導(dǎo)讀小暑到啦～炎熱的夏天，吃一碟清脆泡菜，爽口下飯，專治沒胃口。雜談菌最喜歡的，就是四川的泡蘿卜。泡菜古稱“葅”（音租），也可以寫成“菹”。各種各樣的腌制蔬菜，....

小暑到啦～炎熱的夏天，吃一碟清脆泡菜，爽口下飯，專治沒胃口。雜談菌最喜歡的，就是四川的泡蘿卜。

泡菜古稱“葅”（音租），也可以寫成“菹”。各種各樣的腌制蔬菜，人類已經(jīng)吃了幾千年了。

《周禮》中就提過：“饋食之豆，其實(shí)葵菹”。葵菹就是用葵菜做的腌菜，現(xiàn)在我們已經(jīng)不常食用葵菜了。但腌制泡菜的技術(shù)一直流傳下來，全國各地都有各具特色的風(fēng)味泡菜。

不過，你是否聽過這樣的說法：

制作泡菜的時(shí)候，要用腳踩，還得是“臭腳丫子”。腳越臭，做出來的泡菜越好吃。

這到底是為什么？

泡菜擁有獨(dú)特的口感和味道，還能夠長期保存，都離不開一個過程：發(fā)酵。而發(fā)酵，需要多種微生物的共同努力。

可以說，把蔬菜變成泡菜的，正是微生物的生存戰(zhàn)爭。

臭腳丫子為什么那么臭？

首先，請各位小伙伴們放心。我們平時(shí)購買的正規(guī)大品牌的泡菜，是不會通過這樣的方法制作的。至于小作坊，那就不知道了。

其次，泡菜的制作方法有很多種。并不是所有種類的泡菜，都要經(jīng)歷臭腳丫子的洗禮。

目前大部分還使用“親自上腳”的方法制作的泡菜，都是自家制作自己吃的。但這樣真的有必要嗎？

如果只是需要“踩”的話，那用大石頭壓、用手按、用錘子砸等許多方法，都可能達(dá)到類似效果。但臭腳丫子沒那么簡單。

讓（需要臭腳丫子踩的）泡菜變得好吃的秘訣，還真跟腳丫子的臭味有關(guān)。

臭腳丫子為什么那么臭呢？因?yàn)樵谖覀兊哪_趾縫里，有無數(shù)看不見的微生物，正在努力地……

放屁。

別笑，是真的放屁。排出氣體的過程，不就是放屁嗎？

這個“鞋一脫迎風(fēng)香十里”的重要問題，的確引起了一些科學(xué)家的注意，還被認(rèn)真地研究過。得出的結(jié)論是：腳臭的味道，是多種微生物的混合屁。

其中，β變形菌、微球菌、短桿菌、棒狀菌、丙酸桿菌這5大細(xì)菌，貢獻(xiàn)最為顯著。

讓泡菜變得美味的秘密，也藏在這些微生物當(dāng)中。

泡菜壇中的戰(zhàn)爭

泡菜中繁衍的微生物，當(dāng)然不止一種。可以說，一個泡菜壇子，就是一個生態(tài)系統(tǒng)。

隨著時(shí)間推移，適應(yīng)環(huán)境的微生物大量繁殖，導(dǎo)致環(huán)境發(fā)生變化，適應(yīng)新環(huán)境的微生物再次大量繁殖……經(jīng)歷多次此消彼長的過程之后，我們需要的微生物從這場戰(zhàn)爭中勝出，泡菜就做成了。

這就是為什么，有些泡菜需要經(jīng)過一段時(shí)間的等待才會變得美味。

從另一個角度來說，如果一些我們不需要的微生物搶占了這個泡菜壇子，那結(jié)果便截然不同：泡菜制作失敗，壞掉了。

我們很難控制微生物的繁衍，因此每一次制作泡菜的過程，可能會帶來驚喜，也有可能成為驚嚇。

但有時(shí)候，發(fā)酵食品發(fā)出奇怪的味道，并不一定代表失敗了。也可能是因?yàn)闀r(shí)間沒到。如果檢查了泡菜壇子，沒有接觸空氣，長出奇怪“白醭”，或者腐爛的情況。那也可以再給它一點(diǎn)時(shí)間觀察一下，說不定只是因?yàn)槲覀冃枰奈⑸锶海€沒來得及獲得戰(zhàn)役的勝利。

