導(dǎo)讀鹵牛肉有各種各樣的方法，不同地區(qū)不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風(fēng)味！但就一點(diǎn)，萬變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透鹵汁濃香四溢，持久不散....

鹵牛肉有各種各樣的方法，不同地區(qū)不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風(fēng)味！但就一點(diǎn)，萬變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透鹵汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁的產(chǎn)品就是好產(chǎn)品！好的牛肉成品切的時候是不容易碎的，而且很緊實(shí)，顧客吃到嘴里也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顧客吃到嘴里也是渣渣的感覺，這樣就算你的味道再好，那么口感也不會好，沒有賣相價格自然也賣不上去，而且顧客還會懷疑你牛肉原料有問題，不是冒牌肉就是不新鮮！

每每受到這種委屈，作為經(jīng)營者也是叫苦不迭，明明選擇的是好的原料，卻被顧客誤解，其實(shí)這就是鹵制環(huán)節(jié)的一些細(xì)節(jié)沒有做到位，今天就牛肉口感這一問題進(jìn)行剖析，一步到位解決牛肉成品易碎的問題，給予解答。

首先，鹵制牛肉之前，原料選擇真的尤為重要，大家都知道要選擇牛腱子肉，但是具體是什么樣的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，建議選“花腱子”，“條腱子”就稍微差一點(diǎn)，花腱子肉里面的筋腱結(jié)構(gòu)更多，口感更好，成品當(dāng)然不易碎。

其次，鹵牛肉要小火慢燉，具體的時間又以各人的配方不一樣而最終要求不一樣，如果你是新手，實(shí)則有規(guī)律可循，另外一種更簡單的方法則是以筷子能插透為好。

最后，鹵牛肉成品好吃的技巧重點(diǎn)有三個：

第一，是鹵牛肉一定要小火慢熱，這樣做的目的當(dāng)然是為了保證口感；

第二，就是要說到香茅草在牛肉鹵水中的作用，是為了促進(jìn)增香的融合，從而增加獨(dú)特風(fēng)味，在使用上面有一個小經(jīng)驗(yàn)香茅草在鹵制20分鐘后要單獨(dú)提前拿出，這時候味道剛剛好，如果時間太長了味道過濃就蓋過其他的香味；

第三，就是鹵制完成后要保證足夠的浸泡時間，從而保證成品入味，如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因?yàn)樯僭S的鹵湯已經(jīng)滲透到肉中，經(jīng)過冷藏之后，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。

最后的最后，還要介紹一個購買環(huán)節(jié)上的操作小細(xì)節(jié)：大家有沒有發(fā)現(xiàn)，老鹵菜店顧客在買牛肉時，老板都會幫顧客切片，這是什么原因呢？這其實(shí)最主要的原因是：牛肉需要順筋切，而不能逆筋切，顧客買回家切片方式不對，口感不會好，而且易碎；還有是顧客家里的刀不夠鋒利，切出來的牛肉太厚也會影響口感，你幫顧客切好了，不但服務(wù)提升了，牛肉口感也能得以保證，更重要的是你切得薄顯得份量更足！這是關(guān)于經(jīng)營上的技巧，另外要提醒大家牛肉鹵好之后，千萬不要猴急立即切片，要放涼后再切，因?yàn)闊崆幸姿椋Ｈ庠诟邷貭顟B(tài)下，肉質(zhì)纖維中的膠質(zhì)蛋白處于融化狀態(tài)，沒有粘合力，這個現(xiàn)象之前隨做過實(shí)驗(yàn)的人都了解的！建議將牛肉晾涼后分袋保存，入冰箱冷藏后再拿出來售賣，經(jīng)過冷藏后的牛肉，因?yàn)樯厦嬲f了，泡在湯里吸了鹵汁，汁和肉絲連在一起，再切就一點(diǎn)都不碎了！

下面附：醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)關(guān)鍵解析