導讀護國寺小吃是北京地方小吃的代表之一，以其品種豐富，特色突出，具有深厚的歷史文化底蘊而著稱。護國寺清真京味小吃以廟會經典品種為主。主要有各種細餡元宵，清真湯圓....

護國寺小吃是北京地方小吃的代表之一，以其品種豐富，特色突出，具有深厚的歷史文化底蘊而著稱。護國寺清真京味小吃以廟會經典品種為主。主要有各種細餡元宵，清真湯圓，艾窩窩，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黃等，炸貨有蜜麻花，開口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，面茶，小豆粥，雜碎湯，鮮豆漿，杏仁豆腐，蓮子粥等。小吃在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種做法。護國寺清真京味小吃的制作主要以手工為主。

說起護國寺小吃店，還得從老北京的護國寺廟會說起。有資料顯示，位于西城區的護國寺始建于元代，它原來叫崇國寺。最早是元丞相托克托故宅，叫崇闊寺，始建于元朝至元年間(公元1264年—1295年)，明宣德四年（公元1429年）更名為大隆善寺，明成化八年（公元1472年）賜名大隆善寺護國寺。是元丞相托克托的故宅。因廟坐落西城，故而老北京人也稱其為“西廟”。

《北平廟會調查》記載舊時廟會是結合佛，道兩教的宗教節日而開放的。在早北京的廟寺特別多，據說城內外大小都算上得800多座。昔日廟會有進香敬神的，有借佛游春的，有辦集市交易的。這其中集市中心內容的廟會最熱鬧。東城的隆福寺和西城的護國寺了也稱“東廟”和“西廟”會。

護國寺是每月逢七、八有廟會。廟會上的攤名目繁多，如綢緞、衣飾、瓷器、古玩字畫、扇子、炊具、醫藥、食品、花木、測字算卦、賣藝、雜耍等等。商攤多，貨全人自然多。因為北京清代有“東富西貴”之說，多數旗人宅門在西城。而“貴人”“日用所需多取給于廟會”。據老輩兒人回憶，護國寺廟會最招人的是那繞世界的小吃浮攤。逛廟會的，燒香，購物帶玩兒的人們轉累了餓了，自然會尋吆喝聲，圍上或站或蹲，里外三層的“墊補墊補”當年的這些廟會小吃做得精到且花樣繁多，為廟會增色不少……。

1956年政府將當年在護國寺廟會出名的十多位攤商組織起來，在緊鄰護國寺的93號現地址開辦了護國寺清真小吃店后，護國寺小吃才開始了真正意義上的規模發展。護國寺位于西城西四牌樓之北，護國寺街西口內路北，且東起德勝門內大街，西至新街口南大街，全長580余米。是昔北京最繁華的街區之一。護國寺清真小吃因西廟會小吃而得名。護國寺廟會在20世紀30年代十分熱鬧。各式京味小吃食品在此爭奇斗艷，各展風姿。

面茶是護國寺清真小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加。” 喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什么要用這種吃法呢？這與品嘗面茶的風味有關。馓子麻花是護國寺清真小吃的精品。工藝流程繁雜。先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長條盤起來餳一會兒，然后揪成40克一個的小劑。將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱，拿著馓子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定型，待坯子稍硬挺后，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。馓子麻花的質量特點是顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。

豆汁也是護國寺清真小吃最受歡迎的品種之一。北京人喝豆汁兒，始于清乾隆十八年(公元1753年)前后。有種說法：“北京豆汁兒，旗人的命根兒”不無道理。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料。雖“味兒”個別，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清熱溫陽，四季喝它，益于開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究，得配上焦圈、咸菜絲兒。人們說，豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。為了保持特色，自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞，港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁，感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動，護國寺小吃的豆汁兒被認定為“中華名小吃”。

50年來，護國寺小吃店保留著老店的京味傳統品種，但店容店貌隨著北京城市改造而應時，就餐環境發生了新的變化，而且出售的小吃也既保持老北京風味，又要調整適應現代人口味變化的需求。特聘請老技師楊伯儒進店傳授技藝，將原有的大、黑、粗、糟的食品改變為小巧玲瓏的精美小吃。雖然環境改變了，但經濟實惠為百姓服務的宗旨沒變。由于就餐環境變化，小吃質量上乘，品種繁多，吸引了大量的中外食客。

2001年，護國寺小吃店進一步裝修改造，不僅突出老北京風格特色，還讓顧客在品嘗老北京小吃的同時，領略老北京風情。將店內房頂四周裝飾了綠瓦房檐，墻壁掛上護國寺廟會畫框，屋內四柱掛有小吃典故和名人影跡，專設了老北京面人張的面塑展框。

華天飲食集團也對旗下小吃店給予了特殊政策，包括斥資對小吃店門臉、環境進行統一裝修、統一標志等，并不斷挖掘、改良傳統品種：豌豆黃過籮加細、驢打滾加層兒，螺絲轉、薩琪馬、蛤蟆吐蜜規范工序，精工準料不走味。小吃講究應時入季，于是春季的豌豆黃兒、艾窩窩，夏季的“冰碗”扒糕、漏魚兒，秋天的牛筋兒窩窩、脆麻花兒，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都應季入市。同時根據顧客口味變化讓小吃也趕“時興”，黃油口兒的糯米糕、什錦炒疙瘩兒、麻辣雞絲面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉兒、鴛鴦酥、蝴蝶卷、牛肉燒餅、蘭花盞等干稀甜咸葷素應有盡有。經過挖掘、引進和創新，護國寺小吃的品種已經達到100個，可謂琳瑯滿目、精彩紛呈。

1999年春節在新加坡舉行的“第十三屆春到河畔北京民俗展”，護國寺小吃十幾個品種的經典小吃絕活兒一亮，新加坡人眼睛“亮了”。當天的電臺、電視臺的頭號新聞:北京小吃很精彩！精美的小吃不僅受到新加坡市民的交口稱贊，而且新加坡總理吳作棟參加活動后當即預定了驢打滾100個送上國宴，精美的小吃已登上“大雅之堂”。2004年11月，護國寺小吃事業部派出廚師赴澳門參加“澳門第四屇美食節”，精湛的小吃技藝，特色美味的北京小吃，得到了澳門市民的廣泛喜愛和稱贊。而后的幾年，護國寺小吃漸漸名氣大了。但凡北京舉行大的國際性的、有政治意義的活動，都特請華天護國寺專供小吃。

為進一步展示小吃文化，使中外賓客品嘗小吃的風味特色，領略老北京風情，中華老字號護國寺小吃店在繼承傳統北京小吃的基礎上，精心研制，挖掘創新，以其精湛的小吃制作技藝和縝密的宴席設計構思，獨家創制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品種豐富、宴式別致而著稱。席間艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕等風味小吃，選料精細、造型美觀，技法多樣，蒸、炸、煮、烙俱全，或綿軟或酥脆，或咸鮮或香甜，秉承了幾百年北京宮廷和民間小吃的精華。同時，“小吃宴”講究葷素搭配、營養合理，精選了芫爆散丹、紅燒牛尾、它似蜜等具有清真飲食特色的宴席菜肴。整套宴席極具北京地方風味特色，且文化底蘊豐富，曾榮獲“北京市精品宴席”稱號，被京城名人雅士和市民百姓所眷愛，成為京城飲食界的一朵奇葩。