來自臭腳丫子的短桿菌，就是我們需要的微生物中的一種。

短桿菌的生存之戰(zhàn)

不止泡菜，全球各地有許多發(fā)酵美食，都需要短桿菌的幫助。比如奶酪。

正是短桿菌，給奶酪?guī)砹藵庥舻臍馕丁２贿^，正如外國人未必能夠接受臭豆腐、皮蛋等食物一樣，中國人對奶酪的接受程度也比較低。

許多奶酪的濃郁味道，我們會覺得……臭烘烘的。這種感覺沒有錯，即便是喜歡吃奶酪的人們，也把這種氣味稱作“馬廄的味道”。還有人把這種味道形容為“上帝的腳”。

為了不讓這些氣味影響到別的奶酪，制作過程中還需要給“馬廄味”奶酪安排“單身公寓”呢。

實(shí)際上，短桿菌不但不臭，嘗起來還是甜甜的。發(fā)散出的臭味，主要是它們排放出的氣體的味道。

舉起你的腳放到鼻子前面，你聞到的，是微生物在發(fā)酵你的腳的味道。

我就不聞了，像雜談菌這樣的小公舉，腳都是香的呢。

在泡菜制作過程中，需要隔絕氧氣。在無氧環(huán)境下，微生物通過無氧呼吸，使多種糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等其他物質(zhì)。

當(dāng)大量乳酸菌成功占據(jù)泡菜壇子這個生態(tài)系統(tǒng)，產(chǎn)生大量乳酸的時(shí)候，泡菜壇里的酸性環(huán)境已經(jīng)不適應(yīng)大多數(shù)有害菌的生存了。這就是泡菜能夠長期保存的原因。與此同時(shí)，密封隔離空氣也是很重要的。

臭腳丫子真的有必要嗎？

看起來……似乎只要有合適的微生物群，并不一定非得親自上腳，踩踏泡菜。所以，在工業(yè)化發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程中，會先對原材料滅菌處理，再人為加入所需的微生物。

當(dāng)然親自上腳也未嘗不可，在腳踩過程中，肯定會有其他菌群混入泡菜壇子。不過只要泡菜制作成功，其他菌群是無法在其中大量繁殖的，不需要過于擔(dān)心。

只是畫面感太強(qiáng)，可能會有點(diǎn)影響食欲。

近年來對微生物的研究發(fā)現(xiàn)，無菌環(huán)境并不是最好的選擇。適當(dāng)暴露在微生物環(huán)境中，能夠增強(qiáng)人體的適應(yīng)性。每個人體內(nèi)的微生物DNA，大約是人類自身DNA的十倍之多，讓人完全避免與微生物的接觸是不可能的。

而良好的微生物群落，反而會幫助人類抵御致病微生物的侵襲。所以平時(shí)，我們也該注意不要過量抗生素，這樣不但會使致病菌加速獲得抗藥性，也會影響體內(nèi)有益微生物群落。長期來看，反而不利健康。

當(dāng)然，事物有利必有弊。雖說獲得有益微生物群是好事，但泡菜也可能存在亞硝酸鹽超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。一般來說，腌制的前兩天含量不高，腌制一周時(shí)亞硝酸鹽含量最高，腌制一個月后含量下降到極低。

所以，自家腌制請?jiān)诤线m的時(shí)間內(nèi)食用，購買泡菜請選擇正規(guī)渠道哦。

2020下半年剛剛開始～希望每個小伙伴都健健康康！

那么問題來了……

你的家里會使用“腳踩”的方法制作泡菜嗎？如果得知某種泡菜是用“腳踩”制作的，你會愿意食用嗎？歡迎留言和大家交流哦！

喜歡就關(guān)注一下雜談菌吧～

有感興趣的話題/人物，也可以留言告訴雜談菌。說不定下一期就會出現(xiàn)哦～

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