導讀第十屆中國南京美食文化節期間，《周末》報推出“拜托了，大廚”欄目，特邀六位南京名廚，涵蓋老字號大師、新生代大廚、跨界創新菜主廚、網紅廚師等，主題緊扣“南京”....

第十屆中國南京美食文化節期間，《周末》報推出“拜托了，大廚”欄目，特邀六位南京名廚，涵蓋老字號大師、新生代大廚、跨界創新菜主廚、網紅廚師等，主題緊扣“南京”特色，主打貼近生活的家常菜，推廣健康、綠色的飲食理念，并與南京的飲食文化深度結合，吃出健康，吃出美味，吃出南京深厚的文化底蘊。

第三集

“尋味小妹”帶你領略舌尖上的民國味

▲ 胡先生豆腐色味俱佳

“胡先生豆腐聲名在外。”劉軍笑著說。至于“胡先生”是哪位“胡先生”，眾說紛紜。

有人說是民國時期著名書法家胡小石，他吃遍南京，在品嘗佳肴的同時，還喜歡給飯店主人提建議，有時自薦食材讓店家按照他的配方做菜。一次，他在“馬祥興”菜館用餐，他建議用雞肝、蝦仁、筍尖和豆腐搭配一道菜，做出來的菜肴果然鮮美，被店主命名為“胡先生豆腐”。

▲胡翔冬先生和胡小石先生

還有人說“胡先生”的原型是胡翔冬。胡翔冬是金陵大學教授。上世紀二十年代前后，他家住南京中華門外窯灣（今窯灣街），鄰近清真老餐館馬祥興，常偕友人去就餐。餐館為適應收入不高的教書先生的口味，在豆腐中加入少量蝦仁、雞肝等，精心烹調，物美價廉，大受歡迎，顧客們遂以“胡先生豆腐”稱之。餐館生意紅火，一些政要也成為座上客，有時還請廚師到家中辦宴席。

不管是哪位胡先生，“胡先生豆腐”這道菜后來被載入《金陵菜譜》，成為一道名菜。在食朝匯，“胡先生豆腐”很受食客歡迎，幾乎每桌必點。

把故事當一味作料

? 食朝匯的裝修很有民國范兒

▲劉軍主廚在對紅酒橙香小牛肉進行擺盤

食朝匯的裝修主打民國風，讓人很容易穿越。處處風情、毫不造作扭捏，每一處都彰顯出民國時期的大氣磅礴和侯服玉食。

紅酒橙香小牛肉講述的是少帥張學良與趙四的愛情——當年張學良被扣押期間，趙四小姐經常為張將軍烹飪這道菜肴。

嘗這一道小牛肉，品他倆的愛恨情仇。

▲張學良少將和趙四小姐

蔣公私房酒釀大蝦則是蔣介石的最愛，據說這是蔣公私家廚房的秘制菜，是宋美齡讓家廚順應蔣公的胃口改良而成，很得蔣公的喜愛。

? 食朝匯的蔣公私房大蝦改良后的年糕是愛心狀

在食朝匯里，這兩道菜的上座率極高。在劉軍主廚的妙手下——蔣公私房酒釀大蝦米酒香味非常濃郁，還沒吃就已經聞醉了，蝦子個頭十足而且清洗干凈，蝦線被剔除之后露出雪白的蝦背，這種做法讓大蝦更能夠融入酒釀的清甜，吃起來口感也更好。蝦肉肥美，酒釀清甜，味道層次分明，食之咸鮮微甜。而紅酒橙香小牛肉酥爛不失其型的小牛肉中滲透著紅酒的香味，點綴的橙皮鮮艷可愛又清新怡人，入口綿柔清香四溢，久久難忘。

這兩道菜是極好吃的

? 食朝匯的蔣公私房大蝦改良后的年糕是愛心狀

品味著這些民國名人菜，曾經的那番快意酣暢，隨著燈火闌珊，變成往事。

那些身影、那些音容氣息漸行漸遠，逐個隱沒在歷史長河。

當然，民國名菜遠遠不止這些，白崇禧的“蛋燒賣”，梅蘭芳的“軟兜”，汪精衛的“美人肝”……

不妨把故事當一味作料，口頰留香之余，細品民國菜的獨特風味。

圖源《周末》報2017年11/23期