于淺水中，卵附著于石壁或水草上，象葡萄，晶瑩透明，一段時間變成小石雞，三年后雛雞才長成六七兩重，大的能長至一斤。石雞喜背山清涼，每當酷暑盛夏，它們來到高山溪流之畔的巖石下面，晝隱夜出；盛夏之夜、下雨之前，它們發出嗚叫聲。石雞以知了、毛蟲、甲殼蟲、金龜子、螞蟻等昆蟲為食。人們掌握了石雞的習性，在夏夜燃點火把，沿山溪，循石雞鳴叫聲尋找，只要將火把照至它面前，石雞瞠目發呆，束手就擒。

五城米酒

五城米酒，是安徽省婺源縣的漢族傳統名酒。五城歷史悠久，處古徽州州治至婺源縣古驛道上，宋《新安志》即有：“五城村，古之大鎮”之說，元設“五城務”，明清均設置“五城鋪”。

五城茶干

五城茶干，是安徽省徽州地區漢族小吃，傳統特產之一，五城茶干，原產于黃山市休寧縣五城鎮。其位于率水河（新安江源頭）岸邊，自古是徽州重鎮。五城茶干味咸耐嚼，水分極少，是佐茶佳品，也伴隨曾輝煌一時的徽商聲名遠揚皖浙贛三省。

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